Gebakken zeetong met blanke botersaus

09/06/11 om 14:17 - Bijgewerkt om 14:17

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor vier :

  • 2 zeetongen
  • 1 kropsla
  • 150 g raketsla
  • 2 sjalotten
  • 400 g boter
  • 1 dl room
  • 1 eetlepel alcoholazijn
  • 1 dl witte wijn
  • 2 sneden wit brood
  • 100 g gezouten spek
  • 4 plakjes nori (gedroogd zeewier, te koop in de Japanse winkel)
  • bieslook

Bereidingswijze

De sjalotjes pellen, fijnsnijden en stoven in een weinig boter. Als de sjalotjes gaar zijn 1/3 azijn en 2/3 witte wijn toevoegen. Alles laten inkoken tot een stroperig geheel. 250 g koude boter in blokjes snijden. De pan van het vuur halen en de blokjes koude boter met een klopper door de saus slaan tot men een gladde emulsie heeft. Een scheut room toevoegen, kruiden met peper en zout en de saus zeven. De korsten van het brood verwijderen. Het wit in blokjes snijden en in een pan met een klontje boter tot croûtons bakken. Het spek in reepjes snijden en deze blancheren. De spekjes laten uitlekken en bakken.

De tongen fileren (dit werkje eventueel door de vishandelaar laten doen). De acht filets met een keukenrol platslaan om de vezels te breken en links en rechts een inkerving maken om omkrullen te vermijden. De filets kruiden met zout en peper en met de kant van het vel naar binnen gekeerd op een plank leggen. Op iedere filet een reep nori leggen en dichtvouwen. Een houten tandenstoker in de opgevouwen filets steken. De vis in een pan met boter kleuren en in de oven verder laten garen.

De salade stoven in boter en kruiden met peper en zout. De warme salade over opgewarmde, diepe borden verdelen. De tongfilets op de sla leggen. Bestrooien met broodkorstjes en spekjes. De warme saus rond de salade gieten en versieren met sprietjes bieslook.

Lees meer over:

Onze partners