Topsommeliers over de opkomst van soft pairings: ‘Het alcoholvrije aanbod is in de meeste gevallen armzalig’

Dry January en Tournée Minérale liggen intussen achter ons, maar soft pairings blijven een vaste waarde. Deze kunst van het alcoholvrij mixen trekt een duidelijke lijn tussen heden en verleden.

“Als u wilt, kunnen we u een frisdrank of een jus d’orange aanbieden. Zonder suiker, zegt u? Dan wordt het een Coca-Cola Zero. Ook geen aspartaam? Hm, sorry, dan hebben we alleen water. Plat of bruis?” Voor wie geen alcohol drinkt, was op restaurant gaan lange tijd een eenzame tocht door de woestijn. Veel onthouders voelden zich uitgesloten, alsof je het feestje mag observeren, maar er niet aan deelnemen. Oorzaak? Een alcoholgecentreerd model dat gebaseerd is op de heilige drievuldigheid van wijn-bier-sterkedrank, die lang gold als universele norm. Buiten dit gewijde trio geen explosie van smaken. Stéphane Dardenne (38), sommelier van L’Air du Temps, kan erover meepraten. Hij proeft wijn zonder die ooit in te slikken en daarom neemt hij overal een draagbare kwispedoor mee. “Het alcoholvrije aanbod is in de meeste gevallen armzalig, van calorierijke vruchtensappen tot suikerrijke frisdranken. Gestandaardiseerde dranken die alle smaaknuances van de gerechten doen verzuipen. Al wie ook maar een minimum aan smaakpapillen heeft, kan niet anders dan water drinken”, concludeert hij.

Bijna vijftien jaar na de start van Dry January heeft het fenomeen zich als een olievlek verspreid in de Angelsaksische wereld en in Europa. Dit wordt bevestigd door de pioniers van deze nieuwe trend. Trésor Vets (27) schat dat 20 procent van de klanten van The Jane, het tweesterrenrestaurant waar hij als hoofdsommelier werkt, kiest voor alcoholvrij. Hetzelfde geldt voor Liernu, waar Stéphane Dardenne schat dat op een normale avond tussen de 20 en de 25 procent van de gasten kiest voor een soft pairing-formule. In Antwerpen zegt Jonas Kellens (31) van Dim Dining dat niet minder dan 6 à 7 van de 14 tafels niet het sake-arrangement bestellen, nochtans de signatuur van dit Japans geïnspireerde restaurant.

Wat de redenen ook mogen zijn om geen alcohol te drinken – gezondheid, verkeersveiligheid, overtuiging, religie – het is een nieuwe markt die niet meer weg te denken is. Het is aan de restauranthouders om mee te surfen op deze alcoholvrije golf, als ze niet willen verdwijnen in de gastronomische annalen. Ook niet te vergeten: soft pairings brengen wel wat geld in het laatje (115 euro per persoon in het geval van The Jane).

Smaakexplosies

De trend overspoelt de westerse hoofdsteden. In Londen creëerde bartender Alex Kratena van hotelbar Artesian al in 2015 een menu van high-end mocktails, geserveerd met gebeeldhouwde hapjes. In Parijs moesten we tot 2023 wachten op de opening van het alcoholvrije Le Paon Qui Boit in het 19de arrondissement. David Toutain, de chef-kok die een nieuwe wind door de Franse keuken doet waaien, serveert dan weer nieuwe combinaties van spijs en alcoholvrije dranken. Een echte doorbraak voor een land dat gehecht is aan zijn wijnerfgoed. Op de agenda van zijn gelijknamige restaurant in de Rue Surcouf? Een koude infusie gemaakt van boekweit en bergamot om wulken en romanesco te sublimeren, of water van douglassparrenknoppen geserveerd met kreeft.

Een programma dat tot de verbeelding spreekt. Voortaan kom je niet meer weg met een summier aanbod van Alain Milliat-vruchtensappen, hoewel uitstekend, noch met het serveren van gearomatiseerd water van industriële merken, of zelfs met het schenken van wijn, bier of sterkedrank zonder alcohol… en zonder reliëf. Naast het reproduceren van een textuur in de mond die de dichtheid van ethanol benadert – de kracht van ethanol ligt in de suiker die het bevat en die de smaken ondersteunt – streeft men nu naar een opwindende, complexe en ontroerende ervaring die toch wat creatief vooronderzoek vereist.

Plantaardig

Voor sommeliers is dit geen sinecure. Het lijkt toch wat contraproductief om eerst een product te distilleren, dan de alcohol te verwijderen door omgekeerde osmose om uiteindelijk dat onevenwicht te moeten compenseren met kunstmatige smaakstoffen en bewaarmiddelen. Het is zelfs onzinnig in deze tijden van energiebesparing. Daarom zien sommeliers zich gedwongen hun zekerheden te herzien en een andere, vaak plantaardige weg op te gaan: infusies, extracties, koude distillaten, siropen die hun eigenheid halen uit fruit, groenten of zuivelproducten. “Het is een constante uitdaging die me dwingt om uit mijn comfortzone te stappen”, zegt Jonas Kellens. “Ik zou het dom vinden om een eenvoudig komkommersapje aan te bieden, alleen omdat het bij een gerecht hoort dat deze groente combineert met bijvoorbeeld makreel. Ik wil ook de wereld van de wijn niet kopiëren. Het is moeilijk, maar uiteindelijk zijn we trots dat we onze gasten kunnen meenemen op een echte smaak- en geurreis.” Samen met zijn chef Simon Van Dun combineert Kellens een langzaam gegaarde snoekbaars in een robata met een bouillon op basis van varkensvlees en gefermenteerde Cévennes-uitjes en met een zomers rabarbersap verrijkt met een cold brew van Hojicha-thee, lacto-gefermenteerd Chinees koolsap en zeekraal. Dankzij soft pairings is deze sake-expert met nieuwe ogen beginnen kijken naar de ingrediënten die worden gebruikt bij de productie van de Japanse drank, met het oog op hergebruik in mocktails. Een van die ingrediënten is gefermenteerde rijst of meer specifiek koji, een sap dat wordt verkregen na versuikering van het zetmeel in de rijst. Trésor Vets vindt het jammer dat alcohol nu wordt verguisd als ‘de nieuwe sigaret’, maar hij geeft toe dat soft pairings zijn werk hebben veranderd. “Niet-alcoholische combinaties kosten me meer tijd dan die waarvoor ik ben opgeleid”, zegt hij.

Het moet gezegd dat Nick Bril, de chef-kok van The Jane, er een erezaak van maakt om alles ter plaatse te maken, met uitzondering van de kombucha’s van Bron (zie hieronder). Die oefening vereist veel overleg tussen de keuken en de sommelier, evenals een indrukwekkend aantal proeverijen om de smaken, texturen en aroma’s te identificeren die een gerecht zullen versterken. Ook hier keren Vets en Bril zich af van nul procent sterkedrank en brouwen ze zelfgemaakte ‘whisky’ van venkelzaad, korianderzaad, gebarbecuede vijgen, passievrucht en abrikoos. Het resultaat is een smaakbom met de turfachtige aroma’s en fruitige noten van de beroemde graanbrandewijn.

Recuperatiedrang

België was zeker niet het laatste land dat op de soft pairing bandwagon sprong, een aantal restaurants is er al even mee bezig. Souvenir in Gent is een van die pioniers, met Vilhjalmur Sigurdarson (36) in de keuken en Joke Michiel (41) in de zaal. Dit koppel, zowel privé als professioneel, verkent al negen jaar lang alcoholvrije horizonten. “Het is een zeer populaire formule die deel uitmaakt van ons DNA”, legt Joke Michiel uit. De pairing, die ook verkrijgbaar is in een versie die wijn en niet-alcoholische dranken afwisselt, is gebaseerd op het ‘sap-principe’ en is het resultaat van herhaalde discussies en technische experimenten. “Het is een samenwerking tussen Vilhjalmur en mij, die deels voortkomt uit de wens om zero waste te werken. Wij hebben er een gewoonte van gemaakt niets te verspillen: we gebruiken schillen van knolselderij om bouillon te maken of zelfs de restanten van een geklaarde miso of een pekel van lacto-gefermenteerde groenten. Uit recuperatiedrang maken we onze eigen azijnen en plantaardige siropen. Om de sappen structuur en onze bereidingen stabiliteit te geven, kopen we basissappen van gespecialiseerde leveranciers en combineren die met alle bovengenoemde elementen. Om een bevredigende textuur en smaak te bereiken, combineren we altijd drie componenten met verschillende structuren.”

Zintuiglijke wereld

In Wallonië was het de weergaloze San Degeimbre (53) die het voortouw nam. Xavier De Breucker (56) is consultant in voedselinnovatie en bracht Osan op de markt, een assortiment infusies dat de goedkeuring wegdraagt van chef Anne-Sophie Pic. Xavier herinnert zich nog goed hoe de chef van L’Air du Temps tien jaar geleden de alcoholvrije toer opging: “Zijn visie was gebaseerd op twee noden. Enerzijds het gebrek aan een gezellig alternatief voor mensen die geen alcohol drinken, anderzijds de absolute noodzaak om niets weg te gooien uit zijn enorme moestuin van vijf hectare.” Het resultaat was de ontwikkeling van een innovatieve techniek, die geheim wordt gehouden omdat er sprake is van een octrooi, om organoleptische verbindingen van planten over te brengen naar water. In de loop van een decennium heeft San ongeveer 500 zeer drinkbare plantaardige maceraties ontwikkeld die passen bij de brede waaier van smaken uit zijn keuken. Uiteraard zijn deze vloeistoffen verrijkt met een subtiel vleugje acaciahoning en bevatten ze geen geraffineerde suiker, kleurstoffen of kunstmatige smaakstoffen. Door drie van zijn ‘gourmetdrankjes’, zoals hij ze zelf noemt, op de markt te brengen, biedt het tweesterrentalent een kant-en-klare oplossing aan restauranthouders die niet aan een dergelijk avontuur willen beginnen.

Een gelijkaardig concept zien we in Antwerpen, waar Bron, het merk van Natalie Schrauwen (43), kombucha’s op maat maakt voor chefs uit de wereld van de haute cuisine: The Jane, maar ook Frédéric Chabbert (Dôme) of Viki Geunes (Zilte). Een honderdtal klanten gebruikt deze gefermenteerde dranken. De toneelschrijfster en ervaren wildplukster maakte de overstap in 2020. Geboeid door zintuiglijke landschappen, creëert zij dranken als ecosystemen die in staat zijn de contouren van de meest complexe gerechten te evenaren. Haar soft pairings beginnen op papier. “Chefs sturen me hun menu op papier en ik componeer bijpassende akkoorden in mijn hoofd”, vertelt de samenstelster van niet minder dan 250 recepten. Haar grootste erkenning? Wanneer een duo als Bernard en Benoit (Ouwegem) haar carte blanche geeft om bijvoorbeeld “zeven smaken te bedenken voor de mooie dagen die komen”. Je ruikt de aroma’s van honingklaver, de plant die geurt naar gemaaid hooi.