Aardappelpuree met Lung Shing-thee,afgewisseld met laagjes Truffel

Voor 4 :

Voor 4 :

300 g (netto) aardappelen (type ratte)

100 g ongezouten melkerijboter

30 g groene thee Lung Shing (‘Drakenput’, China)

1 zwarte wintertruffel van 20-30 g

100 g gevogeltebouillon

1 cl verjus

1 g gehakte sjalot

peper

zout

Leg de aardappelen in hun geheel in koud gezouten water, kook ze gedurende 18-20 minuten, laat uitlekken en afkoelen en schil ze zodra ze koud zijn. Mix tot een fijne puree. Week de groene theeblaadjes in koud water.

Laat de boter smelten en afkoelen tot 60°C. Leg daarin de goed drooggedepte theeblaadjes en laat ze trekken op een temperatuur tussen 50 en 60°C gedurende 3 minuten. Verwijder de blaadjes. Meng dan de ’theeboter’ onder de lauwe aardappelpuree.

Doe gevogeltebouillon, verjus, sjalot en kruiden in een pannetje en laat tot de helft inkoken. Voeg er tenslotte 10 g verse boter aan toe en giet de vloeistof door een fijne puntzeef.

Schik in een ring van 5 cm diameter of in een klein potje afwisselend een laagje (5 mm) puree met thee en een fijn laagje truffel. Herhaal dit vier keer en eindig met truffel. Giet een fijn straaltje saus eromheen.