John Verept (62) en Lisa Haesevoets (28) zijn horeca-uitbaters. Hij al ruim dertig jaar, zij sinds maart.
...

John Verept (62) en Lisa Haesevoets (28) zijn horeca-uitbaters. Hij al ruim dertig jaar, zij sinds maart.Een horecaondernemer zonder buikgevoel: dat is als een café zonder bier, beamen John en Lisa. Hij opende met zijn zakenpartner Kristof Krekels en de hulp van architect Bob Van Reeth een grand café op de Antwerpse kaaien in de tijd dat 't stad nog met de rug naar de Schelde leefde, zij zette haar zinnen op een leegstaand pand in de schaduw van de Brederodestraat, een woonbuurt zonder noemenswaardige trekpleisters. 'Onze onderbuik en eigen identiteit onderscheiden zaken als RAS en Nordica van een hamburgerketen', zegt John, die destijds zijn eerste stappen in de horeca zette met een indoor squashcentrum en die met inbegrip van het Victor Bozar Café nu zevenhonderd plaatsen aanbiedt. 'Maar alles staat of valt met een professionele aanpak: dat je voor een goed product zorgt, dat je in orde bent met de voedselveiligheid, dat je kostenbeheer en boekhouding kloppen en dat je de horeca- en de loonwetgeving naleeft. Het management en de organisatie moeten meekunnen bij elke groeispurt, en je mag geen steken laten vallen. De winstmarge in onze sector is te klein om ook maar één fout te maken.' 'Tegelijkertijd zijn de risico's een deel van de aantrekkingskracht', reageert Lisa. Zij leerde het klappen van de zweep kennen via haar ouders, die jarenlang een restaurant hadden in Aartselaar en nu een sushicateringzaak uitbaten. 'De passie voor lekker eten en de drang om mensen een beleving aan te bieden, zijn maar een deel van het verhaal. Je moet er elke dag staan voor je klanten en personeel, en het moet er meteen boenk op zijn, want de sociale media en klantenreviews zijn genadeloos. Succes is absoluut niet verzekerd, maar ook dat uitdagende van de horeca is wat me aantrok.' Nordica 31 zou oorspronkelijk eind maart de deuren openen, maar wegens de lockdown en andere coronamaatregelen werd het eind juni. 'De werken waren begonnen, alles afblazen was geen optie. De boel rondkrijgen was niet eenvoudig, want in plaats van de elektricien, de loodgieter en de toogbouwers nauw samen te laten werken, moest iedereen apart komen.' Toch prees Lisa zich vaak gelukkig dit jaar: 'Ik had mijn handen vol met de regels die om de haverklap veranderden, maar we zaten vol vanaf de eerste dag, en bij de tweede sluiting van de horeca hadden we het geluk dat takeaway altijd al een deel van het concept was. Daardoor zijn we sinds eind juni altijd open geweest en kon ik zelf ook aan de slag blijven. Mentaal maakte dat een groot verschil.' 'In ons geval zou takeaway nooit rendabel zijn', pikt John in. 'Ik ga tot op zekere hoogte akkoord dat de sector zichzelf moet vernieuwen. Maar horecaondernemers kunnen zich niet eindeloos blijven heruitvinden, en in veel gevallen zou dat ook niet verstandig zijn. Een groot deel van ons cliënteel komt precies voor wat we al aanbieden, omdat ze bij ons iets ervaren dat ze thuis niet vinden.' Zoals bij veel collega's in de sector knaagt ook bij hem de onzekerheid: 'Ik ben destijds zelfstandige geworden omdat ik graag het heft in eigen handen neem en problemen oplos. Een koffiemachine die uitvalt, een levering die vertraging oploopt: als horecaondernemer heb je daar een halve dagtaak aan. Ook toen het restaurantbezoek in 2008 terugviel door de financiële crisis konden we dat vrij goed managen door minder kosten te maken. Maar het is anders als je niet weet waar je aan toe bent en dus ook geen plannen kunt maken. Ik volg alle ontwikkelingen op de voet zodat we ons tijdig kunnen voorbereiden op de heropening, maar net zoals bij de eerste lockdown hebben we geen enkel houvast, laat staan een coronabarometer met duidelijke streefdoelen.' Of hij er slapeloze nachten aan heeft overgehouden? 'Dertig jaar geleden was de kans groot geweest, maar ondertussen besef ik dat je 's nachts toch niets kunt doen. Mijn voordeel is ook dat we met z'n tweeën zijn. Ik heb een vennoot bij wie ik al eens wat stoom kan afblazen, zodat ik dat niet bij mijn vrouw en kinderen doe.' ( lacht) De veranderlijke en soms tegenstrijdige regels, de kostprijs van plastic schermen en andere bijkomende investeringen, de gebrekkige controle op de naleving van de coronamaatregelen, de registratie van klanten waar vervolgens geen haan meer naar kraaide: John en Lisa herkennen elkaars verzuchtingen maar al te goed. Beiden bestrijden ook het idee dat hun branche 'niet-essentieel' zou zijn. 'Ik denk dat maar weinig sectoren zoveel instant happiness bieden als de onze', zegt Lisa. 'Ergens zitten en iets drinken, andere mensen zien: dat maakt gelukkig. Onze cinnamon buns kosten maar 3,50 euro, maar mensen fleuren helemaal op als ze horen dat we er nog hebben.' 'Mijn moeder van 90 was onlangs in de wolken omdat ze een pak friet bij Frituur Number One in de Hoogstraat was gaan halen', reageert John. 'We vergeten het soms, maar de horeca is er niet alleen om plezier te maken, we bevorderen ook ontmoetingen en gesprekken tussen mensen en vangen ouderen en alleenstaanden op.' Toch zijn ze allebei opvallend mild in hun oordeel: de horeca is maar een van de vele sectoren die het moeilijk hebben, en achteraf verklaren dat het anders en beter had gekund is gemakkelijk. 'Wij krijgen nog een tegemoetkoming, veel anderen niet', zegt John. 'Al stoort het me wel enorm hoe lichtzinnig men is omgegaan met de vrijheid van ondernemen. De noodzaak van een sluiting bewijzen was blijkbaar niet nodig, van de ene dag op de andere ging alles gewoon op slot.' Een faillissementengolf in de horeca is slechts een kwestie van tijd, vrezen de ondernemers. 'Zaken met een naam en een stevige ruggengraat komen dit uiteindelijk wel te boven', zegt Lisa. 'Maar zij die het financieel al moeilijk hadden of hun cliënteel nog aan het zoeken zijn, moeten al die achterstallige facturen straks ook betalen. En jonge horecaondernemers die nog maar in de ontwikkelingsfase zitten, zullen nu wellicht wel twee keer nadenken.' 'Ondernemen is een microbe waar je niet zo snel vanaf raakt', nuanceert John. 'Wellicht komen er de komende maanden ook wel wat panden vrij. De huurprijzen zijn flink gedaald, jonge ondernemers zullen die dus voor een redelijke prijs op de kop kunnen tikken. Het belangrijkste voor de sector is nu dat er een echt relanceplan komt dat de rentabiliteit vergroot, zodat zij die de storm hebben overleefd hun schulden kunnen terugbetalen en weer een buffer kunnen opbouwen voor moeilijke tijden.' Aan de klanten zal het niet liggen, zeggen John en Lisa: dat die deze zomer snel weer op post waren, was voor hen een hartverwarmende verrassing. 'Mensen wilden meer dan ooit samenkomen en zichzelf een extraatje gunnen', zegt John. 'Maatschappelijk gezien zal de horeca hier volgens mij dan ook sterker uitkomen. Velen zijn zich ervan bewust geworden dat alles draait om levensgeluk en dat op café en op restaurant gaan daartoe bijdraagt.'