Duifje in rode wijnsaus

09/06/11 om 10:43 - Bijgewerkt om 10:43

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor vier :

  • 1 of 2 pastinaken (300 g)
  • 2 aardappelen (300 g)
  • 2 preistengels
  • 4 jonge duifjes
  • 2 dunne lapjes
  • gezouten spek
  • 200 g wilde champignons
  • arachideolie
  • 250 g boter
  • 1 bundeltje bieslook
  • 1/4 l room
  • 1 dl witte wijn
  • 1 sjalot

Wijnsaus :

  • 1 ui
  • 1 wortel
  • 1 wit van prei
  • 2 tomaten
  • de helft van een
  • groene selder
  • 1 bundeltje peterselie
  • 1/2 pastinaak
  • tijm, laurier, kruidnagel
  • 1 l rode wijn

Bereidingswijze

De billen en borstfilets van de karkassen van de duiven lossnijden. De ingewanden, longen en vleugeltjes verwijderen en grof hakken. De levertjes apart houden. Een scheut arachideolie in een braadpan opwarmen en het gehakt met de versneden ui langzaam kleuren. De karkassen en de wijn toevoegen en alles 1 uur onder deksel laten sudderen. Het kookvocht zeven en weer opzetten met de gewassen en versneden wortel, prei, tomaten, groene selder, pastinaak en peterselie. Kruiden met tijm, laurier en kruidnagel. 20 minuten koken en het vocht opnieuw zeven. De saus aan de kook brengen en ontvetten met behulp van een kleine pollepel. De jus tot een derde inkoken, opkloppen met 150 g malse boter en kruiden (indien gewenst kan men de saus aandikken met gebakken bloem of aardappelmeel). De pastinaak en aardappel schillen, wassen en raspen. De prei in fijne julienne snijden. De groenten mengen, samen blancheren, afgieten, afkoelen en kruiden met peper en zout. Een gedeelte van de mengeling in een banketbakkersring (diameter 5 cm) drukken en de ring verwijderen. Op deze manier op een ovenlade 12 ronde plakjes maken.

De witte wijn met het versnipperde sjalotje inkoken. De room in de pan gieten en alles al roerende inkoken tot een stevige saus. Kruiden met peper en zout. De room in een dunne laag over de 12 plakjes van prei en aardappel lepelen. De plakjes onder de grill kleuren en warm houden. De duivenbillen gaar braden in de oven. De borsten in een pannetje met boter kleuren en bakken tot de gewenste gaarheid. De bospaddestoelen wassen, drogen en in boter bakken. Aan het einde het versneden spek en de versneden levertjes toevoegen en kort meebakken.

De borsten in fijne lamellen snijden. Het vlees op warme borden schikken en omringen met 3 gegratineerde plakjes van prei en aardappel. De spekjes uit de saus vissen en op de preitaartjes leggen. De paddestoelenmengeling, de levertjes en de rode wijnsaus rond het vlees lepelen. Afwerken met versnipperde bieslook.

Onze partners