Topchocolatier Marijn Coertjens in zijn nieuwe chocoladewalhalla: ‘Het zijn de details die zorgen voor zoveel smaak in een kleine praline’

Gent is binnenkort een culinaire pitstop rijker. Topchocolatier Marijn Coertjens opent er morgen namelijk zijn eerste eigen winkel met daarin 24 soorten pralines, patisserie en brood. “Zeggen dat ik de nieuwe Marcolini ben, is op zich een mooi compliment, maar ik ben dat niet. Ik ben Marijn Coertjens. En ik doe wat Marijn Coertjens doet.”

Voor wie van chocolade houdt, is Marijn Coertjens al even geen onbekende meer. De meesterchocolatier won in 2015 brons op het wereldkampioenschap World Chocolate Masters en werd Belgisch kampioen op de Belgian Chocolate Masters. Een tijdje geleden zei hij zijn job als chef chocolatier in het prestigieuze vijfsterrenhotel The Peninsula Hong Kong vaarwel om nu met zijn vrouw Christa een eigen winkel te openen in Gent.

Met het pand in een voormalige brouwerij in de burgstraat, heeft Coertjens zich buiten het hart van de stad geplaatst. Een bewuste keuze die op meer gestoeld is dan enkel de hoge huurprijzen in de stadskern. “Wij hebben een goed product. Ik wil dat mijn klanten de tijd nemen om ons te ontdekken en de moeite doen om naar hier te komen.”

LIEFDE VOOR DE STIEL

Als wij op bezoek gaan, is er nog erg veel werk aan de winkel, maar is het wel al duidelijk dat hier heel wat moois te gebeuren staat. De winkel belooft een bruisende plek te worden waar liefde voor de ambacht centraal staat. Nieuwsgierige klanten en passanten zullen via grote raampartijen altijd een kijkje kunnen nemen in de ateliers waar patisserie of pralines gemaakt worden. Brood – biologisch en steevast met zuurdesem – wordt aangeleverd door de sociale bakkerij Compaan. “Het is leuk om ook een alledaags product te hebben. We zijn dan wel gespecialiseerd in chocolade en patisserie, maar brood bakken is een prachtige stiel en hoort er gewoon bij.”

Een sociaal project als partner is dan wel een leuk verhaal, het is overduidelijk wat de belangrijkste factor was voor Marijn om samen in zee te gaan: de kwaliteit en de smaak van het product zelf. Dat is een steeds terugkomend thema in zijn verhaal.

Je spreekt met veel liefde over je ingrediënten. Hoe selecteer je die?

“We zoeken inderdaad telkens het beste basisproduct. Door de ervaring en door te reizen leer je waar je moet zoeken. Zo zweren wij bijvoorbeeld bij Italiaanse hazelnoten, voor een fruitige chocolade kijken we naar Madagaskar, voor meer aardse smaken wordt het Zuid-Amerika. Het zijn de details die ervoor zorgen dat er zoveel smaak zit in zo’n kleine praline. Bovendien zijn er maar weinig landen zo goed in chocolade maken als het onze.”

Looking forward to the new shop! See you soon! 11/02 opening at Burgstraat 151 Gent #purpleisthenewblack #chocolate #chocolade #marijncoertjens @marijncoertjens #pastry #patisserie #pear #belgium #madeinbelgium #belgianblogger #madeingent #gent #9000

A post shared by Marijn Coertjens (@marijncoertjens) on Jan 31, 2017 at 1:07pm PST

Tegenwoordig wordt er vaak gesproken over bean to bar-chocolade, waarbij de chocolatier zijn eigen chocolade zelf maakt. Zit daar de toekomst, denk je?

“Jaren geleden was dat de standaard. Vroeger waren er nog geen bedrijven als Callebaut die chocolade verkochten aan chocolatiers, maar werden repen gemaakt door apothekers. Dat was toen, net zoals cola bijvoorbeeld, een geneesmiddel. Belgische apothekers deden dat net iets fijner dan hun collega’s in andere landen, dus zo ontstond onze reputatie als chocoladeland. Die knowhow is van generatie op generatie doorgegeven en geëvolueerd.

Vandaag zijn sommige mensen tegen industrieel geproduceerd voedsel. Die aversie zie je trouwens ook bij brouwerijen: kijk maar naar de opkomst van kleine brouwers. Is dat lekkerder dan een bekend bier? Goh, er is voor alles een markt. Chocolade is een simpel product, maar niet simpel om te produceren. Bean to bar is vandaag bijna al een kwaliteitslabel, maar dat is niet terecht. Je kan namelijk ook bean to bar werken zonder de nodige kennis van chocolade maken. Je kan tegen de industrie zijn, maar chocoladefabrieken hebben wel de juiste knowhow en deskundige mensen in dienst. Verschillende mensen beginnen bean to bar-chocolade te maken omdat dat nu hip is, maar daarom is het resultaat nog niet lekker.”

Zie je daarin dan een bedreiging voor onze stevige reputatie als chocoladeland?

Nee, ik zeg enkel dat dit niet is waar wij voor staan of wat wij doen. Of toch morgen nog niet, maar niemand weet nu al welke weg we zullen inslaan over enkele jaren. Bean to bar mag enkel geen kwaliteitslabel worden, net zoals bio bijvoorbeeld geen kwaliteitslabel is. Sommige biologische producten zijn fantastisch om te gebruiken in chocolade, andere zijn enkel duurder maar niet kwalitatiever. Sommige chocolades zijn bio, andere niet. Sommige boeren werken dan weer wel biologisch, maar kunnen het geld niet leggen om het label te verkrijgen. Dat alles vertelt niets over de kwaliteit van de chocolade.

Jij wordt vaak voorgesteld als de nieuwe Marcolini. Heel wat mensen leggen de toekomst van de chocolade in jouw handen. Kan je je daar in vinden?

Niet echt. Zeggen dat ik de nieuwe Marcolini ben, is op zich een mooi compliment, maar ik ben dat niet. Ik ben Marijn Coertjens. En ik doe wat Marijn Coertjens doet.

Wat ik wil, is dat je mijn pralines en taartjes herkent als je ze ziet. Heel wat mensen doen hetzelfde, maar wat wij in deze winkel presteren heeft nog nooit iemand gedaan. We zijn professioneel genoeg en hebben de kennis om de juiste keuzes te maken en dit kindje op te laten groeien. Nu begint het net te kruipen en straks gaat dat wandelen en praten…

… en voor je het weet gaat het op kot en dan heb je het niet meer in de hand. Heel veel succes met de opening!