De 68-jarige Inada Saburo is een atypische chef. Bij het grote publiek is hij vrij onbekend, maar door zijn gelijken wordt hij hoog gewaardeerd. Zijn signatuur? Een Franse keuken met een Japanse umami-touch.
Reken alvast niet op Saburo Inada voor Japanse folklore, met uitzondering misschien van de sumokalender die in zijn keuken hangt. Tuk op sushi of sashimi, dé symbolen van het land van de rijzende zon ? Ook dan bent u aan het verkeerde adres. Zijn menu is niet eenduidig, want hij streeft naar het beste, waar dat ook te vinden is. En dat weerspiegelt zich onder meer in een ongeëvenaarde tarbotfilet met zwarte knoflook, een lauwe gerookte zalm met groene appels of een carpaccio van ananas vergezeld van een sorbet met zwarte sesam. Niet Japans genoeg naar uw smaak? Toch ademen zijn gerechten ‘umami’, de beroemde vijfde smaak uit Japan. Kortom, Inada is een man die begrepen heeft “dat uiteindelijk alle keukens op elkaar gelijken”.
Sinds zijn prille jeugdjaren is Inada gefascineerd door voeding. Zoals een echte Japanner is hij eerder discreet als het gaat over gevoelens. En toch : “Wanneer ik als kind iets echt lekkers proefde, kreeg ik de tranen in mijn ogen.” Inada is afkomstig uit het vissersdorpje Shimonoseki, waar hij opgroeide tussen de boten en de vissen. Een wereld die hem niet losliet. Waren het de boten die hij zag aanmeren en uitvaren die hem deden dromen van verre horizonten ? Hoe dan ook, toen hij 25 was, vertrok hij voor een eerste culinaire Europese ervaring naar Zwitserland. En de vis ? Die ligt ongetwijfeld aan de basis van zijn voorliefde voor verse producten. Zijn parcours is dan ook atypisch. Want hoewel hij, net als zijn broers, in zijn land had kunnen blijven om daar een uitstekende kok, gespecialiseerd in de Japanse kookkunst te worden, koos hij resoluut voor de Franse keuken. Waarom ? Dat weet hij zelf niet. Maar misschien zitten zijn herinneringen aan de zee er wel voor iets tussen. “Als ik de vrachtschepen zag aanmeren, begon ik altijd te dagdromen…”
PERFECT UITGEBALANCEERD
Zo belandt hij in Europa, waar hij zich verdiept in de westerse kookkunst. En hij zal nooit meer terugkeren. Na anderhalf jaar in Zwitserland vertrekt hij naar Frankrijk, en vervolgens naar België, waar hij zich uiteindelijk vestigt. Nadat hij jaren voor verschillende restaurants heeft gewerkt, opent hij in Brussel een eigen zaak onder de naam Inada. Minimalistischer kan haast niet. Of hij zijn oorsprong verraden heeft? Nee. Zijn keuken is volledig doortrokken van de Japanse waarden. Eén woord vat het allemaal samen : harmonie. Dat woord neemt de chef, die zijn composities afwerkt als echte zen-tuinen, dan ook regelmatig in de mond. Geen kwestie van overdaad of ornamenten bij Inada. Elk ingrediënt op het bord speelt zijn rol in het smakenpalet. Hij componeert precieze, uitgebalanceerde gerechten, waarin de smaken perfect accorderen. Die aandacht voor evenwicht is onmiskenbaar Japans. Volgens Inada moet elk product zo precies mogelijk tot zijn recht komen. Een ander element dat onmiskenbaar verbonden is met zijn roots : de band tussen zijn vak en de gemeenschap, in overeenstemming met een cultuur die weinig belang hecht aan individualisme. Want: “De fundamentele vraag is wat ik via mijn restaurant kan doorgeven aan onze samenleving, welke boodschap ik kan overbrengen. Ik heb ervoor gekozen om de kwaliteit van het leven te verbeteren aan de hand van de best mogelijke combinatie van de best mogelijke producten.”
Inada, Bronstraat 73, 1060 Brussel. 0495 57 35 86, 02 538 01 13. inada-restaurant.be
Tekst Michel Verlinden & Foto’s Kris Vlegels
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
