In de vorige Château Simple-afleveringen hebben we kritische bemerkingen geplaatst bij het modieuze en commerciële restzoet in wijnen waarvan men, uitgaande van het etiket, mag verwachten dat ze droog zouden smaken. De riesling classic uit de Pfalz was een schoolvoorbeeld van overdreven zoet waardoor de wijn aan tafel zijn functie verliest, en dat terwijl de term classic op droge wijn moet wijzen.
...

In de vorige Château Simple-afleveringen hebben we kritische bemerkingen geplaatst bij het modieuze en commerciële restzoet in wijnen waarvan men, uitgaande van het etiket, mag verwachten dat ze droog zouden smaken. De riesling classic uit de Pfalz was een schoolvoorbeeld van overdreven zoet waardoor de wijn aan tafel zijn functie verliest, en dat terwijl de term classic op droge wijn moet wijzen. En het moet gezegd : de beste droge wijnen vinden we bij de Europese (Franse, Spaanse, Italiaanse) en veel minder bij de Nieuwe-Wereldwijnen (uit Chili, Zuid-Afrika, Argentinië, Australië...). De reden ligt voor de hand : in West-Europa heeft wijn, vooral de rode, een uitgesproken tafelfunctie. Hij moet passen als begeleider van gerechten allerhande en daarvoor zit verdoken suiker in de weg. Een tweede reden om het op te nemen voor droge wijnen, is het bewezen gezondheidseffect : alleen met een gevulde maag kan dagelijkse wijn in matige hoeveelheden zijn heilzame invloed op de gezondheid uitoefenen. Droge wijn moet dus blijven bestaan. Maar moeten we dan alle zoetheid in alle zoete wijnen veroordelen : weg met banyuls, sauternes, port, amarone... ? Nee, natuurlijk niet. In deze wijnen is zoet aanwezig als een deel van het evenwicht en niet als bijkomend commercieel zoethoudertje. En ten tweede : het zoete in deze wijnen is van het complexe type, namelijk dat van rijpe vruchten, en niet van gezuiverde suiker uit de industriële grootproducties. Voor we een aantal droge rode wijnen gaan proeven, eerst nog iets over zoete witte. Bij de zoete witte wijnen van het Duitse type, denk maar aan Ausleses uit de Rheingau, wordt het zoet gecompenseerd door zuurheid die frisheid brengt. Deze wijnen werden niet specifiek voor de tafel bedacht, maar ze hebben toch een zekere toekomst met de opkomst van de verfijnde Aziatische keuken met zijn uitgesproken zuurzoet accent. Bij wet mogen deze Duitse wijnen niet aangezoet worden en het zoet is dus voldoende complex omdat het rechtstreeks van rijpe en overrijpe druiven afkomstig is. Bij sauternes ligt het evenwicht dan weer wat verschillend : door het edelrot is het zoet, onder meer door de vorming van vele nevenproducten waaronder glycerol, uiterst complex geworden en wordt gecompenseerd door zuurheid en door de hoge alcoholconcentratie. Want in het edelrotproces verliest de druif gemiddeld de helft van het water uit het vruchtensap en daarom stijgen potentiële alcohol en zuurheid ook met een factor twee. Ze zijn allebei nodig : complexiteit en concentratie. Concentratie alleen is niet voldoende. Daardoor, bijvoorbeeld, is het monsterachtige jaar 2003 geen groot sauternesjaar : er is wel concentratie maar geen edelrot. Château Haute Borie, Cahors 2003De kleur is bijna die van inkt. De neus is compact en diep maar ook wat metaalachtig. De smaak is zeer krachtig met wat ruwheid in de tannines. Voor bij stevig barbecuewerk. (Delhaize : 4,29 euro). Château Meynard, Bordeaux 2002Goede, frisse kleur maar een neus van strenge, onrijpe cabernet. De smaak is ook groen, onrijp en te bitter. Hoogstens goed voor bij gedroogde varkensworst. (Carrefour : 4,93 euro). Villa Sopita, Chianti 2002Lichte kleur met wat evolutie en neus herkenbaar als chianti (viooltjes), met wat diepte na opschudden. Lichte, elegante, te zure smaak. Voor bij de pastakeuken. (Colruyt : 4,82 euro). Saumur, Les Arpents 2003Heel goede, frisse kleur en een gedegen fruitneus herkenbaar als cabernet franc. Smaak vol fruit en charme maar niet zoeterig. Ideale wijn voor bij charcuterie, koel te drinken. (Colruyt : 4,40 euro). Château Les Hermats, Côtes de Bourg 2000Goede kleur met een kleine evolutie en een redelijk ontwikkelde neus met zachte finesse en diepte. De smaak is volkomen droog met een goed evenwicht en een goede tanninestructuur. Ideaal bij medium krachtige gerechten zoals gebakken varkensworst. (Delhaize : 4,69 euro). Château de Fabrezan, Corbières 2003Goed gevulde kleur met een frisse nuance en een massieve, wat ongenuanceerde neus van rijp. De smaak is een beetje zwaarwichtig zuiders. Een type. Wijn voor bij lamsbout. (Carrefour : 3,33 euro). Besluit : alle wijnen zijn volkomen droog. Dat is een noodzakelijke maar niet voldoende voorwaarde om aan tafel te passen. In de volgende aflevering zullen we dieper ingaan op de grote rode evenwichten. Herwig van Hove I Foto's Gerald Dauphin