Foie gras van eend 'natuur', met gomasio, abrikozenpuree, azijnsiroop, bladeren en stampers

09/06/11 om 09:23 - Bijgewerkt om 09:23

Geef je waardering

Ingrediënten

Voor 10:

  • 2 eendenlevers, zout

gomasio: sesam, zout

azijnsiroop: 30 cl rodewijnazijn, 60 g moscovadosuiker

aardappelschijfjes: 2 grote aardappelen, geklaarde boter, fijn zout

bladeren en bloemen: slasoorten en kruiden van het seizoen

abrikozenpuree: 100 halfgekonfijte abrikozen, 100 verse witte bonen, hambeen, 1 ui, 1 kruidentuiltje, azijn, zout

Bereidingswijze

Eendenlevers: laat het vlees 3 uur weken in lauwwarm, zout water. Scheid daarna de twee kwabben van elke lever en verwijder de pezen zonder de lever te breken. Leg de levers op een ovenplaat en bestrooi gelijkmatig met zout (13 g zout per kilo). Bedek met folie en zet 24 uur koel weg.

Plaats de volgende dag de eendenlevers in een op 70°C voorverwarmde oven en laat garen tot het binnenste van het vlees een temperatuur van 45°C heeft bereikt. Neem uit de oven, giet het overtollige vet af en laat enkele minuten afkoelen. Leg de levers op de bodem van een terrine met de open kant van elke kwab naar boven, behalve de laatste, die mag met de gladde kant naar boven. Dek de terrine af met een plankje dat erin past en leg daarbovenop een gewicht om de levers aan te drukken. Bewaar koel gedurende 72 uur.

Gomasio: toast de sesamzaadjes droog in een pan. Laat afkoelen en vermaal met 15 procent zout.

Azijnsiroop: laat suiker en azijn in een pan met dikke bodem inkoken tot stroop.

Aardappelschijfjes: schil en was 2 grote aardappelen. Snij in fijne schijfjes en leg deze dakpansgewijs op vetdicht papier. Vorm lange rechtlijnige banden van 6 cm breed. Bestrijk met geklaarde boter en breng op smaak met zout. Laat drogen in de oven op 140°C tot ze een goudgeel kleurtje hebben. Neem uit de oven en snij in rechthoekjes van 4 bij 8 cm. Laat afkoelen en bewaar in een hermetisch gesloten doos op een droge plek. Mochten ze nog te soepel zijn, dan mogen ze wat langer drogen.

Bladeren en bloemen: selecteer, was en droog diverse bladeren van het seizoen: ijsplant, muur, weegbree, valeriaan, bieslook, pimpernel, rau-ram (geurige duizendknoop), balsemkruid én bloemen: bergamot, boerenwormkruid, huzarenknoop, Oost-Indische kers

Abrikozenpuree: stoom of kook de abrikozen in water. Kook de boontjes afzonderlijk, samen met het hambeen, ui en kruidentuiltje. Giet af zodra ze gaar zijn. Mix ze als ze nog warm zijn samen met de abrikozen. Doe het mengsel nog eens door een zeef om een heel fijne puree te verkrijgen. Breng op smaak met zout en een scheutje azijn indien te zoet. Bewaar koel.

Vóór het opdienen: Snij 2 sneden eendenlever af en snij ze nog eens door in de hoogte tot stukken van 3 bij 6 cm. Strooi op elk stuk eendenlever een beetje gomasio. Vorm een dubbele sandwich met drie aardappelkoekjes en twee sneetjes eendenlever. Trek een streepje abrikozenpuree en azijnsiroop op de borden. Schik de lever verticaal op de borden. Vorm een hoopje met de aangemaakte bladgroenten. Versier de borden met bloemstampers.

Lees meer over:

Onze partners