Alsof je op straat loopt in India, dat gevoel wilde Tim Van Den Heuvel oproepen in Mission Masala. Alsof er zestien gasten in zijn keuken komen kijken, dat was dan weer de opdracht die Kobe Desramaults gaf aan designer Frederic Hooft voor Chambre Séparée. Natuurlijk gaat het bij het inrichten van een restaurant om een aantal praktische zaken. Gezelligheid, comfortabele stoelen, een handige flow voor de bediening. Maar de tijd dat het interieur van een restaurant niet meer was dan een soort galerie die vooral de eigenlijke kunst op het bord helemaal tot zijn recht moest doen komen, ligt achter ons. Een restaurant wordt vandaag niet meer ontworpen als een decor om in te dineren, alles moet een bijdrage leveren tot de ervaring van de gasten. Het gevolg is dat elk detail, van gevel, decor en belichting over opstelling, muziek en tafelaankleding tot typografie en toiletten, weloverwogen gekozen wordt. De klassieke perfectie van kandelaars, kroonluchters, kristallen glazen, kraakwitte tafellakens en knipmesbediening heeft plaatsgemaakt voor een casualisering op alle vlakken. Maar het is niet omdat er geen 'nappen' meer liggen, er luide muziek speelt en het personeel in zwarte jeans rondloopt, dat er niet over elk detail is nagedacht, stelt Anneke Crauwels van Design Studio Anneke Crauwels, die in Mechelen onder andere de Vleeshalle en Centpourcent ontwierp. 'Vandaag zien we een ander soort perfectie. Het personeel draagt dan wel sneakers, maar over die sneakers is uitgebreid gebrainstormd, zodat het exact de juiste sneakers zijn.'
...

Alsof je op straat loopt in India, dat gevoel wilde Tim Van Den Heuvel oproepen in Mission Masala. Alsof er zestien gasten in zijn keuken komen kijken, dat was dan weer de opdracht die Kobe Desramaults gaf aan designer Frederic Hooft voor Chambre Séparée. Natuurlijk gaat het bij het inrichten van een restaurant om een aantal praktische zaken. Gezelligheid, comfortabele stoelen, een handige flow voor de bediening. Maar de tijd dat het interieur van een restaurant niet meer was dan een soort galerie die vooral de eigenlijke kunst op het bord helemaal tot zijn recht moest doen komen, ligt achter ons. Een restaurant wordt vandaag niet meer ontworpen als een decor om in te dineren, alles moet een bijdrage leveren tot de ervaring van de gasten. Het gevolg is dat elk detail, van gevel, decor en belichting over opstelling, muziek en tafelaankleding tot typografie en toiletten, weloverwogen gekozen wordt. De klassieke perfectie van kandelaars, kroonluchters, kristallen glazen, kraakwitte tafellakens en knipmesbediening heeft plaatsgemaakt voor een casualisering op alle vlakken. Maar het is niet omdat er geen 'nappen' meer liggen, er luide muziek speelt en het personeel in zwarte jeans rondloopt, dat er niet over elk detail is nagedacht, stelt Anneke Crauwels van Design Studio Anneke Crauwels, die in Mechelen onder andere de Vleeshalle en Centpourcent ontwierp. 'Vandaag zien we een ander soort perfectie. Het personeel draagt dan wel sneakers, maar over die sneakers is uitgebreid gebrainstormd, zodat het exact de juiste sneakers zijn.' Het ligt aan ons, de klant, dat restaurantdesign vandaag ietwat complex is. Hoe een aantrekkelijke zaak eruit gaat zien, wordt namelijk bepaald door een ander uitgangspunt dan pakweg een privéwoning. 'Het gaat niet om: wat vindt de chef of opdrachtgever mooi, maar om: hoe trek ik mensen aan', vertelt Bart Canini, algemeen directeur van Creneau, een designbureau dat niet alleen wereldwijd horecazaken inricht, maar er ook zelf een aantal runt in Hasselt en Dubai. 'Als je honger hebt, ga je waar het lekker is. Maar als daar weinig verschil in zit, zijn het de sfeer en emotie die een plek oproept die de doorslag geven. En dus moet het totaalplaatje kloppen. Dan heb ik het niet alleen over het interieur. Je vertelt een verhaal, dus het concept moet sterk zijn, de details moeten goed zitten, het personeel moet de juiste houding hebben. En een plek moet ook op elk moment van de dag de juiste sfeer uitstralen. Daarom zijn restaurants complex en duur om te ontwerpen.' En klanten zijn veeleisender dan ooit, weet ook Dieter Vander Velpen, die naast het Tomorrowland-restaurant Mesa ook Stable en Nuance inrichtte. 'Als ze uit eten gaan, willen mensen even weg uit hun eigen realiteit. Zeker in het betere restaurant willen ze omvergeblazen worden. Bovendien moet er ook een duidelijke connectie zijn met de persoonlijkheid van de chef en de keuken. Dat wil zeggen dat je in een restaurant extremer kunt gaan dan in een privéwoning. Permanent in een donkere ruimte leven is geen optie, een avond gezellig tafelen wel, bijvoorbeeld. Je kunt je concept dus veel verder uitwerken en dat maakt het boeiend. Alles moet wel tot in de puntjes kloppen, dus vaak denk ik ook mee over het logo, het servies en de huisstijl. En ja, er is een casualisering, maar die losheid is maar schijn, want alles is even doordacht. Het betekent bovendien dat je een mix tussen high en low, en tussen stijver en losser kunt maken, en dat je rock-'n-rollelementen kunt combineren met mooi glaswerk en marmer, bijvoorbeeld. Zo komt de persoonlijkheid van de chef beter tot uiting. Klanten staan vandaag voor veel open, en ook kunst kan een mogelijke extra laag zijn. Wij hebben samen met DIM atelier de bronzen Sharks-lamp van The Jane ontworpen, en voor Stable vroegen we aan de jonge Vlaamse kunstenaar Arno Declercq om een bar te ontwerpen. Omdat gasten vaak meer dan één keer komen, moet je ze ook binnen een ruimte verschillende ervaringen kunnen bieden, zo blijven ze op ontdekking gaan.' Een originele beleving waar alle details van kloppen, dat klinkt niet simpel. Wil dat zeggen dat chefs en horecaondernemers vandaag moeilijker klanten zijn dan vroeger? Nee, vindt Sven Meulemeester van Inside, een bureau dat gespecialiseerd is in horeca-interieurs. 'Vroeger zei een chef: ik wil een mooi interieur, nu hebben ze vaak al veel verder gedacht. Gezellig, chic, ontspannen, of net industrieel of bruut, ze hebben een concept, meestal op basis van de stijl van hun keuken. Authenticiteit is belangrijk, het moet kloppen bij het concept of wie ze zijn. En terwijl ze vroeger keken naar hun directe concurrenten of een zaak die ze in Antwerpen of Gent gezien hadden, komen ze nu met Instagrambeelden uit New York en Berlijn aanzetten. Net zoals lokale producten steeds belangrijker worden, zien we dat de vraag naar lokaal design stijgt. Verwijzingen naar de directe omgeving zorgen er bovendien voor dat het geen eenheidsworst wordt. Wij vinden het net makkelijke klanten, omdat ze vaak snel knopen doorhakken en ook iets meer risico's durven te nemen. In een restaurant moet je niet zo voorzichtig zijn als thuis, want de kans is groter dat je er sneller van decor verandert. Budget is dus zeker ook een overweging. Ja, de ervaring van de gasten moet memorabel zijn, maar het moet ook rendabel zijn voor de uitbater. Als designer moet je dus een goed evenwicht vinden.' Steeds vaker worden designers vroeg betrokken bij een nieuw project, vertelt Anneke Crauwels. 'Als wij al mee kunnen wegen op bijvoorbeeld het pand dat gehuurd wordt, heb je een grotere invloed. Wij doen vandaag meestal ook aan 'concepting' waarbij we een heel concept en brand mee uitwerken. Het gaat over veel meer dan het interieur, dus.' Er was een tijd dat je niet eens wist hoe de chef die je diner had klaargemaakt eruitzag, en bovendien beoefende hij (of uitzonderlijk zij) zijn vak achter een meestal gesloten deur. Eerst kwamen chefs voorzichtig hun keuken uit, om even te informeren of de klanten blij waren met hun werk, daarna zagen we ze op tv, in kook- en praatprogramma's, en konden we ze in boekvorm in huis halen, en nu koken ze in hun zaak en plein public en laten ze soms zelfs een tafel toe in hun keuken. Et voilà, trend nummer één in restaurantinterieurs het laatste decennium: de open keuken. 'Het heeft met authenticiteit te maken', stelt Canini. 'Chefs willen tonen wat ze doen, en gasten willen zien hoe het er in de keuken aan toegaat.' Alsof er zestien gasten in mijn keuken komen kijken. Dat is dus wat Kobe Desramaults aan designer Frederic Hooft vroeg voor Chambre Séparée. Waarna de Gentse designer de ultieme open keuken tekende. 'De hele zaak draait rond de keuken, en ik wilde alle zitplaatsen aan een lage toog, op tafelniveau, zodat je echt in de keuken zit en de chefs in de ogen kunt kijken', vertelt Hooft. 'Die toog is van notelaar en kalksteenpleister, tactiele materialen die fijn zijn om aan te raken. Er ligt overal tapijt, er hangen gordijnen en we kozen Utrecht-zetels die veel te duur waren voor een zaak die maar drie jaar zou bestaan. Dus eigenlijk is Chambre Séparée chic ingericht. Maar Kobe en zijn gasten gaan er niet chic mee om, en dat bepaalt de sfeer.' Hooft doet vooral particuliere projecten, maar heeft nu toch de smaak van restaurants te pakken. 'Zo veel echt mooie restaurants zijn er niet, en als ik het van de opdrachtgever mag aanpakken zoals een privéproject, alsof het een soort living is dus, dan is het boeiend om te doen.' Terwijl de open keuken vandaag nog altijd populair is, ziet Anneke Crauwels een tegenbeweging. 'Niet dat alles weer dichtgaat, maar steeds vaker vragen chefs meer een soort kijkgaatje dan een echt open keuken. Misschien willen ze het mysterie bewaren, maar ook praktisch is het handig. Een keuken kan heel luid zijn en publiekelijk koken is vaak ook niet eenvoudig in het heetst van de strijd.' Het is te luid. Dat is een van de meest gehoorde klachten van restaurantklanten. Soms moet je boven de muziek uit roepen, maar vaker is het geroezemoes van veel mensen in een ruimte gewoon oorverdovend. Een probleem dat boven aan de takenlijst van elke designer staat, zo blijkt. 'Goede materialen voor geluidsabsorptie zijn hier ontzettend belangrijk', legt Canini uit. 'Vaak bekleden we twee derde van het plafond met geluiddempende materialen, en hierop besparen is nefast.' Toch gebeurt het vaak, weet Sven Meulemeester. 'Bijna elke opdrachtgever vindt akoestiek belangrijk, maar het is ook vaak het eerste wat ze schrappen als het budget krap wordt, net omdat het zo duur is. Alleen, daar hebben ze achteraf meestal spijt van, en dan kost het nog meer om het recht te trekken. En ja, naast panelen kun je natuurlijk ook met gestoffeerde stoelen, zetels en gordijnen aan de slag. We zien nu al lang een trend van industrieel getinte interieurs en daar is het probleem extra groot. Blote muren, veel staal en steen, geen tafelkleden meer, er is niets om geluiden te absorberen. Daar werken we soms met speciale spuitpleisters of cementplaten om het geluidsprobleem op te lossen. Als opdrachtgevers daarop willen besparen, maken we vaak duidelijk dat het ook voor wie er werkt vervelend is als de akoestiek slecht is.' En ook al is zo'n stijf wit tafelkleed niet erg hip, het is toch iets waar sommige klanten nog op staan, zo vertelt Frederic Hooft. 'Tafelkleden kosten duizenden euro's per jaar, maar ze zijn natuurlijk ook aangenaam om aan te raken. Daarom had ik als alternatief bij een van mijn projecten de tafels met leer laten bekleden. Mooi en functioneel. Alleen, er waren klanten die zeiden dat ze niet meer kwamen tot er weer nappen lagen.' Heel wat chefs en ondernemers nemen een designer onder de arm, maar er zijn er ook veel die het heft in eigen handen nemen. Tim Van Den Heuvel en zijn vrouw Pavan Baja begonnen een paar jaar geleden met een foodtruck en wisten toen al dat je mensen moet lokken met een aantrekkelijk concept. Belangrijk toen ze eerst in Antwerpen en daarna in Gent Mission Masala openden, en nu ook in Brussel takeaway aanbieden. 'Mijn vrouw is geboren en getogen in Londen, maar van Indische afkomst. We wisten dus al dat we daar iets mee wilden doen. Qua vibe bekoorde Rum Kitchen ons, een Londens Caraïbisch restaurant dat heel sfeervol en ongepolijst was. Dat wilden we ook, alsof je de straten van India kunt voelen als je bij ons binnenkomt. We kregen hulp van een goede grafisch ontwerper en een uitstekende schilder die sowieso al veel met Indiase typografie werkte. En dan was het een kwestie van puzzelen. De juiste materialen, zoals golfplaat en containers, de juiste beelden die we zelf op reis gemaakt hebben of online vonden, het kostte ons vele uren en vaak bleek iets wat in onze hoofden schitterend was, dan toch niet te werken op de muren. We hebben veel geleerd uit onze eerste zaak, maar in Gent wilden we onszelf dan weer overtreffen. Wat we vooral willen is dat iedereen graag komt, omdat ze zich op hun gemak voelen. Het draait dus om sfeer en gezelligheid. En ja, het feit dat de tijger op onze muur eindeloos op Instagram opdook, heeft ons zeker aan klanten geholpen. Weet je, onlangs hadden we in Gent een grote groep Indische klanten, die prompt foto's gingen maken en naar huis facetimeden, dus ik denk dat het wel gelukt is.' En de tijger op de Antwerpse muur is vandaag nog even populair op Instagram als toen de zaak openging. Of we een Instagramhoekje kunnen voorzien, Sven Meulemeester krijgt de vraag zeker. 'Nu ja, klanten vragen niet echt naar een hoekje, maar wel of we er iets instagrammables kunnen voorzien. Sociale media zijn vandaag een belangrijk promotiekanaal, maar daarvoor moeten de foto's natuurlijk goed overkomen.' Dieter Vander Velpen vindt het wel iets hebben, sociale media. 'Ik ontwerp los van Instagram in shots en scènes. Ik heb een bepaald beeld in mijn hoofd en bouw daar mijn ontwerpen rond. En terwijl een professionele fotograaf vroeger tien mooie foto's van een interieur kwam maken, en je het daarna nooit meer zag tenzij je zelf langsging, kun je nu zien welke dingen de gasten mooi vonden aan je ontwerp, omdat ze het op Instagram posten. Ik zie het als een soort feedback op mijn werk. Plus, als je nu wilt weten hoe een zaak er echt uitziet, dan kan dat. Op Instagram is het what you see is what you get, toch? Als die foto's goed zijn, weet ik dat mensen het mooi en gezellig vinden en dat ik mijn werk goed gedaan heb.' De belangrijkste plek van het restaurant, stelt Sven Meulemeester, is misschien wel het toilet. 'Iedereen komt er, en het is een soort visitekaartje. Niet alleen qua hygiëne, maar ook qua uitstraling. Het is de plek waar je eens iets anders kunt doen, waar je speels kunt zijn met licht, tegeltjes, muziek of een leuke wastafel. Wij voorzien in de toiletten graag iets waar mensen over kunnen praten als ze terug naar hun tafel gaan.' Of waar ze een foto van kunnen maken. Iedereen wil toch een spiegelselfie kunnen nemen, stelt Dieter Vander Velpen. Maar moet dat echt, vraagt Crauwels zich af. 'Wij houden absoluut geen rekening met Instagram, net omdat ik vind dat je op een mooie plek waar je komt om te genieten, liefst niet met je telefoon bezig bent. Onthaasten, weet je wel, en niet bezig zijn met welke mooie foto je kunt maken. Maar eerlijk gezegd, ik doe het ook weleens.' Groen, zo ziet Bart Canini de toekomst. 'In elke zin van het woord. Duurzaam, uiteraard, De gasten zijn daarmee bezig en willen dat ook gereflecteerd zien in waar ze gaan eten. Dat zie je onder andere in de toename van vegetarische menu's en zaken. Maar we zien ook steeds meer echte planten in horeca-interieurs.' Duurzaamheid is ook voor Meulemeester belangrijk. 'Minder gerechten wegens minder verspilling, en optimaliseren zodat je minder personeel nodig hebt. Ik zie ook structurele wijzigingen. Steeds meer restaurants gaan permanent takeaway aanbieden en hebben in hun zaak dus een plek nodig om dat comfortabel te kunnen doen.' Buitenruimte zal zeker belangrijker worden, denkt Vander Velpen. 'Vaak hebben zaken nu evenveel buiten- als binnenruimte. Zo kunnen klanten bijvoorbeeld aperitief en voorgerecht op het terras of in de tuin eten, en dan naar binnen verhuizen. Gezien corona denk ik ook dat we vaker privé-eetruimtes gaan zien. Geen muffe achterafkamertjes, maar stijlvolle plekken in dezelfde stijl als het restaurant, waar je als gezelschap meer privacy hebt. Ik denk ook dat zaken iets groter zullen worden, al is het maar om alles rendabel te houden.' Canini ziet vooral een verdere professionalisering. 'Ik denk dat de kleine, lokale zaken zullen blijven bestaan, net als sterrenzaken. Maar alles daartussen moet meer en meer professionaliseren als ze willen overleven. Duidelijkere concepten en minder personeel, bijvoorbeeld.' Iets wat ook Crauwels ziet. 'Spontaan beslissen om snel iets te gaan eten, dat kan nu even niet. Ik denk daarom ook dat het middensegment het moeilijker gaat krijgen. Want als we dan toch vooraf moeten plannen wat we gaan doen, dan kiezen we ofwel voor klein en lokaal, ofwel voor kwaliteit. We willen uitgebreider uit eten, of net heel rustig, en we willen verwend worden.' En zo zijn we weer bij die beleving aanbeland.