Culinaire genoegens

Zeelandmaakt in culinair opzicht zijn naam waar : in geen andere Nederlandse provincie is zoveel lekkers uit de zee te proeven. Dat wordt op het bord gekoppeld aan smakelijke streekproducten, zoals lam en lokaal wild. Maar ook streekproducten als Noord-Bevelam, Wasschappelse Blokjes of bolus zijn niet te versmaden.

Zo genieten de Zeeuwse mosselen wereldfaam. Ze worden nog vooral via de bodemcultuur gekweekt. Al komt de hangcultuur wel meer en meer op. Ook telt Zeeland een aantal internationaal gerenommeerde toprestaurants, waaronder Oud Sluis (Sluis) en Inter Scaldes (Kruiningen).

Ook de Kromme Watergang (Breskens) en De Schuddebeurs (Noordgouwe) genieten bij gastronomen een goede reputatie. Deze toprestaurants zijn echter niet voor iedereen toegankelijk. Daarom maakten wij ons eigen ‘rondje lekker Zeeland’ en trokken langs telers en andere producenten van Zeeuws lekkers, langs specialiteitenwinkels, smakelijke eethuizen en intieme hotels.

Vis à volonté

Onze eerste stop is De Heerenkeet, een restaurant met de inrichting van een bruin café, riant gelegen aan de Oosterschelde. Vanuit de eetzaal en vanaf het terras zie je aan de ene kant van het water de Oosterscheldekering en aan de andere kant de Zeelandbrug. Eigenaar Richard Schnijder is groothandelaar in vis. Paling en zalm worden in huis gerookt. Woensdag is kreeftendag, donderdag eet je onbeperkt tong en vrijdag is er onbeperkt gebakken vis, zoals poon, gulletjes, wijting, geep en haai.

Vader en zoon De Reus van kaasboerderij De Stolpe kweken op de Vroongronden aan de rand van de duinen van het natuurgebied de Westhoek een vijftigtal Herefordrunderen. Dit sober levend vleesras brengt vlees voort dat lichtjes met vet gemarmerd is. Bij het bakken smelt het vet, waardoor het vlees extra sappig en smaakvol is. De boeren praten met hun vee om de dieren mak te houden en krabben de nieuwsgierige beesten liefdevol tussen de oren. Na drie jaar zijn ze slachtrijp.

Zeekraal en zeeaster zijn zeegroenten met een unieke zilte smaak. Zeekraal is het meest zout en de knapperige takjes hebben een aangename minerale toets. Meestal wordt de zeegroente rauw of kort opgewarmd gegeten. Ook de blaadjes van zeeaster laten zich gewillig kort roerbakken in olijfolie en smaken mild zout met een jodiumtoets. Deze groente past bij gebakken lamsvlees en bereidingen met vis. De 81-jarige Bram Versluis is één van de driehonderd Zeeuwen met een vergunning om zeekraal te snijden. Hij doet dat op de slikke bij Ouwekerkt. Zeekraal snijdt hij tot half juli, daarna is het malse eraf. Voor lamsoren moet je nog vroeger in het seizoen zijn.

Meer kreeft, minder paling

Henk Jumelet is mosselkweker van beroep. In het weekend vist hij op paling, kreeft en krabben. Als aas komen er in zijn fuiken koppen van kabeljauw en zalm. Hij vaart met zijn bootje het zoutwatermeer De Grevelingen op en hij mag onbeperkt vangen, zolang hij de ondermaatse exemplaren maar terug in het water gooit. Henk constateert dat het bestand van de kreeften groeit en dat de palingpopulatie terugloopt.

Henk Jumelet vaart tot hotel Oosterschelde en restaurant ’t Veerhuis, dat ondergebracht is in het voormalige wachthuis van de veerboot. Het hotel is nieuw en heeft twaalf ruime, sober ingerichte en rustige kamers met terras en zicht op het omliggende water. Wij maken er kennis met Abraham Jumelet, die drie keer kampioen palingroken werd. Zijn rooktoren is gemaakt van twee olietonnetjes. De schoongemaakte en gepekelde paling wordt anderhalf uur op 70°C boven smeulend zaagsel van oude eik gerookt. Het zachte vlees is ambrozijn.

Aan de andere kant van het water wacht brasserie De Vluchthaven. De oude veerhaven bij het restaurant hangt vol mossels. Rond de ‘gordijnen’ van schelpdieren is het water glashelder. De elegante Rixt Scheffer en haar kokende man Dick-Pieter Arkenbout vestigden zich twaalf jaar terug op deze mooie, afgelegen plek aan de zee en zijn erin geslaagd om een bloeiende zaak op te bouwen. Het succes heeft te maken met inzet en met visie : Dick-Pieter is een ruwe bolster met blanke pit, die als kok een hekel heeft aan ingewikkeld gedoe. Als je topproducten als kreeft en krab gewoon uit het water kunt scheppen, dan moet je deze, uit respect voor de kwaliteit, zo puur mogelijk op het bord brengen.

Van kokkels tot lam van eigen bodem

Frits Boertjes van de firma Zeeuwse Mossel uit Bruinisse is gespecialiseerd in de verkoop van kokkels en mesheften. De schelpdieren worden levend, geselecteerd en gespoeld per kilo verkocht voor nog geen vijf euro. Mesheften gaan vooral naar Spanje, waar ze meer worden gewaardeerd dan in Nederland.

Aan de oude vissershaven van Bruinisse houdt Meinderd Kampen na zijn werk zijn ambachtelijke distilleerderij open. In koperen vaten stookt hij op traditionele wijze likeuren, zoals door de dames gewaardeerde Bruse Boluslikeur en de Ruijter Speculaaslikeur. Voor de heren is er Vjeu en een verdienstelijke Grappae. Meinderd is sinds zijn vijftiende jaar bezig met stoken.

Kortgene heeft een grote haven voor plezierboten. In het dorpje bevindt zich restaurant-hotel De Korenbeurs. De kamers van dit meer dan een eeuw oude logement zijn gerieflijk en het restaurant heeft een goede reputatie. Het behoort tot De Kring van de Zeeuwse Kreeft, waarbij alle negen leden kreeft verkopen tegen een vastgestelde menuprijs. De Korenbeurs heeft ook het Noord-Bevelam op de spijskaart. De beesten worden aan de overkant van de straat, bij de ambachtelijke slagerij Verburg, geslacht en versneden. De Noord-Bevelandse lammeren zijn geboren en opgegroeid bij de Swifter schapenfokkerij Oosterstein in Kats. Guus en Mariëtte de Regt waken er over zo’n 2000 fokooien. Na vier maanden zijn de lammeren met zo’n 38 kilo slachtrijp.

Voor een verzorgde lunch met Zeeuwse producten, zicht op het Veerse Meer en de Noordzeedijk in de rug, is er Vrouwe in den Polder. Het eethuis ligt aan een grote parking en binnen is het hedendaags knus. Bianca Nieuwpoort is een perfecte gastvrouw, die haar beroep met plezier uitoefent. Ook bakker Thieu Sonnemans bekijkt het leven van de zonnige kant. Voor een versgebakken, zachte Zeeuwse bolus, gemaakt van deeg met kaneel, moet je bij bakkerij Sonnemans in Burgh zijn.

Oude en nieuwe glorie

Onderweg naar Domburg stoppen we bij Dijk- en Oorlogsmuseum Polderhuis Westkapelle. Het kleinschalige museum toont op een pakkende wijze de geschiedenis van het dijkdorp en zijn bewoners. Je kunt er koffie drinken en met wat geluk toont een vrouw van de Wasschappelse Blokjesploeg in lokale klederdracht hoe je Wasschappelse Blokjes bereidt. De Zeeuwse babbelaars zijn gemaakt van boter, suiker, stroop, azijn en … Maggi.

Na jarenlange strijd om behoud, studie van herstel en renovatie heropende op 11 juni het Badpaviljoen van Domburg. Het is gebouwd in een uitbundige Hollandse neorenaissancestijl en heeft op de gelijkvloerse verdieping een grote Concert- en Kuurzaal en een hedendaags en laagdrempelig restaurant met open keuken. Rondom zijn overdekte en vrije terrassen met een lounge corner en een panoramisch zicht op de Noordzee. De keuken is non-stop open van 11 tot 21.30 uur. Kreukels en platte Zeeuwse oesters zijn geliefde hapjes. Favorieten bij de gerechten zijn de plateaus met schaal- en schelpdieren, bouillabaisse en een halve Zeeuwse kreeft a la plancha.

Mart en Dhani Scherp zijn de jonge krachten achter het nieuwe eethuis Scherp, ondergebracht in een oud pand met trendy inrichting in het historische Middelburg. De kok en zijn vrouw kregen een eersteklasopleiding in de keukens van de beste eethuizen van Zeeland. De twee koken op niveau en serveren, wars van stijfheid, internationale gerechten bereid met Zeeuwse producten.

Bron: Pieter van Doveren in Weekend Knack

Foto: Shutterstock