Cuisine Exotique: De Koreaanse keuken onder de loep

14/08/14 om 10:08 - Bijgewerkt om 10:08

Bron: Knack Weekend

In deze rubriek maken we kennis met de uitheemse keuken en dat vanuit verschillende invalshoeken. Deze week is het de beurt aan de Koreaanse keuken, relatief nieuw in onze contreien, maar erg boeiend voor foodies die fan zijn van gezonde gefermenteerde etenswaren.

Cuisine Exotique: De Koreaanse keuken onder de loep

© Jean-Pierre Gabriel

In deze rubriek maken we kennis met de uitheemse keuken en dat vanuit verschillende invalshoeken. Deze week is het de beurt aan de Koreaanse keuken, relatief nieuw in onze contreien, maar erg boeiend voor foodies die fan zijn van gezonde gefermenteerde etenswaren.

De Koreaanse keuken, relatief nieuw in onze contreien, sluit in verschillende opzichten aan bij de actuele gastronomie. Zo wordt de keuken gekenmerkt door het verband voeding-gezondheid, het gebruik van lokale ingrediënten en het fermenteren van groenten en oesters.

Zuur en complex

Een van de meest opvallende dingen aan de Koreaanse keuken is de hoeveelheid gefermenteerde voedingswaren. Deze techniek zorgt ervoor dat je voedsel veel langer en goedkoper kan bewaren en zorgt inwendig voor een betere vertering. Het fermenteren kan dagen tot jaren duren en maakt de smaak van groenten steeds dieper en complexer. Het proces zorgt voor een krachtige, zurige en vaak krokante smaak die we hier kennen van pickles. Het fermentatieproces is bij ons vooral bekend van de beroemde kok Sandor Katz, de fermentatie fetesjist, en van gerechten uit Scandinavië. Maar ook Koreaanse gerechten met gefermenteerde producten veroveren stilaan een plaats in onze keuken.

Kimchi

Een bekend voorbeeld van gefermenteerde groente is kimchi. De bekendste kimchi's zijn de versies met Chinese kool en die met raapjes. Maar er zijn nog veel andere kimchi's, op basis van onder andere wortelen broccoli, komkommer, jonge daikon (Japanse radijs) en bloemkool. Ze worden verdeeld in twee categorieën: de witte, zonder piment (gochu) en die met piment die sterker gekruid zijn. Er zijn ook min of meer vloeibare kimchi's en er bestaan ook gevulde versies, zoals de bossam-kimchi.

De duur van de fermentatie kan variëren en heeft invloed op de smaak, net zoals de smaak van wijn verandert naarmate deze langer bewaard wordt. Een kimchi die men niet lang heeft laten fermenteren heeft een meer sprankelende smaak terwijl een oudere kimchi complexer zal smaken. Ook is de smaak afhankelijk van het seizoen, de beschikbare groenten, de rijpheid en de grond waarin de groenten werden geteeld.

Jang Jang is de verzamelnaam voor een hele resem specerijen, sauzen en pasta's die zijn afgeleid van gefermenteerde sojabonen en chili die men maandenlang laat fermenteren. Men onderscheidt drie grote soorten : sojasaus(ganjang), sojapasta (doenjang), vergelijkbaar met Japanse miso, en pimentpasta (gochujang), die minder scherp is en een erg brede smaak heeft.

Talloze garnituren

In de Koreaanse keuken wordt ook veel gepekeld en gedroogd. De Koreaanse tafel wordt getypeerd door het grote aantal garnituren, waaronder vooral groenten: kimchi van kool of raapjes, jangajji (gemarineerde groenten) en namul (geblancheerde groenten op smaak gebracht met sesamolie).

Filosofie van de Koreaanse keuken

Voeding is voor Koreanen erg belangrijk. Men is er lang van uitgegaan dat voedingsmiddelen geneeskrachtiger zijn dan geneesmiddelen. In de Koreaanse keuken wil men tijdens een maaltijd een waaier van ingrediënten, smaken en kleuren samenbrengen. De voedingsmiddelen worden er verdeeld in yin en yang.

In Korea heeft men het over rijst met vijf granen of een verzameling groenten met negen kleuren. Ook gaan Koreanen ervan uit dat elk individu een eigen constitutie heeft, die bepaalt welke voedingsmiddelen al dan niet geschikt zijn voor hem of haar. Voorts geloven ze sterk in seizoengebonden gerechten, die elk hun preventieve eigenschappen bezitten.

De Koreaanse keuken bevat weinig dierlijke eiwitten. De verhouding tussen groente en vlees bedraagt ongeveer 8/2. Wilde planten uit de traditionele geneeskunde vormen in Korea samen met de groenten een familie van gerechten onder de naam namul. Ze worden geblancheerd en gecombineerd met jang en olie en zo geserveerd.

Zelf zin gekregen om deze boeiende keuken van naderbij te ontdekken? Hieronder verzamelden we drie gerechten die u kunnen inwijden in de Koreaanse keuken. (LP)

Recepten uit de Koreaanse keuken (bron: Knack Weekend)

Baechu Kimchi (kimchi van Chinese kool)

Voor 12:

3kg Chinese kool

300g grof zout

1,5 l water

450g rammenas

40g lente-uitjes

30g uien

1/2 peer doyenné du comice

1/2 appel jonagold

40g knoflook

5g verse gember

80g gochu-pimentpoeder

20cl groentebouillon

25g ingelegde Koreaanse

garnalen

1 holle oester

Verwijder de beschadigde koolbladeren en was de kolen zorgvuldig.

Breng een loodrechte snee van 2 à 3cm aan in de voet van elke kool. Trek de kolen met

de handen open en verdeel ze in tweeën. Leg ze in de pekel (water en zout) gedurende 1 uur.

Doe de garnalen in een slakom met de in julienne gesneden rammenas de fijngehakte oester, de schuingesneden lente-uitjes, de gepelde en gewassen gember en de fijngehakte knoflook.

Verwerk het goshu-poeder in de groentefond en centrifugeer de ui tot sap. Meng het sap en het

goshu-mengsel met de rest in de slakom.

Laat de halve kolen uitlekken. Schuif tussen de bladeren telkens een portie van het mengsel.

Stapel de kolen op elkaar in een aardewerken kruik. Pers en verzwaar met een steen, rustend op bakpapier. Dek af.

Hou de kolen op 40° om de fermentatie op gang te brengen.

Zodra er koolzuurgas begint te ontsnappen, is het fermentatieproces gestart. Bewaar nu in de

koelkast op 3°C gedurende minstens 1 week.

Voor een witte kimchi laat u het gochu-poeder en de oester weg.

Voeg aan het mengsel 450g in julienne gesneden worteltjes toe.

Namul van Nieuw-Zeelandse spinazie

Voor 4:

200g Nieuw-Zeelandse spinazie

2 el koudgeperste sesamolie

1 el geroosterde sesam

1 tl fijngehakte knoflook

Blancheer de Nieuw-Zeelandse spinazie 2 minuten in gezouten kokend water. Koel af in water met ijsblokjes.

Bewaar koel in een zoutoplossing met 2% zout.

Fruit de groenten vóór het serveren in olie (niet te sterk verhitten).

Voeg de sesamzaadjes en het zout toe.

Gefrituurde ansjovis

Voor 20:

100g kleine gedroogde

ansjovisjes

(2 à 3cm lang)

2 el ganjang (sojasaus)

1 el koudgeperste sesamolie

1 el sesamzaadjes.

Frituur de ansjovisjes in een neutrale olie (druivenpitolie) op 180°C. Dep goed af.

Verhit de olie en de sojasaus in een pan, tot net aan het kookpunt.

Doe de ansjovissen en de sesamzaadjes er voorzichtig in.

Meng goed. Zet opzij.

Lees meer over:

Onze partners