Aardappelkoekjes met peperonata

Voor 4 :

Voor 4 :

250 g aardappelen

3 el melk

3 el room

50 g bloem

2 eieren

snufje zout

1 rode paprika

1 gele paprika

1 oranje paprika

1 scherpe rode peper

1 el citroensap

1 el extra vierge olijfolie

olijfolie

4 el pesto

1 stuk parmezaan

Kook de aardappelen gaar in gezouten water. Laat goed uitlekken en pureer. Voeg melk, room, bloem, eieren en zout toe. Roer tot een glad beslag en laat even rusten.

Rooster de paprika’s onder een hete grill tot ze zwartgeblakerd zijn. Doe ze in een kom en dek af. Verwijder, als de paprika’s afgekoeld zijn, de schillen en zaadjes, en snij het vruchtvlees in dunne reepjes. Verwijder de zaadjes uit de peper en hak hem fijn. Voeg de fijngehakte peper toe aan de paprika’s, evenals het citroensap en de olijfolie.

Verwarm een beetje olijfolie in een grote pan en gebruik enkele eetlepels beslag per pannenkoek. Bak de pannenkoekjes 3 à 4 minuten aan elke kant op een matig vuur. Hou de pannenkoekjes warm tot al het beslag op is.

Verdeel de aardappelkoekjes over vier borden en serveer ze met de peperonata en pesto. Schaaf er ten slotte wat parmezaankrullen over met een dunschiller.