Yasmien Naciri (26) staat bedrijven bij in hun communicatie, geeft lezingen, schrijft columns en publiceerde in 2018 een boek. Ze praat met Jo Grootaers (27), chef van het Tongerse Altermezzo, die dit jaar gelauwerd werd door Michelin en Gault-Millau. Twee jonge positieve perfectionisten samen.
Ben je familie van Walter?’ Dat is het eerste wat Yasmien Naciri wil weten van Jo Grootaers. Hij lacht. ‘Absoluut niet, ik ben gewoon de chef van Altermezzo in Tongeren.’ Zo gewoon is dat nu ook weer niet. Hij kreeg eind 2017 een eerste Michelinster en werd Jonge Chef van het Jaar bij Michelin en Gault-Millau.
Yasmien Naciri: ‘Wanneer wist je dat koken je passie was?’
Jo Grootaers: ‘Ik heb als kind vaak mama geholpen en in de sociaal-technische wetenschappen kregen we een halve dag per week kookles. Ik was de enige van de klas die daarnaar uitkeek, dus in het vierde middelbaar ben ik naar de hotelschool getrokken. Ik voelde direct: dat is het voor mij. Hoe zat dat bij jou? Wist jij al snel wat je wilde doen?’
Het verschil maken, daar word ik gelukkig van.
Naciri: ‘Ik ben altijd ambitieus geweest en heb ook altijd geweten dat ik een impact wilde hebben op het leven van mensen. Ik doe sinds mijn zestiende vrijwilligerswerk en op mijn twintigste richtte ik Amana op, een organisatie die vandaag in Marokko schooltjes renoveert en waterputten boort, en in België daklozen helpt. Ik startte een jeugdhuis, Fleks, voor ondernemende jongeren die hun talent willen ontwikkelen of een podium zoeken. Dat doe ik als vrijwilliger, mijn kost verdien ik als marketing en communicatie-consultant in business-to-business. Ik ben columniste voor De Morgen en heb in 2018 een boek geschreven, We nemen het heft in eigen handen. Jij was ook nog jong toen je chef werd bij Altermezzo?’
Grootaers: ‘Achttien, en het begin was moeilijk. De zaak liep niet goed, en toen de chef de dag voor oudjaar opstapte, werd ik na vier maanden in de keuken zelf chef. Ik verbrandde bovendien mijn enkel aan een kokende pot bouillon. Ik moest twee maanden rusten, maar stond met derdegraads brandwonden de volgende dag weer in de keuken het oudejaarsmenu klaar te maken. We waren gewoon een brasserie. De hele dag open, pannenkoeken op het menu, je kent dat wel. Maar ik kon meer en wou meer, en kreeg de vrijheid om te experimenteren. Vier jaar geleden hebben we beslist om volledig voor de gastronomie te gaan. Dat betekent de lat almaar hoger leggen en jezelf constant in vraag stellen. Ik ben wel nog jong, maar in mijn vak al volwassen, vind ik.’
Naciri: ‘Hoe kwam je dat te weten, van die eerste ster?’
Grootaers: ‘Een week voor de voorstelling van de nieuwe Michelingids kregen we de vraag of we toch zeker wilden komen. Ik was nerveus, want ’s morgens werden we in de krant al getipt. De eerste aankondiging was die van Jonge Chef van het Jaar. Dat was ik. Mijn hart ging naar honderd per uur. Ik kreeg een veel te grote koksjas aan en zag alle iconen van de Belgische culinaire wereld voor mij applaudisseren. Vanaf dat moment kende iedereen mijn naam. Ik ging weer zitten terwijl de sterren werden aangekondigd. Limburg passeerde zonder Altermezzo te noemen, dus het werd spannend. Plots werd dat heel erg belangrijk. Wij werden als allerlaatste aangekondigd en ik kreeg weer een te grote koksjas. De volgende week stond de telefoon roodgloeiend. Extra druk? Dat denk ik niet. Die druk leg je jezelf op. Bovendien doe ik waar ik altijd van gedroomd heb.’
Naciri: ‘Bij mij gaat het om die impact. Gesprekken in gang zetten en dingen in beweging brengen. Mijn boek had een positieve boodschap, en ik kreeg positieve reacties van lezers. Dan laat je iets moois achter. Het klinkt misschien raar voor iemand die zo jong is, maar ik vind het belangrijk dat ik iets achterlaat als ik sterf. Het kan ook op elk moment stoppen, daarom probeer ik bewust te leven. Carpe diem is een mooi idee, maar juist door stil te staan bij de dood, pluk ik de dag. Ik wil echt genieten en er het uiterste uit halen.’
Grootaers: ‘Het uiterste eruit halen, was dat ook een drijfveer bij die rechtszaak tegen iemand die je op Twitter had bedreigd?’
Naciri: ‘Sinds ik in 2015 voor het eerst op de radio kwam, ben ik heel zichtbaar op sociale media. Ik heb veel volgers, maar krijg ook veel anonieme haatberichten, van stalking tot doodsbedreigingen. Niet om wat ik vertel, maar om hoe ik eruit zie. In het begin probeerde ik in dialoog te gaan, maar dat werkte niet. Negeren en blokkeren was ook moeilijk, want ze vonden me dan via mijn opdrachtgevers of verenigingen. In 2016 heb ik klacht ingediend. Ik moest eerst aan de politie uitleggen wat Twitter precies was, maar tot mijn verbazing hebben ze het serieus genomen. Heel wat aanvallen waren al verjaard, maar ze hebben één man gevonden en aangeklaagd. Bij de rechtszaak in het voorjaar heb ik geen advocaat genomen. Ik wilde er geen cent aan uitgeven, maar hem wel confronteren. In de ogen kijken. Die oudere man is veroordeeld, voor het eerst in België. Zijn anonimiteit wegnemen was ontzettend belangrijk. Die mensen weten dat wat ze doen verkeerd is, maar ze verstoppen zich. Als dat niet meer kan, zullen ze misschien leren dat het echt niet kan. Men zegt weleens dat ik naïef ben, maar ik zie mezelf eerder als een positieve realist.’
Grootaers: ‘Dat probeer ik ook te zijn. Waar ik mezelf ook in herken, is dat stapje extra dat jij altijd lijkt te doen. Ik ben ook ambitieus. En plichtbewust. Ik vind het geen straf om hard te werken, want ik doe wat ik doe echt graag. Ik heb ook geen stages gedaan bij gerenommeerde sterrenzaken. Ik heb het alleen gedaan en ben daar trots op. En nee, ik kook niet voor de sterren of de eer. Ik wil niet in the picture staan. Maar commercieel heeft dat impact en dat hadden we nodig om verder te groeien. Meer klanten, dat betekent dat je kunt investeren en meer personeel kunt aannemen. Wij zitten in Tongeren, daar moeten we rekening mee houden.’
Naciri: ‘Waarom kook je dan wel? Uit liefde voor het vak?’
Grootaers: ‘Om mensen een leuke avond te geven, zodat ze met een goed gevoel naar huis gaan. Dat maakt me gelukkig. En een team dat goed werkt, ook.’
Naciri: ‘Mensen doen genieten is mooi. Ik denk dat wij allebei een beetje perfectionistisch zijn, niet? Ik ben eigenlijk nooit honderd procent tevreden. Bij lezingen, events en columns probeer ik altijd beter te doen dan gisteren. Toen de uitgever me opbelde met de vraag of ik een boek wou schrijven was ik in shock. Wie gaat mij willen lezen, vroeg ik me af. Ik schreef natuurlijk wel columns waar veel reactie op kwam, maar in een krant ben je maar een paar kolommen in een groter geheel. Een boek koopt de lezer alleen als hij geïnteresseerd is. Dus ligt de lat prompt een stuk hoger. Ik krijg gelukkig veel positieve reacties en word gevraagd door scholen én een Fortune 500-bedrijf om te komen spreken. Spreken in het openbaar is niet mijn favoriete ding, maar als ze me vragen, doe ik het graag. Omdat ik ervan leer en beter wil worden. Heb je ook dat ambitieuze? Kijk je al uit naar twee of drie sterren?’
Grootaers: ‘Ik zou het niet weigeren, maar het is onwaarschijnlijk. Er zijn maar een honderdtal chefs ter wereld met drie sterren. Je moet extreem goed zijn en ik ben eigenlijk geen competitiebeest. Ik wil het gewoon goed doen.’
Naciri: ‘Maar je bent nog jong.’
Grootaers: ‘Dat is zo en ik wil ook meer. Maar ik wil rustig groeien, niet met bokkensprongen. Anders ben ik uitgeblust op mijn veertigste. Uiteraard was mijn ster het hoogtepunt van de afgelopen twaalf maanden. Wat was dat bij jou?’
Naciri: ‘De renovatie van een dorpsschooltje door Amana. Het is niet perfect, maar er ligt een vloer, er is lopend water en toiletten, we hebben schoolborden gekocht en een tuintje aangelegd. Dat te zien gebeuren, maakte me heel gelukkig. Een paar dagen later was ik erbij toen er voor het eerst water uit een pas geboorde bron kwam. Iedereen ging onder het water in het rond springen, dat was zot. Meer moet het voor mij niet zijn. Het verschil maken, daar word ik gelukkig van.’
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
