Van de ideale temperatuur tot de juiste azijn: hoe maak je de perfecte gazpacho?

Elk seizoen duikt journalist en nieuwsgierige hobbykok Jorik Leemans zijn keuken in op zoek naar het beste recept voor een klassiek gerecht. Deze keer: gazpacho.

Een gesmolten Calippo, waarbij je de restanten van de ijslolly rechtstreeks uit het kartonnetje drinkt. Dat is wat ik mijn toekomstige biograaf zal antwoorden als hij me vraagt om de zomers uit mijn kindertijd in een smaak samen te vatten. Er is weinig sterker dan kindersentiment met Nutri-Score C.

Al kan het blijkbaar gezonder: als je het aan Jeremi Lopez Diez vraagt, is de smaak van de zomer immers zonder twijfel een vers glas gazpacho. “Ik ben opgegroeid in Almería, een kleine stad in het zuiden van Spanje, waar we in de zomermaanden onze dagen aan het strand doorbrachten”, zegt de twintiger. “Omdat de temperaturen konden oplopen tot veertig graden, dronken we na het zwemmen steeds gazpacho uit de koelbox. Elke keer dat ik het nu drink, ben ik in mijn herinnering terug op het strand uit mijn kinderjaren.”

Jeremi vestigde zich vier jaar geleden in België, nadat hij een Erasmus-vriend in Gent bezocht en verliefd werd op de stad. Zijn band met Spanje onderhoudt hij door regelmatig gerechten uit de thuiskeuken klaar te maken. Daarbij kan gazpacho niet ontbreken. “Het is gezond en gemakkelijk, het ideale drankje ter verfrissing, tevens de beste manier om je vitamines binnen te krijgen. Mij doet het ook altijd aan mijn mama denken, die het standaard in haar koelkast heeft staan om de hete zomer door te komen. Zij voegt trouwens geen brood toe, zodat je de gazpacho makkelijker kunt drinken, als een smoothie.”

Communautaire crisis

De sleutel tot de perfecte gazpacho? Daarover bestaat best wat verdeeldheid onder de Spanjaarden. Naar verluidt kan een gemoedelijke avond op café tussen mensen uit verschillende regio’s algauw ontsporen tot een communautaire crisis wanneer je hun vraagt naar het ideale recept voor de koude soep. Met brood of zonder? Welk type azijn voeg je toe? En hoeveel look mag je gebruiken? In 2019 leidde een bevraging van comedian El Monaguillo op Twitter haast tot het einde van de Spaanse eenheid: “¿Gazpacho con pepino o sin pepino?” 63 procent stemde uiteindelijk dat komkommer wél thuishoort in het recept, waarop onder meer de Andalusische sterrenchef Dani García dat een vorm van gastronomisch terrorisme noemde. Om maar te zeggen: misschien pols je bij je volgende trip naar Spanje beter naar iemands mening over het koningshuis of de Catalaanse onafhankelijkheidsbeweging als je een minder verhitte discussie wilt.

Gelukkig zijn er altijd bemiddelaars. “Er bestaat eigenlijk geen foute manier om gazpacho te maken, iedere familie heeft zijn eigen recept”, vertelt dr. Almudena Villegas Becerril. Als professor aan de Universiteit van Córdoba doceert ze onder meer de geschiedenis van de Spaanse keuken en is ze verbonden aan het gerespecteerde instituut Real Academia de Gastronomía. Het typische streekgerecht dat in Andalusië zijn oorsprong kent, maar sindsdien heel Spanje veroverde, kan blijkbaar wel relaties maken of kraken. “Zo weet je algauw bij welke familie je liever aan tafel schuift en bij wie niet”, knipoogt de professor.

“Zoals het cliché wil, is mijn favoriete recept dat van mijn moeder. Zij maakte steeds twee types gazpacho, een volgens het normale familierecept en een met extra look voor de liefhebbers. Wij zeggen graag dat de zomer start wanneer de eerste batch gazpacho op tafel komt, eind mei of begin juni, wanneer de eerste hete dagen opkomen. We maken telkens meteen een tweetal liter zodat we op de heetste dagen niet moeten koken. Het is haast een feestdag: het maakt iedereen blij.”

Na ons gesprek gooi ik de ingrediëntenlijst die ik meekreeg van dr. Villegas Becerril in de blender. Een halve kilo tomaten, een stukje komkommer, een teentje look, wat ui, zes eetlepels extra vergine olijfolie en een scheut azijn. Zelf dweept de Andalusische professor met rodewijnazijn, terwijl ik volgens Jeremi en talrijke Spaanse recepturen dan weer zeker vinagre de Jerez moet gebruiken, een lokale sherryazijn die minstens zes maanden gerijpt heeft in houten vaten. Ik bereid het zelfs een keer met ciderazijn om zeker te zijn van mijn stuk.

Het verdict van de eenkoppige jury is – verrassend – unaniem: hoewel je bij de pure producten herkenbare verschillen proeft en ruikt, blijken de azijnsoorten eens vermengd met de groenten en olie bijna niet van elkaar te onderscheiden. Het is dus wellicht meer een kwestie van familietradities. En die zijn per definitie altijd juist.

Giftige tomaten

Ook over de oorsprong van de Spaanse klassieker blijkt onenigheid te bestaan. Terwijl sommige historici zeggen dat hij is gebaseerd op een Romeinse broodsoep met azijn, menen anderen dat we dankzij de Moorse bezetting van het Iberische schiereiland tijdens de middeleeuwen vandaag gazpacho kennen. “Spanjaarden hebben vaak last met hun geschiedenis”, schrijft Lucas Catherine in Klein Arabisch Prentenboek. “Voor velen is de periode van Al-Andalus, toen Madrid nog Majrit heette en Cordoba, Sevilla en Granada wereldcentra waren, een heikele periode. Het ontkennen van het Arabische verleden gebeurt op velerlei terreinen en een daarvan is de keuken.”

De Moren brachten olijfolie naar Spanje en stampten dit met brood, zout, azijn en knoflook tot de voorbode van de hedendaagse gazpacho. Het verklaart meteen ook waarom verschillende recepten de typisch Noord-Afrikaanse specerij komijn toevoegen aan de ingrediëntenlijst. Ook etymologisch zou het gerecht terug te brengen zijn naar de Arabische woorden jazz khubaza, wat vertaald zou worden als het ‘tot pap maken van een broodbereiding’.

De variant met tomaat, zoals we gazpacho vandaag kennen, hebben we te danken aan de ontdekkingsreizen tot bij de Azteken in 1492. Al werd de tomaat in Spanje aanvankelijk alleen gekweekt als sierplant, schrijft Catherine. “Het verhaal ging dat hij giftig was, en dat is ook zo voor de onrijpe tomaat. Die oorspronkelijke tomaat was groen en als hij rijp werd geel. De Moren in Andalusië gebruikten de tomaat wel in hun keuken. Zo leerden de Italiaanse handelaars hem kennen; ze noemden ’m ‘pomo di Moro’, Moorse appel. Later werd dat pomo d’oro, gouden appel. Pas vanaf 1850 zou men door kruising rode tomaten kweken en kreeg de gazpacho zijn rode kleur.”

De soep werd het typevoorbeeld van een keuken die onbetwistbaar verbonden is met het land: arbeiders konden zich eenvoudig voeden met lokale en seizoensgebonden producten. Gazpacho werd zo in zekere zin de basis voor wat we vandaag het mediterrane dieet noemen, gezien zijn lichtheid en verfrissende en hydraterende eigenschappen.

Kersen in de gazpacho

Misschien is het niet onbelangrijk om vooraf je verwachtingen bij te stellen: door het gebruik van rauwe tomaten en een royale portie olijfolie krijg je je gazpacho nooit zo rood als een klassieke tomatensoep. Wel helpt het in zekere mate om je groene paprika te vervangen door een rode (punt)paprika, en om rode ui te gebruiken in plaats van een klassieke gele ui, al zorgt die laatste er vooral voor dat de nasmaak van je soep minder scherp is. Ook het schillen van je komkommer verandert eerder weinig aan de smaak, maar zorgt vooral voor een zachtere textuur en maakt dat er geen groene puntjes in je soep zitten. (Ik hing de neuroot uit zodat jij dat niet meer hoeft te doen.)

Na het maken van ettelijke liters soep kan ondergetekende echter met zekerheid stellen: het is niet de kleur van je soep, maar de kwaliteit van je ingrediënten die bepaalt of je gazpacho een succes wordt. “Niet alleen is het belangrijk om de beste groenten te gebruiken, ook de kwaliteit van je olijfolie is allesbepalend”, knikt historica dr. Villegas Becerril. “Gazpacho is meer dan een koude soep, het is erfgoed dat we in Spanje met enorm veel respect behandelen. In de traditie van mijn grootvader drink ik het een zomer lang elke dag. Dat maakt alleen wel dat we het tegen september ook weer beu gegeten zijn tot het jaar nadien.” (lacht)

Hoewel je de Spanjaarden net als de Italianen puristen in de keuken zou kunnen noemen, lijkt het de professor niet te deren dat sommige mensen nog watermeloen, aardbei of kersen aan hun gazpacho toevoegen. “Verschillende moderne chefs herinterpreteren het gerecht. Als je het traditionele recept graag wat excentrieker maakt, zal niemand zeggen dat je fout bezig bent.”

De voornaamste eis van elke Spanjaard die we spreken? Zorg gewoon dat je je gazpacho ijskoud serveert. Het maken van de perfecte gazpacho blijkt eigenlijk een koud kunstje.