Dominique Persoone: Een visionaire chocolatier

05/10/14 om 11:08 - Bijgewerkt om 11:08

Bron: Knack Weekend

Dominique Persoone, ook wel 'Schock-O-Latier' genoemd, is de reïncarnatie van Dahl's Willy Wonka, maar dan in een rock-'n-roll-bolster.

Dominique Persoone: Een visionaire chocolatier

Met zijn vernuftige ideeën en creaties doet Dominique Persoone, de man achter 'The Chocolate Line', de cacaowereld watertanden en houdt hij de Belgische pralinenatie in leven.

Hoewel Persoone in hotelschool Ter Groene Poorte een klassieke koksopleiding volgde, geraakte de smaakacrobaat al snel door een Parijse cacaovirus besmet: "Na mijn opleiding stuurden mijn ouders me naar grote, chique restaurants in Parijs om er stage te lopen. Om twee uur 's nachts bakten we producten op basis van bloem, maar nadien maakten we pralines voor bij de koffie. Daar is mijn passie voor chocolade ontstaan."

De chocolatier is zeven dagen op zeven bezig met cacaoproducten, maar blijft gepassioneerd: "Ik ben nu al ruim twintig jaar bezig met chocolade maar ik leer steeds nieuwe dingen bij. Het is een uitdagend product omdat er zoveel mee te doen valt. Ik heb de eer pralines te mogen maken voor Hertog Jan, De Karmeliet en Hof Van Cleve, drie Belgische driesterrenrestaurants. En ook met Sergio Herman heb ik goede banden."

Terug naar de basis

Eén van de geheimen van het succes van de chocolatier is zijn creativiteit. Zo creëerde hij voor The Rolling Stones een chocolate shooter, een inventieve 'tool' waarmee je chocolade snuift (zie foto). Daarnaast ontwierp hij onder meer een chocoladelipstift en maakte hij chocoladeverf voor fotograaf Spencer Tunick.

Maar het zijn niet alleen die gadgets die hem tot chocoladekoning kronen. Volgens Persoone is het belangrijk om terug te keren naar de basis: "Een maand geleden zat ik in het Italiaanse Piëmonte, om er ondergedompeld te worden in de wereld van de hazelnoot. Ook reis ik regelmatig naar Mexico en andere landen in Latijns-Amerika op zoek naar de juiste cacaoboeren. Ondertussen heb ik daar al drie jaar een eigen cacaoplantage, maar die volstaat helaas niet voor de 70 ton cacaobonen die we jaarlijks verwerken. Ook de vanille, kaneel en kardemom die ik gebruik, komt van die plantage."

De perfecte praline

Volgens de Bruggeling maken veel chocolatiers dezelfde fouten. "Een lekkere praline mag niet te zoet zijn en mag niet omhuld zijn door een te dikke laag chocolade. Het moet een spannend en verrassend effect veroorzaken. Daarbij zijn de structuren in de praline van vitaal belang. Ook experimenteren met zoute vullingen is een must. Wij hebben bijvoorbeeld tegenwoordig de 'Asian Confetti'-praline. Die bestaat uit een laagje caramel met rijstazijn en sojasaus en een tweede laag praliné van sesamzaad, sansho peper en knettersuiker. Het is belangrijk een goed evenwicht te vinden tussen smaken en structuren en origineel uit de hoek te komen", voegt hij toe. (JC)

Wie wil kennismaken met de visionaire inzichten van Dominique Persoone kan dat via Weekend Food Experience. Schrijf u in.

Onze partners