Koken met de Kampioen

Matthieu Beudaert, winnaar van de trofee ‘Hobbykok 2004’, serveert een feestmenu voor vrienden. Het winnend recept met Engels lamsvlees is het hoofdgerecht.

Tijdens de finale van de vijfde uitgave van de wedstrijd Hobbykok van het Jaar, op 18 oktober jongstleden, kwamen zestien finalisten samen in de hotelschool Ter Duinen. De wedstrijd had deze keer als thema ‘Engels lamsvlees’. De 26-jarige Matthieu Beudaert kaapte de eerste prijs weg met een ‘Lamscarré uit de oven met ravioli van geitenkaas en zoete pepers met Provençaalse groenten ‘. Het gerecht wist de jury te overtuigen door de oprechte benadering en zuivere smaken.

Attente lezers herkennen de winnaar Matthieu Beudaert, want de jonge hobbykok figureerde eerder als gastkok in onze rubriek Hoe Maakt U Het ? Matthieu studeerde af als kunsthistoricus en werkt in de boekenwinkel van het Koninklijk Museum voor Schone Kunsten van Brussel. Als jobstudent belandde hij in de horeca, waar hij werd besmet met het kookvirus.

Matthieu Beudaert en zijn vrouw Sofie Delbeke, die seksuologe van opleiding is, en hun twee maanden oud dochtertje Juliette, wonen in een bescheiden dakappartement op een omgebouwde zolder van een voormalige bezemfabriek in Gent. Het leefgedeelte is een open ruimte met, onder het dakgebinte, in elkaar overlopende ruimtes : bureau, zithoek, babyhoek, eethoek en keuken. Wegens gebrek aan plaats is in de garderobe ook het toilet en de wijnvoorraad ondergebracht.

Geordend en rustig

Wanneer Matthieu kookt voor vrienden of familie, beperkt hij zich meestal tot drie gangen. Zo is de organisatie gering en kan hij alles makkelijk op één dag doen. Wanneer Matthieu kokkerelt, blijft Sofie weg uit de keuken. Dan houdt zij zich bezig met andere huiselijke taken, zoals het dekken van de tafel. Matthieu gaat in de keuken geordend en rustig te werk. Hij besteedt veel aandacht aan ver uitgewerkte voorbereidingen. Komt het bezoek, dan hoeft hij nog slechts de laatste hand te leggen, zoals de vis bakken of de saus afwerken.

De voorbereidingen voor het gepubliceerde feestmenu namen meer tijd in beslag : Matthieu was de dag voor het feest al in de weer met de aankopen en de eerste voorbereidingen. Het menu heeft hij gecreëerd rond het winnende lamsrecept, dat in de smaak viel door zijn eenvoud. De hobbykok heeft geprobeerd om ook de andere feestgerechten simpel te houden. Hij koos voor bereidingen en begeleidingen die het hoofdproduct zoveel mogelijk tot zijn recht laten komen.

Matthieu bereidt altijd nieuwe gerechten wanneer er bezoek komt en zo is het, met uitzondering van het winnend lamsgerecht, ook deze keer. Sofie zegt bewonderend : “Het lukt Matthieu altijd om een nieuw gerecht te doen laten slagen.” Waarop Matthieu lachend antwoordt : “Je weet niet wat ik allemaal stiekem weggooi.”

Matthieu werkt in de keuken stap voor stap de voorbereidingen af. Hij drinkt tijdens het werk een biertje uit de fles. Hij is een en al rust, maar misschien is dat uiterlijke schijn, want op zijn voorhoofd verschijnen, halverwege de kooksessie, zweetpareltjes. Even is het paniek, wanneer hij de pastabal niet terugvindt. Na veel zoeken ontdekt hij de deegbal in de frigo, veilig opgeborden in een plastieken kuipje, zodat het deeg niet kan uitdrogen.

De amateurkok beschikt over een Ariston roestvrijstalen fornuis met vier branders. Hij kocht het toestel aan voordat hij gebeten geraakte door het koken en is ook nu nog tevreden over het fornuis. Matthieu beschikt over een manueel pastamachientje, dat hij speciaal voor de wedstrijd kocht, een sifonfles om sausen onder druk schuimig te maken, en een Magimix-keukenrobot, waarop hij zichzelf na de wedstrijd heeft getrakteerd. Op drie passen van de open keuken is de boekenkast en daar krijgt de afdeling kookboeken de meeste aandacht. Momenteel ligt The Culinary Chronicle, The Best of Belgium-Luxembourg-The Netherlands naast het bed. Matthieu leest recepten in bed, voor de televisie of in de trein. Hij gaat een keer per maand naar een gastronomisch restaurant en laat zijn recensies los op www.smulweb.be. Zijn lievelingsrestaurant is Oud Sluis in het Nederlandse Sluis.

‘Vree goe’

Als proefkonijnen voor het feestdiner fungeren die avond zes vrienden : Vladimir en Sylvie, Lut en Inge, Piet en Char-lotte. Om zeven uur verschijnen de eerste gasten en de rest volgt niet veel later. Bij de cadeautjes is er een kitscherig opgelicht religieus tafereel.

Terwijl Sofie de kurk van de champagnefles laat knallen, werkt Matthieu rustig verder aan de bereiding van de amuusjes. Er wordt lachend getoast : goede vrienden zijn er voor goede momenten. De sfeer is uitbundig, het is feest ! De eerste hapjes komen. “Dit zijn langoustines”, zegt een van de genodigden trots. Ondertussen stijgt de spanning in de keuken. Matthieu haalt de sifonfles boven en spuit acht glazen vol luchtig schuim. “Oef”, zucht de kok opgelucht, het schuim is zoals het moet zijn, luchtig als een wolkje en toch stevig. Als de kurk van de tweede fles knalt, staan drie genodigden op het dakterras een sigaretje te roken. Matthieu gaat gestaag verder : met een vormsteker drukt hij rondjes uit een dunne snede tonijn en uit een omelet. Nadat hij de tonijnuitsmijtertjes heeft doorgegeven, klinkt het verrukt : “Dat was vree goe !” Het is slechts het begin van een onvergetelijke avond. n

Pieter van Doveren l Foto’s Tony Le Duc

Matthieu besteedt veel aandacht aan ver uitgewerkte voorbereidingen. Komt het bezoek, dan hoeft hij nog slechts de laatste hand te leggen aan de gerechten.