Genieten in gewijde stilte

In de heuvels bij Evora, de hoofdstad van het Portugese Alentejo, werd het vijftiende-eeuwse monnikenklooster Convento do Espinheiro omgebouwd tot een bijzonder hotel. De reiziger wordt er op een uiterst gerieflijke manier teruggeleid in de tijd.

Portugal telt een dertiental kloosters van de orde van St. Jeronimo. Een Portugese ondernemer ontfermde zich over het verlaten en vervallen Convento do Espinheiro op vier kilometer van Évora en vroeg de nodige vergunningen aan om het gebouw als monument te exploiteren. De rijke weldoener stak vele miljoenen in de restauratie van het vijftiende-eeuwse klooster en de verbouwing tot exclusief hotel. Tweehonderd ambachtslieden werkten twee jaar aan dit project en het resultaat mag gezien worden. Maar een afgelegen hotel in de grootste en minst bevolkte Portugese provincie kan niet overleven zonder de steun en het reservatiesysteem van een grote hotelketen. Daarom werd Starwood (750 hotels) aangezocht voor de exploitatie. Nu is het Convento do Espinheiro een van de kroonjuwelen in The Luxury Collection (76 luxehotels in historische gebouwen) van Starwood.

Het klooster is een gewijde omgeving, waar de reiziger wordt ondergedompeld in comfort en rust, en zich gewillig laat ontvoeren naar vroegere tijden. De stilte van deze heilige plaats boven op de heuvel wordt slechts doorbroken door het echoënde geluid van een voetstap in een van de kloostergangen, een dichtslaande deur, door een gelukkig vogeltje in de groene kloostertuin of door het schorre geblaf van een hond, op het erf van een kilometers verder gelegen boerderij op de zonovergoten vlakte.

Aan het convento is een rijk gedecoreerde kerk verbonden met veertiende-eeuwse vloer. Onder het achttiende-eeuwse dak is plaats voor vierenveertig zingende monniken. Op een van de muurtaferelen van azulejos zie je de heilige St. Jeronimo omgeven door vrouwen van lichte zeden. De heilige was blijkbaar niet zo heilig als men zou verwachten. In de zijvleugel van de kerk is de kapel van de dode Jezus. De baard van Jezus ontbreekt en werd door een Franse soldaat afgeknipt. De kerk werd tegelijk met het klooster gerestaureerd en de Portugese barok met veel bladgoud staat er glanzender bij dan ooit. De priester opent de deur voor huwelijken en ’s zondags stroomt de lokale bevolking toe.

Aperitieven in het refectorium

Ga je vanuit de kerk het klooster binnen en steek je een van de vele gangen over, dan kom je in het refectorium, de plaats waar in stilte werd gegeten, terwijl een monnik vanuit de preekstoel gebeden voorlas. Nu is het refectorium de Pulpitus Bar, waar je een glaasje vinho verde Quinta da Lixa drinkt, voordat je naar het restaurant verhuist. Eten doe je ’s avonds in de oude wijnkelder met prachtig gewelfde zoldering. Voor de lunch is er de overdekte binnenplaats bij het oude waterreservoir. In het waterreservoir is nu de Cisterna Wine Bar. Op de binnenplaats is het aangenaam koel en er waait zelfs een licht briesje. Op tafel verschijnt een hapjesmaaltijd met lekkere tapas, waaronder salade van varkenspoot en varkensoor, roerei met groene asperges, ravioli met pompoen en gerookte ham, geperste kop van varken, beignets van groenten, en om af te sluiten, olijfolie-ijs met cake en vijgencompote.

kurkdroog

Alentejo is in het noorden begrensd door de Taag ( Alentejo betekent ‘aan de overzijde van de Taag’) en in het zuiden door de Algarve. Het is de meest uitgestrekte regio van Portugal (ter vergelijking : Alentejo is zo groot als België). Deze rurale streek telt slechts twintig inwoners per vierkante kilometer. Al reizend door het verstilde landschap merk je dat de bevolking sterk verouderd is. In de hogergelegen oude dorpjes, die binnen hun vestingmuren schatten verbergen van een eeuwenoud patrimonium, zie je, in de schaduw van stokoude eiken, stokoude mensen die al wachtend het leven zien voorbijgaan. Dertig procent van de bevolking is analfabeet. In deze achtergebleven streek, waar slechts drie procent van alle Portugese hotels zijn, voel je je ver weg van de bewoonde wereld. In het landschap domineren de ontelbare olijfbomen en kurkeiken. Het klimaat is er grillig : in januari staan de amandelbomen in bloei, in de lente, het ideale moment om Alentejo te bezoeken, is de natuur fris en groen. Wij kwamen in september en troffen, buiten de kloostermuur, een door de verzengende hitte en langdurige droogte verschroeid ogend landschap dat doet denken aan Midden-Afrika. Geen groen grasspietje, geen groen blad, wel overal kurkeiken : het was er werkelijk ‘kurkdroog’.

Wij waren in het klooster alleen met een vroegere prins uit Transsylvania (Roemenië) en een vrouwelijke Congolese minister. De twee smeedden onder de arcade plannen om in Evora een fabriek te openen.

Lokale gerechten afgestoft

De jonge Luis Batalha is chef-kok van het Convento do Espinheiro. Hij deed ervaring op aan boord van de passagiersboot Queen Elizabeth. Hij kreeg van zijn kloosteroversten de opdracht om lokale gerechten af te stoffen. De volkskeuken van Alentejo is gebaseerd op simpele en goedkope producten, zoals brood en varkensvlees. Beroemd is de acorda, een soep van brood en eieren, op basis van pesto van knoflook, verse koriander en olijfolie. Om van deze lokale boerenproducten iets lekkers en elegants te bereiden, moet je als chef-kok creatief te werk gaan. Voor Luis Batalha is dat geen probleem : hij presenteert cabeça de xara of varkensoren op een onherkenbaar elegante manier gepresenteerd of kotelet van zwart varken onder kruidenkorst met broodcake en bloedpudding. Onvergetelijke herinneringen gaan naar prachtig verse zeebaars gegaard onder zoutkorst.

Wij gaan met Luis Batalha mee naar Evora, de hoofdstad van Alentejo. De stad is sinds 1986 door Unesco geklasseerd als werelderfgoed. Achter de vestingmuren ontvouwen zich historische plaatsen vol boeiende herinneringen ; de vele pleintjes, monumenten en meer dan dertig kerken vertellen over de geschiedenis van Portugal. Luis trekt eerst naar de oude, overdekte markt om kruiden als munt, oregano in te slaan. Door de droogte is het aanbod aan groenten beperkt en ziet alles er schamel uit : minipompoenen, beldroega (een soort landkers), rode rammenas enz. Gelukkig zijn er de door zon overgoten meloenen, die weelderig geurend vertellen dat ze klaar zijn om gegeten te worden.

Varkensvlees met schelpdieren

Het is elf uur ’s ochtends en in de Tasquinha d’ Barbara, de ondergrondse markttaverne, is het druk. De grote tafel is ingenomen door mannen die er gelukkig uitzien. Het zijn markthandelaars en klanten, die al vroeg uit de veren waren en zich nu te goed doen aan een pan vol varkensvlees met schelpdieren. De stemming zit erin en wij mogen meeproeven en meedrinken. Aan de muren hangt een collectie vergeelde foto’s van stieren met toreadores op de horens.

Van de markt stappen we via de schilderachtige straatjes naar de gourmetwinkel Boa Boca, waar Ines Varejão trots haar bijeengesprokkelde fijnkost toont : likeur met poeja-kruid, dat aan munt en basilicum doet denken, olijfolie azeite virgem, extra Lourenço tegen 5,80 euro de liter, worsten van het vlees van zwarte varkens, streekwijnen, confituur van pompoen of tomaat en lekkere lokale kazen.

Op weg naar ons lunchadres, komen wij langs de ruïne van de romaanse tempel en de gotische kathedraal. Wij bezoeken de Capela dos Ossos, de macabere kapel in de kerk Igreja de Sao Francisco, waar de muren zijn ingenomen door opgestapelde beenderen en schedels. Het zijn menselijke overblijfselen van vijfduizend rond de kerk gevonden skeletten van begraven monniken. Boven de ingang van de kapel hangt het opschrift : “Wij, botten die hier liggen, wachten op de komst van de uwe.” Wij hebben de waarschuwing begrepen en besluiten nog een laatste keer te genieten !

Luis Batalha neemt ons mee naar Tasquinha d’Oliveira, een bijzonder adresje met slechts veertien plaatsen. Je moet bijna over de tafels heen om je stoel te bereiken. Manuel ontvangt en kijkt meewarig over zijn brilletje. Portugese mannen van een zekere leeftijd stralen vaak melancholie uit. In de keuken kookt echtgenote Carolina : het fornuis is in Portugal nog veelal gereserveerd voor de vrouw. Op tafel verschijnt een stortvloed aan hapjes : eerlijke kost, vers bereid uit eenvoudige producten, niet licht maar wel doorsmakend. In varkensvet krokant gebakken stukjes maag, salade van inktvis, kip met gebakken paddestoelen, kaas met pompoenconfituur, taart met ei en kip, escaveche van kleine makreel, lamskoteletjes, bonen in saus, salade van varkensoren, gefrituurde stokvis, omelet met naar raap en radijs smakende witte Portugese truffel : onze handen en lippen glimmen van het vet en onze wangen zijn rood van genoegen en van de Portugese landwijn. Na deze Portugese tapas zijn wij eigenlijk verzadigd, maar oef, er komt nog een hoofdgerecht : mals en sappig vlees van lam, drie uur in de oven gegaard. Ook de zoete taartjes van geitenkaas, een specialiteit uit de streek, zijn zo lekker dat wij niet kunnen weerstaan. Voor dit slempmaal zullen wij boeten, dat weten wij maar al te goed !

Wijnexpeditie

Buiten slaat de hitte toe. Luis de kok maakt plaats voor Jorge Bita, de aimabele sommelier en restaurantdirecteur van het Convento do Espinheiro. Hij neemt ons die namiddag mee op wijnexpeditie. Juist buiten de stad is het Conventum da Cartuxa, een zestiende-eeuws mannenklooster, waar de poort slechts één keer per jaar opengaat. Dat gebeurt wanneer een van de monniken naar buiten komt om papierwerk in orde te maken. De afgesloten kloosterorde kweekt haar eigen groenten, houdt varkens en krijgt via een aquaduct aan de rand van de stad het nodige water.

Onderweg naar de Herdade do Esporão vertelt zachtaardige Jorge over zijn vader, die visser was en bij hem woont omdat zijn pensioen niet toereikend is. Wij knikkebollen door de hitte en de wijn. In het zonovergoten Alentejo maakt men traditionele wijnen uit lokale wijnstokken. Voor de witte wijnen zijn er roupeiro, rabo de ovelha en antão vaz en voor de rode periquita, trincadeira en aragonez. Wij rijden de indrukwekkende poort binnen van de Herdade do Esporao, een 1800 hectare groot domein met 600 hectare goed onderhouden wijnvelden. Het twaalfde-eeuwse, witgeschilderde vestinggebouw steekt boven de velden uit. De afbeelding van deze versterkte toren is terug te vinden op het logo en de etiketten van de Herdade do Esporão. De onderneming is van een welvarende Portugees, die een bank onder zijn beheer heeft, ex-voorzitter is van voetbalclub Sporting Lissabon en die een riante woning liet bouwen op een van de heuvels. Het paleisje ligt bij een aangelegd meer en een privégolfterrein. Wij stoppen bij het bezoekersgebouw, waar je uitleg krijgt, wijnen en eigen kazen en vleeswaren kan proeven en na het proeven in het bijbehorende restaurant iets kan eten. Wij zijn gecharmeerd door de aromatische, frisse smaken van de hongerscherpende Verdelho White (6,50 euro) en houden van de portneus, geconcentreerde kleur en het rijke smakenpalet van de Touriga Nacional Red 2002 die best nog wat jaartjes rust om helemaal tot zijn recht te komen (13,45 euro).

Op de terugweg rijden wij naar boven naar Monsaraz, een wonderschoon middeleeuws stadje, 350 meter hoog, gelegen in de oksel van de Guardianavallei. Monsarez kreeg als bijnaam Ninho das Aguias, oftewel ‘adelaarsnest’. Op het hoogste punt bevindt zich de eerste plaça de toros, waar in de elfde eeuw al stierengevechten werden georganiseerd.

’s Avonds eten wij in Evora bij Lis, een volks kelderrestaurant. Als hapje is er lekkere lever van kabeljauw, opgediend met pompoenconfituur. Op de borden komen ouderwetse, landelijke gerechten, die lomp gepresenteerd zijn, maar toch lekker smaken.

Meer moet het niet zijn

De volgende dag bezoeken wij het kleine fabriekje Elvas Plums, waar reine-claudepruimen konfijten in grote bakken en vervolgens, een voor een, worden ingepakt. De dozen zoete pruimen zijn voor de lokale markt en gaan met kerst ook naar Londen naar Fortnum & Mason. Vandaar brengt onze nieuwe gids, Nuno Noranha Lopes, ons naar Monte das Flores, de familieboerderij van 1200 hectaren. Hier grazen onder normale omstandigheden 300 koeien van het Alentejanoras. Deze koeien kunnen tegen grote hitte, maar wanneer het gras is afgegeten en er door de droogte niets nieuws opkomt, moet er bijgevoederd worden. Op de boerderij is een arena, waar een stier van bijna 1000 kilo met vervaarlijke blik naar de bezoekers kijkt. Nuno Noronha Lopes laat in het archaïsche landschap belangrijke neolithische monumenten zien, zoals de dolmens van Cromeleque dos Almendres en de hunebedden van Anta Grande do Zambujeiro.

Nuno Noranha Lopes nodigt ons uit bij Ricardo, een lokaal restaurant in Valverde. Wij parkeren de auto in de schaduw van kurkeiken. Op de bruine bast staat het jaar waarop de boom voor het laatst uit zijn jasje werd geholpen. Het oogsten van de kurk gebeurt door tiradores de conca, die tot 900 kilo kurk van een boom halen. De kurklaag groeit terug aan en negen jaar later kan men terug een ‘peeling’ doen.

In het eethuis voelen wij onmiddellijk dat wij hier op het juiste adres zijn voor een simpele maar uiterst smakelijke maaltijd. Ons voorgevoel komt uit. De baas blijkt een van de etende mannen uit de taverne op de markt te zijn. Hij herkent ons en het ijs is gebroken. Op tafel komt een lekkere en gezonde gazpacho van water, ui, tomaat, knoflook, pepers, oregano en brood. Naast de verfrissende, ijskoud geserveerde soep staan schoteltjes met gefrituurde visjes en charcuterie. Als hoofdgerecht zijn er gebakken lapjes vlees van het zwarte varken, opgediend met schijfjes citroen, in huis gebakken chips, een salade met eigen tomaten en dit alles overgoten met karaffen zelfgemaakte wijn. Goede producten, op een eerlijke manier bereid, vriendelijke mensen en wat zonnige warmte : meer is op dat moment niet nodig om gelukkig te zijn. Als afsluiter is er rijstpudding met peer in zoete wijn. Nuno Naranha Lopes betaalt en is voor drie nog geen 40 euro kwijt !

Paradijsje

Het Convento do Espinheiro is gebouwd op een terrein

van acht hectaren, gelegen in Alentejo, waar de tijd lijkt stil te staan en waar nog veel authentiek is. Het klooster ligt te midden van een oase van groen, telt maar liefst 10.000 vierkante meter bebouwde oppervlakte en heeft slechts 59 slaapkamers.

Je loopt dan ook heerlijk verloren in de gangen en vertrekken, die qua dimensie en inrichting doen denken aan pronkzalen uit historische musea. De hotelkamers zijn klassiek gedecoreerd en uitgerust met bedden waarop matrassen van een halve meter dik liggen en zijn voorzien van alles waar een verwende reiziger van droomt. Voor prinsen en prinsessen zijn er de Luxe Suites en een Royal Suite, die zijn genoemd naar de koningen en koninginnen die in het klooster verbleven. Drieëntwintig kamers zijn ondergebracht in het klooster zelf, zesendertig kamers liggen in het discreet aangebouwde nieuwe gedeelte. In de nieuwbouw bevindt zich ook de fitness en de Diana Spa, waar Olga Miguel instaat voor de relaxmassage. Zij werd opgeleid door Espa UK en presenteert ontspannende aromatherapie en een energiegevende ‘schoonmaak’ op basis van herstellende oliën. De wonderoliën zijn gebaseerd op natuurlijke producten, zoals mirre en sinaasappel. In hetzelfde gebouw bevinden zich vijf relaxkamers, overdekt zwembad, jacuzzi, sauna en Turks bad.

Adressen

Convento do Espinheiro : Heritage Hotel & Spa/The Luxury Collection, Starwood Hotels & Resorts, Apartado 594, 7002-502 Evora, Portugal. +351 266 788 200. www.luxurycollection.com/evora. Kamers vanaf 203 euro.

Gourmet shop Boa Boca : rua dos Mercadores 54, 7000-530 Evora. +351 266 704 632. www.boaboca-gourmet.com

Tasquinha d’Oliveira : rua Candido dos Reis, 45-a. +351 266 744 841.

Herdade do Esporão : Apartado 31, 7200-999 Reguengos de Monsaraz. +351 266 509 270. www.esporao.com

Elvas Plums Confibor : Parque Industrial, Lote 101, 7100 Estremoz. +351 268 333 435.

Restaurante Lis : rua Diana de Lis 5, 7000-871 Evora. +351 266 771 323.

Restaurante Ricardo : Valverde, 7000-093 Evora. +351 266 711 115.

Pieter van Doveren