Schafttijd: dit eet het restaurantpersoneel

Er wordt hard gewerkt in restaurantkeukens, en dus moet er ook goed gegeten worden. Samen, ook, en elk restaurant heeft zo zijn eigen voorkeuren. Wij schoven vier keer mee aan.

‘Wat we eten hangt vooral af van de overschotjes. Zo vries ik altijd stukjes van de kabeljauw in totdat er genoeg is om een royale portie fish-and-chips van te maken voor het hele team.’ Aan het woord is chef Pieter Lefevere van Bar Bulot. Het team van vijf – zaal én keuken – eet elke middag om elf uur warm in het restaurant: huiselijk eten waar je blij van wordt. ‘Spaghetti bolognese is onze favoriet,’ lacht maître Maxime Depreitere, ‘dat staat sowieso elke week op het menu. En als er potjes crème brûlée over zijn van het restaurant is het feest, want dan krijgen we dessert.’

‘Koken voor een klein team is een stuk relaxter dan voor een brigade van 27 mensen zoals in de dagen van Hertog Jan’, verzucht Pieter. ‘Voor vijf mensen kun je een maaltijd tot in de puntjes verzorgen.’ Elke week schrijven de chefs samen een menu, zodat niet elke dag opnieuw de prangende vraag ‘wat eten we vandaag’ opduikt. Opwerken wat geen plaats heeft in het restaurant is een creatieve uitdaging. Zo komt de filet van de zalm als gravad lax op het bord van de gasten en snijden de chefs van het staartstuk van de zalm een tartaar voor zichzelf. Een overschot aan groenten verdwijnt in een kruidige curry met rijst. ‘We eten ook weleens iets vettigs, maar we maken het altijd zelf. Hamburgers draaien we met vers gehakt. We bakken er een spiegeleitje bij en serveren het met een royale portie sla. Het eten moet gezond zijn: we willen ons licht en energiek voelen als we aan de service beginnen.’

Zo’n maaltijd is het moment om even over iets anders te praten dan het werk, vertelt Maxime, ‘over wat er in de wereld gebeurt of wie er gewonnen heeft in het wielrennen. Een rustmoment is belangrijk als je lange dagen werkt. Pas na het eten gaan we over tot de briefing voor de service.’

Recept: taco met guacamole en rundergehakt

‘Mijn team werkt hard en bij het begin van het nieuwe schooljaar neemt de druk nog toe. Reden te meer om goed te eten tijdens de gemeenschappelijke maaltijden’, legt San Degeimbre uit. Voor de chef van L’air du temps is de teammaaltijd, die twee keer per dag wordt genuttigd, het cement van zijn team, zo’n twintig personen die veertien uur per dag moeten werken. San beschouwt die maaltijden als een moment om even te ontspannen en elkaar te steunen.

Om de maaltijd zo gevarieerd mogelijk te houden, nodigt hij zijn mensen uit om zelf iets klaar te maken. Er werken mensen van over de hele wereld in dit restaurant in Liernu: Israël, Bolivia, Korea… De teammaaltijd is dus tegelijk een inspirerende culinaire wereldtournee. ‘Al draait het ook weleens uit op een flop.’ Degeimbre lacht. ‘Een Canadese stagiair wilde ons absoluut een poutine laten proeven, een specialiteit met aardappelen, jus en gesmolten kaas. Ik herinner me dat er achteraf frieten op de borden lagen. In België is dat nooit een goed teken. Behalve een paar misbaksels hebben we vooral al een heleboel memorabele bereidingen gegeten waarbij voedingsbalans en verfijnde smaken hand in hand gingen. Bijvoorbeeld deze pho, een traditionele Vietnamese soep die Davy Jouatte heeft leren maken van zijn grootmoeder. Een soep met een intense en ontroerende smaak.’

Recept: pho

Sinds het begin van zijn carrière hecht Christophe Hardiquest veel belang aan de maaltijden met zijn team. Van woensdag tot en met zaterdag eten zo’n twintig mensen twee keer per dag samen. Om halftwaalf is dat een warme maaltijd, ’s avonds is het menu lichter, zoals gazpacho of aardappelsalade. Ze hebben er zelfs een naam voor bedacht: de communard. Een paar jaar geleden benaderde de tweesterrenkok een gespecialiseerde diëtist, Serge Pieters, om een menuvoorstel voor een maand te ontwikkelen. ‘Mijn jongens zijn topsporters, die een topprestatie leveren tijdens de service. Ik kende Serge omdat hij ook voedingsadvies geeft aan mijn dochter Lisa, die deel uitmaakt van het nationale klimteam, en heb hem gevraagd om recepten te bedenken met ingrediënten met een lage glycemische index en met slimme kookmethodes. Ik wil dat mijn mannen gezond zijn en er zin in hebben’, zegt Hardiquest.

Soms gaat het er zelfs een beetje vaderlijk aan toe. ‘Als een 25-jarige werknemer nog nooit witloof heeft gegeten, moedig ik hem aan om die groente eens te proberen, omdat ik denk dat hij echt iets mist.’ Hij draagt zijn team op handen en vroeg aan een van hen, de Armeen Aram Kaloyan, om een bayaldigratin te bereiden, een recept uit de Armeense keuken: voedzaam, zonder dat je er een zware maag aan overhoudt.

Recept: bayaldi

In de rush van de middagservice lukt het niet om het hele team van restaurant Boury samen aan tafel te krijgen. Om halftwaalf verschijnt er dan ook een grote schotel belegde boterhammen waarvan iedereen er eentje kan meegrissen om op te eten op een gestolen moment. ‘Het is wel belangrijk om goed te eten voor je begint te koken voor de gasten,’ benadrukt chef Tim Boury, ‘anders wil je alles opeten wat je in de pan gooit.’ ’s Avonds is er wel tijd om met de hele brigade rustig te gaan zitten – al is het vaak maar twintig minuten. Eerst eten de tien koks, daarna het zaalpersoneel. ‘De personeelsmaaltijd is de verantwoordelijkheid van onze souschef. Hij heeft het overzicht en delegeert taken zodat er ’s avonds een verse maaltijd op tafel staat.’

‘Buitenlandse stagiairs in ons team vragen we ook elke week één keer te koken’, vertelt Tim. ‘Het is voor hen een leuke – en uiteraard een tikje stresserende – uitdaging en voor ons een onderdompeling in nieuwe smaken en ingrediënten. We hebben nu een Indische chef die stage loopt en ons elke week superpikante curry voorschotelt. Het prikkelt dan ook om met deze frisse input aan de slag te gaan. Zo serveerde ik al een amuse geïnspireerd op Indische kip tandoori.’

Zaterdagavond is de laatste avond van de werkweek bij Boury en krijgt de keuken een extra grondige poetsbeurt. ‘Die avond eten we altijd pasta,’ vertelt Tim, ‘lekker en makkelijk. Carbonara, bolognese, gevulde tortellini of een nostalgische macaroni met ham en kaas: dat smaakt allemaal. In de zomer eten we meer frisse dingen: salades of een steak tartaar. Als het kouder wordt, staat er vaker gegratineerd witloof of hutsepot op tafel. Bij de start van het seizoen maken we altijd een grote pot mosselen. En soms mag het al eens wat vetter zijn. Dan zetten we een fastfooddiner op tafel. Maar altijd met goede producten: als we zin hebben in pita, snijden en marineren we ons vlees zelf. Ik wil dat mijn team gezond en vers eten krijgt. Als dat niet zo zou zijn, zou dat niet alleen haaks staan op de filosofie van ons restaurant, maar ook de energie in de keuken naar beneden halen.’

Het avondeten is het moment om even tot rust te komen. ‘Er wordt wat afgelachen en onnozel gedaan’, vertelt Tim. ‘En iedereen checkt zijn telefoon, want die heb je tijdens de mise-en-place niet in de buurt. Het is een belangrijk moment om even allemaal samen aan tafel uit te blazen. Ik sta er ook op dat iedereen zijn werk zo organiseert dat hij of zij klaar is op dat moment. Het is hier not done om door te werken tijdens het avondeten.’

Recept: shish kebab