‘Ik kon geen brood bakken’ zei de kok

“Dit is een plek waar ik zelf graag kom, hier voel ik me goed.” Chef-kok Kobe Desramaults begon impulsief aan het bakkersavontuur met De Superette in Gent, maar hij heeft er geen minuut spijt van. Het verhaal krijgt een vervolg en nu is er ook een boek.

Steeds minder warme bakkers, steeds moeilijker om goed brood te vinden. Zo is het in Frankrijk, het land van de baguette en de croissant, en zo is het bij ons. Meer en meer chefs voelen de noodzaak om zelf hun brood te bakken. Kobe Desramaults, chef van In de Wulf in Dranouter en de man achter bistro De Vitrine in Gent, begon er enkele jaren geleden ook zelf aan. Maar het viel niet mee. “Het lukte me maar niet om constante en degelijke broden te bakken.” Via sociale media ging hij op zoek naar iemand die het hem kon leren. Uit Michigan kwam Sarah Lemke, een bevlogen jonge vrouw met handen aan haar lijf en een koppig karakter. Ze zou een maand blijven. Ze is er twee jaar later nog.

Ik ontmoet Kobe om tien uur ’s morgens, als de eerste ontbijters van het zonnetje genieten op het terras van De Superette. Grote ronde broden met krokante korst lokken voorbijgangers binnen. Aan de houtoven, het hart van de bakkerij, is het warm, maar het vuur jaagt de bakkerinnen geen vrees aan. “De Superette is een droom die ik samen met Sarah en mijn Ierse souschef Rose heb waargemaakt”, zegt Kobe. “Het was een stap in het ongewisse. Het heeft veel moeite gekoste om de visa te regelen bijvoorbeeld. Ook moesten we een geschikte plek vinden, liefst in Gent. We ontdekten de voormalige Superette Edwin, en er was een architect die een mooi ontwerp maakte. Alleen, we hadden geen budget. We hebben gewerkt met de middelen die we hadden. Alles wat je hier ziet, is bijeengeharkt, simpel, wat afgesleten. Niet om modieus te doen maar uit noodzaak. De tafels hebben we zelf geschuurd op de binnenplaats in Dranouter, de kunstwerken zijn van mijn vriendin Eva (Devriendt). De toog heb ik ooit op de kop getikt in een Franse kringloopwinkel. In Gent is er een publiek dat daarvoor openstaat, gelukkig. Al kreeg ik ook wel eens te horen : ’t Is hier precies een containerpark.” (lacht).

OOK BEWAARTECHNIEKEN

“Het plezierigst was om met een ploeg de zaak op gang te trekken. Het businessplan was ingewikkeld, maar moeilijk gaat ook. We zijn nu ruim een jaar open, en ons brood is duur, ja, en we maken er nog altijd geen winst op. Tegen de prijzen van een industriële bakkerij kun je nooit opboksen. Het is met het eten ’s middags en ’s avonds dat we onze omzet moeten maken.”

Het boek van De Superette dat nu verschijnt, is vooral gemaakt door Roos en Sarah en moet een inspirerende handleiding zijn om zelf brood te bakken. Je kunt er wat uit leren over meel en deeg maken, en hoe belangrijk de omgeving is waarin je bakt. De seizoenen, de temperatuur, alles heeft een invloed. Kobe : “Ik heb het zelf ondervonden. Ik kreeg het maar niet te pakken, de ene dag was de oventemperatuur niet goed, dan wilde de zuurdesem niet mee. De graanmengeling kan per seizoen verschillen. Dat moet je allemaal leren inschatten, en dan moet je vrij van geest aan de slag gaan.”

Het boek gaat veel ruimer dan brood. Kobe : “Wat mij stoort aan de meeste kookboeken is dat er tien ingrediënten in staan, die mensen gaan kopen. Wat ze over hebben, gooien ze weg. Daarom wou ik ook bewaartechnieken meegeven : pekelen, drogen, fermenteren enz. Wij geven basisrecepten, als je een ingrediënt niet meteen vindt, moet je zelf het recept aanpassen.”

EILAND IN DE WERELD Of De Superette zijn kijk op gastronomie heeft veranderd ? “Neen, die was er al toen we eraan begonnen. De meeste mensen denken bij het woord gastronomie aan iets elitairs maar volgens Van Dale betekent het niets anders dan eetcultuur. Met De Vitrine wilden we gastronomie toegankelijker maken. Dat was niet zo moeilijk, het was de keuken van In De Wulf binnen een kleiner kader geplaatst. Al wie er werkt, komt van De Wulf, kent de manier van werken en de leveranciers, maar is dan vrij. We zijn begonnen met Matthias (Speybrouck, nu Va et Vient in Kortrijk) en ik stelde mee de menu’s op. We mailden voortdurend heen en weer, maar dat bleek onhoudbaar. Op zeker moment heb ik gezegd : oké gasten, dit zijn de leveranciers, dat zijn de producten, doe er iets mee. Nu maken ze hun menu’s volledig zelf. Zo gaat het ook in De Superette, al was het hier wat moeilijker, want helemaal anders. De helft van de tijd weet ik zelfs niet welke nieuwe gerechten er zijn. Zo is het ook inspirerend voor mijzelf, omdat ze me dingen laten ontdekken.”

In Gent houdt Kobe de vinger aan de pols van het bruisende stadsleven, maar in Dranouter blijft hij geworteld. Daar gaat hij elke morgen kruiden plukken en houdt hij contact met de grond en met de boeren. Maar ook met chefs en stagiairs uit de hele wereld. “In de Wulf is een soort eiland, waar af en toe een boot aanmeert en dan weer vertrekt. Het schoonste gevoel is mensen meetrekken in je avontuur. Dat was ook het geval met De Superette. Het gaat niet over financieel altijd meer willen, maar over samen een droom waarmaken. Werken op de manier zoals wij het doen, betekent veel uren kloppen, maar je voelt ook een nieuwe arbeidsvreugde. Als ze de vrijheid krijgen om zelf te creëren zie je de kracht van mensen, voor mij is dat magisch.”

IK BEN DE CHAOOT

“In De Wulf wil ik nog altijd kunnen cre-eren en spontaan koken. Boven heb ik een soort testkeuken gebouwd om in alle rust bezig te zijn, maar dat lukt me niet. Ik moet in de keuken staan, een product zien en dan denken : we gaan daar iets goeds mee maken. Je moet kunnen spelen met het speelgoed dat je krijgt. Ik presteer het best als ik impulsief kan zijn. Gelukkig heb ik nu een paar mensen rond mij die me af en toe afremmen. Een belangrijke doorbraak was het erkennen van mijn zwaktes. Als chef leer je dat je aan de passe moet staan, alles onder controle moet houden en de bonnen moet afroepen. Het heeft tijd gekost om toe te geven dat ik dat gewoon niet kon. Ik liep ook constant rond in de keuken, de zaken liepen in het honderd. Nu zijn er twee sous-chefs die het om de beurt doen. Het was een openbaring, er viel echt een last van mijn schouders. Sinds vorig jaar hebben we ook een financieel manager. Want plots hadden we In de Wulf, De Vitrine en De Superette, je doet maar voort en op de duur weet je niet meer waar je mee bezig bent. Waar het op aankomt, is het evenwicht te houden tussen een spontaan creatief bedrijf en een structuur, om te voorkomen dat je jezelf kapotmaakt.”

NAAR CANADA

“Als ik mocht kiezen, zou ik graag De Superette hebben en daarnaast een klein restaurantje, voor twaalf mensen, vier dagen open in de week. Je ziet het meer en meer, zoals Blanca, het eethuisje van Roberta’s in Brooklyn of Momofuko van David Chang. Dan kun je iets heel persoonlijks maken. In De Wulf zitten we nu met te veel volk in de keuken, om break-even te zijn moeten we elke dag zestig couverts doen. Maar mensen die een serieus budget uittrekken om te gaan eten, moeten goed contact hebben met de chef. De tijd dat men naar een chic restaurant ging om ris de veau met truffel te eten, is voorbij.”

Kobe koestert nog heel wat plannen. Eén ervan is het openen van een Superette in Toronto. “Veel Canadezen zijn bij ons komen werken, maar door visumproblemen niet kunnen blijven. Ze zijn heel loyaal en we kunnen goed samenwerken. Daarom overwegen we om met hen in zee te gaan. Ik ga er in november naartoe en we zoeken investeerders om in Toronto iets te beginnen. Als dat verhaal zou doorgaan, zal het werken op dezelfde manier als De Superette hier, en De Vitrine. Het is niet zo dat ik achter mijn bureau ga zitten en via mail zal zeggen hoe ze De Superette moeten namaken, dat is onmogelijk, ik ken de cultuur daar niet. Maar ik weet wel hoe ik mijn mensen heb opgeleid. Ik vertrouw erop dat ze ginds op onze manier gaan werken, maar met lokale accenten. Zelf haal ik plezier uit het werken met lokale boeren. Iedere week komt er iets nieuws binnen en valt er iets weg. In het begin voelden we het als een beperking. Je zet een gerecht met tuinboontjes op de kaart, en dan zegt die boer : ik heb er geen meer. In een normaal restaurant zoek je dan bij een andere leverancier, maar wij zeggen : geen tuinboontjes meer ? Dan veranderen we het gerecht. In De Wulf blijft het menu continu in beweging. Pas als je vrij bent, kook je goed.”

De Superette, Kookboek, Kobe Desramaults, Sarah Lemke, Rose Green & Dorien Knockaert. Uitgeverij Borgerhoff & Lamberigts, 24,95 euro.

Door Agnes Goyvaerts & foto’s Piet De Kersgieter

Kobe Desramaults “Het schoonste gevoel is mensen kunnen meetrekken in je avontuur, samen een droom waarmaken”

Kobe Desramaults “Je moet spelen met het speelgoed dat je krijgt. Wij zeggen : geen tuinboontjes meer ? Dan veranderen we het gerecht”