Deze zomer vragen we bekenden welke memorabele winkels, musea en horecazaken zij op hun reizen tegenkwamen. Deze week: Seppe Nobels, chef van restaurant Instroom in Antwerpen en voormalig Mens van het Jaar van Knack Weekend.
Oesterij, Yerseke
“Ik ga enorm graag naar Zeeland, en dan vooral naar de minder bebouwde kanten van Yerseke. Voor de oneindige landschappen, de geur van de zee en de Zeeuwse gastvrijheid, maar ook om zelf mosselen en oesters te rapen en zeewier te plukken. Een van mijn favoriete adressen daar is de Oesterij, van de Zeeuwse familie Dooghe die al vier generaties lang schaal- en schelpdieren kweekt in de Oosterschelde en op andere plaatsen, en echt een referentie is in het wereldje. Je kan ter plaatse aan de Havendijk hun oesterputten bezoeken en kennismaken met de verschillende kweekmethodes, en er is een eenvoudig proeflokaal met picknicktafels. Daar kun je overdag eten in een heel relaxte sfeer en met zicht op de uitgestrekte mosselvlaktes. Er zijn kleine gerechten, maar de aanrader voor mij is de lauwe, versgegaarde fruits de mer-plateau, met onder meer mosselen, oesters, garnalen, Oosterscheldekreeft en Noorzeekrab – een topper voor een meer dan correcte prijs.”
Havendijk 12, Yerseke. oesterij.nl
Merci, Parijs
“Ik heb als chef tien jaar het restaurant van de Antwerpse conceptstore Graanmarkt 13 geleid. Ik zag dus van dichtbij hoe inkopers Ilse Cornelissen en Bob Verhelst het aanbod van de winkel puur op buikgevoel samenstelden. Merci, een eclectische conceptstore in het pand van een voormalige meubel- en stoffenfabrikant in het dertiende arrondissement van Parijs, is op zich heel anders, maar ook daar voel ik die persoonlijke touch en eigenzinnigheid. De inkopers laten zich niet leiden door trends, merken of marktsegmenten, maar tonen verspreid over drie verdiepingen en kriskras door elkaar spullen die ze zélf de moeite vinden. Dat kan kleding zijn, meubilair, servies of huishoudlinnen, maar ook juwelen, papierwaren, keukenproducten, kunst of bloemen, van heel toegankelijke dingen tot prijzige luxeproducten. Er zitten drie eetcafés in het pand, waarvan een in ingericht met een grote kast boordevol tweedehandsboeken om ter plaatse te lezen – je kan je hier dus wel even bezighouden.”
111 Boulevard Beaumarchais, Parijs. merci-merci.com
The Sportsman, Whitstable
“Tien, vijftien jaar geleden was sterrenrestaurants bezoeken mijn leven. Ging ik op vakantie, dan wilde ik zien waar andere chefs mee bezig waren. Ondertussen doe ik dat amper nog. De hele foodscene is zo gemondialiseerd dat ik het veel spannender vind om authenticiteit en puurheid te voelen. Een zaak die dat echt uitstraalt, is The Sportsman, een pub in het zuidwesten van Engeland, aan de noordkust van het graafschap Kent. Ze heeft sinds 2008 een Michelinster, maar het gaat om een pretentieloze, megagezellige pub met een huiselijke sfeer, waar je tussen de locals, schuimende bierglazen en lauwe puddings zit. Rondom de zaak lopen lammetjes waarvan het vlees een beetje zoutig is omdat ze op een duinkant grazen, terwijl de monding van de Thames in de Noordzee de chef van oesters, vis en zeewier voorziet. Alles wat op tafel verschijnt, wordt dus lokaal gewonnen, al draait het hier voor mij om de ganse beleving, waarbij je via je maaltijd wordt opgenomen in de plaatselijke cultuur.”
Faversham Road, Whitstable. thesportsmanseasalter.co.uk
Osteria Le Logge, Siena
“Als jonge kok werkte ik een jaar in dit instituut, in een voormalige apotheek in een smalle zijstraat van de beroemde Piazza del Campo. Ik zwoegde er in de keuken van acht uur ’s ochtends tot twee uur ’s nachts, en dat zes op zeven – heel anders dan de gezapige, familiale sfeer die ik gewend was in Absoluut Zweeds van Christer Elfving. Ik was ook maar negentien toen ik naar Siena trok en een kleine Belg in een grootmacht op culinair gebied – dan kun je niet anders dan je nederig opstellen en gewoon doen wat je opgedragen wordt. Maar dat jaar heeft wel mijn leven en werkwijze veranderd. Hier in België laat 99 procent van de restaurants al zijn producten door een en dezelfde groothandelaar leveren, Le Logge gaat voor elk product telkens met de beste boer in zee, wat ik later bij Graanmarkt 13 zelf ook ging doen. Gianni Brunelli, een telg van de beroemde wijnbouwersfamilie die Le Logge in de jaren zeventig opende, overleed in 2008, maar onder leiding van zijn vrouw Laura blijft de zaak een referentie voor de traditionele Toscaanse keuken. De liefde voor het product en de pure manier van koken zijn ongeëvenaard.”
Via del Porrione 33, Siena. osterialelogge.it
Arrocería Duna, Valencia
“Ik heb elk seizoen wel mijn lievelingsgroente en -gerecht, maar voor mij smaakt niets zo naar vakantie en de zomer als paella. Het was al mijn lievelingsgerecht in mijn kindertijd, en mijn mama zet tot op vandaag de traditie voort om het klaar te maken voor mijn verjaardag, die eind augustus valt. Een andere plek waar ik op aanraden van foodjournalist Willem Asaert al vaak paella gegeten heb, is dit restaurant aan het strand van El Saler, vijftien kilometer ten zuiden van Valencia, waar de paella ook ontstaan is. De plek is een onderdeel van de beleving, want El Saler ligt in het natuurreservaat Albufera en bij duizenden hectare rijstvelden. Daar kun je voor je aan tafel gaat met een bootje door varen en ondertussen de konijnen zien opspringen. De arroceria zelf, een halfopen strandpaviljoen, biedt uitzicht op de rijsttelers en de slakken kruipen er bij wijze van spreken over je voeten. Net als een landschapsschilder die in zijn eigen werk rondloopt, zit je dus letterlijk tussen de ingrediënten – rijst, konijn, slakken – die de basis van de authentieke paella valencia vormen. Bovendien eet je er tussen grote Spaanse families, die er met de grootouders en de kleinkinderen aanschuiven aan lange tafels. Familiedagen zijn daar duidelijk niet beperkt tot de zondag – een samenhorigheidsgevoel waar ik als Belg enorm van kan genieten.”
Paseo Pintor Francisco Lozano módulo 3, Valencia. arroceriaduna.es
Santa Clara 1728, Lissabon
“In 2016, toen ik nog chef was van Graanmarkt 13, raakte ik via Vincent Van Duysen bevriend met João Rodrigues, een warmhartige TAP Air Portugal-piloot en hotelier die niet veel later het boetiekhotel Santa Clara 1728 zou openen in Lissabon. Hij bewonderde de manier waarop ik met groenten koken en het klikte op persoonlijk vlak, zodat ik nu al zeven jaar culinair adviseur ben van het hotel en er af en toe kook als gastchef. Ondertussen is Lissabon mijn favoriete stad om er even tussenuit te zijn en ken ik geen betere, warmere plek om te overnachten dan dit hotel. Je slaapt in een door architect Aires Mateus prachtig gerenoveerd herenhuis met modern designmeubilair, een gemeenschappelijke eettafel en uitzicht op de Taag, maar wat deze witgeschilderde oase in de stad uniek maakt, is wat João “silent living” noemt: innerlijke rust mogelijk maken door zoveel mogelijk externe prikkels uit te schakelen. Qua hospitality is dit hotel top, maar een televisie of telefoon zijn in de zes ruime suites dus niet te vinden. Het enige geluid dat op dinsdag- en zaterdagochtend doordringt, is dat van de Feira da Ladra, de befaamde vlooien- en antiekmarkt om de hoek. Het geroezemoes van de commercanten die ’s ochtends vroeg hun waren uitstallen – voor mij is dat een van de schoonste geluiden die ik ken.”
Campo de Santa Clara 128, Lissabon. silentliving.pt
Groovie Records, Lissabon
“Als muziek- en vinylliefhebber ga ik op reis enorm graag snuisteren in platenwinkels. Om nieuwe, lokale artiesten te ontdekken, maar ook voor originele, eerste pressings van platen van bekende artiesten, die je vaak alleen maar vindt in de stad of het land waar ze vandaan komen. Als ik naar New York ga, kan ik dus thuiskomen met een stapel ter plaatste geperste platen van Frank Sinatra of Whitney Houston, die dan toch authentieker zijn dan een plaat waar “made in France” of “made in Portugal” op staat. Zo heb ik thuis nu toch al een driehonderdtal eerste persings liggen. En ken ik niets van de lokale muziekscene, zoals in Tel Aviv, dan vraag ik gewoon welke artiesten de moeite lonen, wat altijd verrassende ontdekkingen oplevert. Een van mijn lievelingsadressen is dan ook Groovie Records in Lissabon. Het is een platenlabel dat oude pareltjes van vooral Portugese artiesten heruitgeeft, maar hun winkel met nieuwe en tweedehandsplaten gaat heel breed, van punk, garage, rock en soul tot Portugese fado en Braziliaanse en Afrikaanse muziek. Je stapt hier gegarandeerd met een zeldzame vondst buiten.”
Rua Angelina Vidal 80A, Lissabon. groovierecords.com
Roberta’s, Brooklyn
“Deze cultpizzeria met een hipstervibe in een voormalige autogarage is op vijftien jaar tijd zo’n referentie geworden in de culinaire wereld dat zelfs Europese sterrenchefs er regelmatig hun licht gaan opsteken. Zelf heb ik ook kennisgemaakt met chef Carlo Mirarchi, een autodidact met een heel inventieve aanpak die voor zijn andere zaak Blanca meerdere Michelinsterren ontving. Roberta’s ontving al mensen als Bill Clinton, Madonna en Beyoncé, maar daar blijft hij nuchter onder. Hij bakt in zijn houtoven ook gewoon easy food, maar dan wel zo perfect en creatief dat zijn knapperige pizza’s uniek in hun genre zijn. Wat ik ook fantastisch vind, is dat Bushwick, een industriële buurt met vele oude pakhuizen, vroeger een no-go zone was, maar sinds de komst van Roberta’s helemaal heropleeft – een mooi voorbeeld van de verbindende rol die voeding kan spelen.”
261 Moore Street, Brooklyn. robertaspizza.com
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier