Artisjok met een espuma van foie gras , langoustines of kreeft op een mousse van artisjok en een vichyssoise van topinamboer , ijspraline van artisjok met sinaasappelchocolade

09/06/11 om 13:42 - Bijgewerkt om 13:42

Geef je waardering

Ingrediënten

  • 1) ARTISJOK MET EEN ESPUMA VAN FOIE GRAS

Ingrediënten:

Voor de artisjok:

  • 1 artisjok
  • water
  • 5 g ascorbinezuur of sap van 1 citroen

Voor de espuma van foie gras:

  • 100 g foie gras
  • 50 g room
  • 30 g melk
  • 1 theelepel agaragar
  • zout, peper
  • 2) LANGOUSTINES OF KREEFT OP EEN MOUSSE VAN ARTISJOK EN EEN VICHYSSOISE VAN TOPINAMBOER

Ingrediënten:

Voor de artisjokmousse:

  • 4 artisjokken
  • 1 dl kippenbouillon
  • gelatine of agaragar
  • water
  • 5 g ascorbinezuur of citroensap
  • 30 g boter
  • zout, peper

Voor de vichyssoise:

  • 4 wit van prei
  • 1 ajuin
  • 1 eetlepel ongezouten boter
  • 1 aardappel
  • 2 topinamboers
  • fijngehakte bieslook
  • piment d'Espelette
  • croutons
  • olijfolie

Voor de kreeft:

  • 1 kreeft van 500 g
  • water
  • zeezout
  • 3) IJSPRALINE VAN ARTISJOK MET SINAASAPPELCHOCOLADE

Ingrediënten:

Voor de artisjok:

  • 2 artisjokken
  • water
  • 5 g ascorbinezuur of citroensap
  • sinaasappelchocolade
  • gom
  • een blaadje goud

Bereidingswijze

1) ARTISJOK MET EEN ESPUMA VAN FOIE GRAS

Bereiding:

Snij de artisjok bij en leg deze in een kom met water en ascorbinezuur. Kook de groente gedurende 20 minuten, afgedekt met bakpapier. Laat afkoelen in het vocht.

Doe de foie gras in de warme room en melk. Mix alles met een staafmixer, kruid naar smaak, doe er geweekte gelatine bij, mix, zeef en giet de samenstelling in een sifon.

Trek een groot blad van de artisjok, spuit er een wolkje foie gras op en serveer onmiddellijk.

2) LANGOUSTINES OF KREEFT OP EEN MOUSSE VAN ARTISJOK EN EEN VICHYSSOISE VAN TOPINAMBOER

Bereiding:

Snij de artisjok bij en leg hem in een kom met water en ascorbinezuur. Kook de groente gedurende 20 minuten, afgedekt met bakpapier. Laat afkoelen in het vocht. Voeg de verwarmde kippenbouillon en de agaragar bij de artisjokharten, mix, zeef en giet in soepborden.

Stoof de ui en de prei, doe er de aardappel en topinamboer bij, laat 30 minuten garen in kippenbouillon, mix en zet opzij.

Kook de kreeft 5 minuten en haal het vlees uit de schaal.

Giet de lauwe vichyssoise over de koude laag artisjok in het soepbord, schik er de stukken kreeft op, werk af met piment d'Espelette, bieslook en in boter gebakken croutons.

3) IJSPRALINE VAN ARTISJOK MET SINAASAPPELCHOCOLADE

Bereiding:

Snij de artisjok bij en leg deze in een kom met water en ascorbinezuur. Kook de groente gedurende 20 minuten, afgedekt met bakpapier. Laat afkoelen in het vocht.

Doe de artisjokharten bij de kippenbouillon en de gom, mix, zeef en giet alles in een sifon.

Maak een schuimpje, koel dit snel af, wentel het koude schuimpje in de sinaasappelchocolade en leg er een stukje bladgoud op, serveer in een lepeltje.

Onze partners