Brasserie - SUPERVLEES

In Mons kent iedereen, tot onze huidige eerste minister toe, Luc Broutard. Hij is de eigenaar van La Table du Boucher, een deftige en druk bezochte brasserie met bourgeoisklanten uit de hogere regionen. Men komt er om een weergaloos stuk vlees te eten, zoals rund afkomstig van vermaarde Franse vleesproducenten, onder wie Olivier Metzger en Hugo Desnoyer, en varken van Louis Ospital uit het Baskenland. Luc Broutard laat het supervlees zes weken besterven en drogen in koelkamers. Het resultaat is een stuk bijzonder mals en smakelijk vlees. Broutard experimenteert ook met boter, die volgens zijn recept is gekarnd en die hij op de oude manier in aarden potten bewaart.
...

In Mons kent iedereen, tot onze huidige eerste minister toe, Luc Broutard. Hij is de eigenaar van La Table du Boucher, een deftige en druk bezochte brasserie met bourgeoisklanten uit de hogere regionen. Men komt er om een weergaloos stuk vlees te eten, zoals rund afkomstig van vermaarde Franse vleesproducenten, onder wie Olivier Metzger en Hugo Desnoyer, en varken van Louis Ospital uit het Baskenland. Luc Broutard laat het supervlees zes weken besterven en drogen in koelkamers. Het resultaat is een stuk bijzonder mals en smakelijk vlees. Broutard experimenteert ook met boter, die volgens zijn recept is gekarnd en die hij op de oude manier in aarden potten bewaart. La Table du Boucher : rue d'Havré 49, 7000 Bergen. 065 316838. www.latableduboucher.be; www.lucbroutard.be. Alle dagen open.Brasserie La Madeleine is gelegen aan de vroegere Vismarkt. Het visrestaurant is het tweede horecaproject van Luc Broutard. De inrichting is cosy en het publiek is internationaal. Thierry Petrisot is de vriendelijke zaalmeester, die er lustig op los babbelt en iedereen snel op zijn gemak weet te stellen. Didier Marszalkowski is chef-kok sinds de eerste dag. Het menu van het seizoen (35 euro) is het visitekaartje. De bereidingen zijn ouderwets lekker en gebaseerd op verse producten van goede kwaliteit, zoals gratin van sint-jakobsschelpdieren met champignons, garnalen en saus van room, kaas en witte wijn of gegratineerde pastarolletjes met aubergine, ricotta en gerookte zalm, of forel van de grill met karamelwitloof, gebakken aardappels en mosterdsaus. La Madeleine : Rue de la Halle 42, 7000 Bergen. 065 351370. www.lucbroutard.be. Maandag gesloten.Het eethuis L'Eveil des Sens ligt buiten Charleroi, aan de provinciale weg naar Beaumont, in de groene gemeente Montigny-le-Tilleul. Ontvangen en bedienen doen Nadia Zioui en haar zaalpersoneel. Vanuit de eetzaal zie je in de keuken het indrukwekkende postuur van Laury Zioui. Hij is in Casablanca geboren en belandde op 16-jarige leeftijd aan de afwas in een Belgische bistro. Laury bracht het tot chef in restaurant Clos du Marmiton in Couillet en wist menige lekkerbek in euforie te brengen. De getalenteerde autodidact geeft de gastronomische keuken een extra dimensie door deze subtiel te parfumeren met Noord-Afrikaanse smaken. Hij spant zich in om op de hoogte te blijven van de laatste keukenevoluties. Echtgenote Nadia, die ook autodidact is, stelde een wijnkaart samen met 850 referenties. L'Eveil des Sens : rue de la Station 105, 6110 Montigny-le-Tilleul. 071 31 96 92. Gesloten op zondag en maandag. www.leveildessens.be.Voor een romantische tête-à-tête is er Hostellerie Le Prieuré Saint-Géry. Het hotel-restaurant is te vinden in het idyllische gehucht Solre-Saint-Géry, dat ingebed is in het glooiende landschap van de laars van Henegouwen. De priorij dateert deels uit de zeventiende eeuw. Aan het fornuis staat de gevoelige Vincent Gardinal. Hij werd opgeleid door Eddie Van Maele en toont zich permanent bezorgd over het welzijn van zijn klanten. De eetzaal wordt bewaakt door een stijlvolle zaalmeester en zijn helpers. De wijnkaart is Frans georiënteerd en het repertoire is indrukwekkend. Kenmerkend voor Le Prieuré is de parade welkomsthapjes. Vincent Gardinal weet eersteklasingrediënten als een kunstenaar op het bord bijeen te brengen. Veel bezoekers komen uit Vlaanderen en koppelen het avondvullend gastronomisch programma aan een overnachting in het hotel. Hostellerie Le Prieuré Saint-Géry : 9 rue Lambot, 6500 Beaumont. 071 589700. www.prieurestgery.be. Het restaurant is maandag en dinsdag gesloten. Een must voor de liefhebbers van de verfijnde, moderne, gastronomische keuken is L'Impératif. De persoonlijke bereidingen van Benoit Meusy behoren tot het beste wat de provincie te bieden heeft en garanderen een explosie van smaken en geuren. Gerechten met vis en schaaldieren gecombineerd met orgaanvlees zijn troef. Smakelijke voorbeelden zijn : snoek met varkenspoot of croustillant van langoustines met carpaccio van geperste kop, vinaigrette van groenten, salade van kalfstong en mousse van hersens. Tussen de tafels helpt sommelier Rodolphe Quéhé. Hij is laureaat van de Grand Concours Laurent-Perrier en zorgt ervoor dat de kurk van het juiste flesje gaat. L'Impératif : rue Grande 208, 7020 Maisières. 065 355255. www.limperatif.be. Gesloten zaterdagmiddag, zondagavond, dinsdag en donderdagavond. Lisa Calcus en Nicolas Campus ontmoetten elkaar op de hotelschool van Namen. Toen de twee van school kwamen, hebben zij Les Gribaumonts geopend. Ze gaan te werk op hun eigen manier en de groep getrouwe klanten is langzaam maar zeker gegroeid. Het restaurant verhuisde twee jaar terug naar het centrum van Bergen. De eetzaal heeft niets meer van het oubollige uit het vroegere restaurant. Nicolas ontvangt, neemt bestellingen op en serveert. Hij kent veel van wijnen en laat dat graag horen. Zijn wijnboek is samengesteld uit een achthonderdtal referenties. De spijskaart is beknopt en stuurt bezoekers naar een van de menuformules. Lisa Calcus brengt persoonlijke seizoengerechten, die hier en daar wat technische speelsheid missen maar die smaak hebben en gebaseerd zijn op eersteklasproducten. Lisa Calcus werd verkozen tot Lady Chef of the Year 2012.Les Gribaumonts : rue d'Havré 95, 7000 Mons. 065 75 04 55. Zondag en maandag gesloten. Dinsdag- en woensdagavond na afspraak voor groepen. www.restaurantlesgribaumonts.be.Uit liefde voor de goede keuken openden Patrick Libert en de Siciliaan Philippo Santangelo tien jaar terug in La Louvière Pouic-Pouic. Potten en pannen verhuisden in 2007 naar Chapelle-lez-Herlaimont. De nieuwe locatie is een van boven tot onder gerestaureerde oude patriciërs-woning. Er is hoog ingezet, dat merk je aan de uitstraling van het opgeknapte pand en aan het talrijke personeel. Uiterlijk vertoon is belangrijk in Pouic-Pouic, ook op het bord waar de bereidingen worden versierd met stippen en strepen. De royale gerechten zijn Waals en dat betekent : gestoeld op de klassieke keuken. Patrick en Philippo willen hun eethuis tot aan de top brengen en om dat te bewerkstelligen wordt alles uit de kast gehaald. Als klant vaar je daar wel bij. Restaurant-traiteur Pouic-Pouic : Rue du Chemin de Fer 57, 7160 Chapelle-Lez-Herlaimont. 064 21 31 33. www.pouic-pouic.be. Terras en parking. Zondag, maandag en zaterdagmiddag gesloten.Kok Pierre-Yves Gosse en sommelier Gaëtan Calderini zijn al meer dan twintig jaar vrienden en zijn beiden afkomstig van Bergen. Pierre-Yves deed ervaring op in Prince de Liège (Gembloux) en bij de getalenteerde Laury Zioui (zie p. 42). Ook Gaëtan werkte met Zioui, waar hij een reputatie verwierf als sommelier. De twee verbouwden een voormalige boekbinderij in een achttiende-eeuws werkmanshuis tot een restaurant van bescheiden formaat. De keuken van La 5ème saison ligt aan de straatkant en in het achterhuis is een eetvertrek met aangenaam sobere inrichting. Buiten eten doe je op de ommuurde binnenplaats. Op tafel komen seizoen- en streekgebonden gerechten met veel smaak. Daarbij schenkt Gaëtan karakterwijnen. De meeste mensen kiezen voor een van de menu's. De directe aanpak charmeert. La 5ème saison : rue de la Coupe 25, 7000 Bergen. 065 728262. Zondag en maandag gesloten.Les 3 P'tits Bouchons is een alom geliefde 'eterij' in een opgeknapt oud herenhuis in Mont-sur-Marchienne. Baas en sommelier Roland Kempinaire en zijn geroutineerde helpers ontvangen en bedienen. De wijnkaart is indrukwekkend. Het lezen van de spijskaart scherpt de honger. Aan het fornuis staat vennoot Shunsuke Yoshida ( Yo). Hij liep koksschool in Japan en ging in de leer bij Lenôtre in Parijs en in vermaarde Waalse eethuizen als Le Sanglier des Ardennes (Oignies-en-Thiérache) en L'Eveil des Sens. Shunsuke komt op voor terroir-bereidingen, zoals kalfsblanquette of lamsnavarin. Gerechten met slachtafval (lelijk woord voor de lekkerste stukken), zoals varkens- en kalfspoot, nieren en lever, zijn ook troef. Hier en daar brengt Yo een persoonlijke Japanse toets aan, zoals bij zijn 'entrecôte op zijn Japans'. Het vlees komt in schijven op tafel met sojasaus en wasabi. Restaurant Les 3 P'tits Bouchons : Avenue Paul Pastur 378, 6032 Mont-sur-Marchienne (Charleroi). 071 325 519. www.les3petitsbouchons.be. Zaterdag en zondag gesloten. Le Pastissou is de hartendief van liefhebbers van de terroir-keuken, die komen voor het eten en niet voor de inrichting. Kok Claude Teyssier en zijn broer Christian zijn Basken en brengen de authentieke keuken van Zuidwest-Frankrijk. De spijskaart verzamelt smakelijke streekgerechten, zoals warme worst, salade van kippenmaagjes, een monumentale cassoulet met confit van eend, eendenborst met cider of pruimen geweekt in armagnac. Als u van plan bent om uw bord leeg te eten, dan is het raadzaam om twee dagen op voorhand te vasten ! In La Pastissou is het eten rijk, zijn de porties genereus en is de rekening betaalbaar. Reserveren is aangeraden. Le Pastissou : 14 rue des Fripiers, 7000 Bergen. 065 319260. Zondag en maandag gesloten.Het sfeervolle restaurant Mets Gusta, dat net een beetje anders is, is een initiatief van Jérémy Vanderbeke. Hij kreeg een klassieke opleiding bij Jacques Pélissier in de Kortrijkse Saint- Christophe en in het Convent in Reninge. In Mets Gusta presenteert Jérémy en zijn team avontuurlijke bereidingen, waarin oost en west elkaar op een aangename manier ontmoeten. De koks zijn in het zwart gekleed en bereiden zowel klassiekers uit de Belgisch-Franse keuken (terrine van ganzenlever, tournedos Rossini) als Marokkaanse (tajine), Aziatische ( tom yum kung) en persoonlijke bereidingen uit de fusion kitchen. Wat gedacht van Bressekip van de grill met citroengras, nasi goreng, tempura van aubergine en satésaus ? Mets Gusta is een trendy restaurant met een exotische, multiculturele sfeer. Decor, eten en muziek vervoeren naar verre oorden. Bezoekers komen uit de streek en spreken zowel Frans als Vlaams. Mets Gusta : Phenixstraat 29, 7700 Moeskroen. 056 34 49 55. www.metsgusta.be. Driegangenmenu : 33 euro. Zondag en maandag gesloten. De Espace Culinaire Bulthaup werd oorspronkelijk in de markt gezet als showroom en concept store om de keukenmeubels van de bekende Beierse designer te tonen en uit te proberen. De winkel, aan de rand van een winkelboulevard en schuin tegenover de Caterpillarfabriek, evolueerde tot een hippe ontmoetingsplaats voor lekkerbekken, waar alles gebeurt rond het fornuis. Philippe Stevens is de chef-kok. Zijn spijskaart is beknopt en afgestemd op wat de markt te bieden heeft. Er is een gastentafel om sociaal te smikkelen en bij mooi weer zijn de tafeltjes op het terras gedekt. Espace Culinaire Bulthaup : 193, Route Nationale 5, 6041 Gosselies, 071 34 72 00, www.bulthaup-gosselies.be. Maandag tot vrijdag van 12 tot 15 uur en vrijdagavond vanaf 19 uur. Willy Buyl van de uiterst bescheiden Brasserie d'Hoppe trekt op vraag van klanten als gids de natuur van het naburige Pays des Collines in. Het familiale, landelijk ingerichte restaurant bevindt zich in het Bois de la Houppe. Van wandelen krijgt men honger en dan verzamelt men zich rond de tafel in de eetzaal van Brasserie d'Hoppe. De stevige, rustieke gerechten zijn afkomstig uit de brasseriekeuken en de Oostenrijkse keuken. De prijzen zijn al even bescheiden als de inrichting : hoge eisen mag men hier niet stellen. Ook kinderen voelen zich thuis. Zij houden van de pannenkoeken en waarderen de speelmogelijkheden. Zo kunnen de ouders na het eten nog even aan tafel blijven. Brasserie d'Hoppe : La Houppe 6, 7880 Vloesberg. Maandag en dinsdag gesloten.Al meer dan een eeuw ontvangt de Auberge de Poteaupré bezoekers. Er bestaat een sterke band met de trappistenabdij Notre-Dame de Scourmont (Chimay), die zich op wandelafstand bevindt. De herberg voorziet gasten van voedsel en van accommodatie en biedt producten aan die afkomstig zijn van de activiteiten van het klooster, de lokale gemeenschap en uit de regio. De grote zaal die uitgeeft op een terras met zicht over de groene omgeving, is een ideale plek om streekgerechten te proeven. Op de menukaart staan vooral gerechten met een knipoog naar Chimay. Het repertoire is breed en gaat van een boterham met Chimaykaas tot konijn met trappist, zomersalades, escabèche en kinderschotels. Voor de kinderen is er ook een speelplein. Overnachten kan in een van de zeven recentelijk gerenoveerde gastenkamers, die werden aangekleed in de kleuren van Chimay. Auberge de Poteaupré : rue de Poteaupré 5, 6464 Bourlers. 060 211433. www.chimay.com. Hoogseizoen alle dagen open.De koning van de affineurs (kaasrijpers) is zonder twijfel Jacquy Cange. De gedreven kaashandelaar speurt het binnen- en buitenland af naar kleine, ambachtelijke kaasmakers. De boerderijkazen neemt hij mee om thuis in zijn rijpingskamers met geregelde temperatuur en vochtigheidscontrole te laten rusten, tot ze optimaal van kwaliteit zijn. Bepaalde kazen worden geborsteld en gewassen en soms in as, kruiden of truffel gewenteld, of in bier of likeur gedompeld. Jacquy Cange verkoopt zijn kazen aan de beste restaurants van Europa en je vindt de heerlijkheden ook in de beste delicatessenwinkels. Kaasliefhebbers kunnen ook rechtstreeks kopen en worden in zijn kaaswinkel met open armen ontvangen. Kaaswinkel Jacquy Cange : rue des Meuniers 46, 7973 Stambruges/Beloeil. 069 5797 69. www.jacquycange.be. Zaterdagnamiddag, zondag en maandag gesloten.