‘The Restaurant’ in Hilton Brussels: Geen koffie met taart meer

Voor The Restaurant ontwikkelde de chef-kok een “innovatieve culinaire lijn”, waarbij beroep wordt gedaan op drie chefs, afkomstig uit Frankrijk, Italië en Thailand.

Hilton Brussels was vele decennia het epicentrum van het nationale en internationale zakenleven. De bar was een intieme ontmoetingsplaats, het restaurant La Maison du Boeuf was de kantine van onze captains of industrie. Het waren de gloriedagen van de Franse kok Michel Theurel, die sinds de opening in 1967 de fornuizen bewaakte.

Maar hoteldirecteurs kwamen en gingen, La Maison du Boeuf verloor zijn ster en uiteindelijk werd Brussels Hilton verkocht aan de Zweedse groep Pandox AB. Hilton Brussel kreeg de pretentieuze naam The Hotel en na twee jaar renoveren is alles “helemaal af”. Hoewel je dat niet zou zeggen wanneer je door schemerige gangen doolt op zoek naar receptie of parking.

‘The Restaurant’ vonden wij, na wat vragen, achter in het hotel, waar zich vroeger Café d’Egmont bevond. Hier kwamen moegewinkelde chique dames in de namiddag op krachten bij koffie en gebak. GCA Arquitectes Associats Barcelona nam de ruimte onder handen en het resultaat is modern en hip. De open keuken zorgt voor beweging en sfeer. Pierre Balthazar is chef-kok. Hij werkte voor de Raad van Europa.

Voor The Restaurant ontwikkelde Balthazar een “innovatieve culinaire lijn”, waarbij hij een beroep doet op drie chefs, afkomstig uit Frankrijk, Italië en Thailand. De drie kregen negen seizoensproducten opgelegd, die op twee manieren bereid dienden te worden: klassiek en persoonlijk. De een vindt dat spannend en de ander flauwekul.

Er kwam een taai broodje dat aan de onderkant was verbrand en een hapje risotto met espuma van Parmezaan en truffelschilfer. De twee voorgerechten waren: ‘champignons, Thaïs, creatief’ naar een gerecht van Oth Sombath (Aux Trois Nagas), of wilde bospaddenstoelen met emulsie van pistaches, kokos en limoen als Thaise invloeden en… bieslook en dille om de Zweedse klanten te behagen (20 euro) en ‘champignons, Italiaans, creatief’ naar een creatie van Luigi Taglienti (Trussardi alla Scala), wat neerkwam op pasta met kalfsnier, bospaddenstoel, truffel en platte peterselie (20 euro).

De twee hoofdgerechten waren: ‘zeetong, Italiaans, creatief’ van Luigi, of twee filets ingesmeerd met Franciacorta-wijn en begeleid door dertien tuinboontjes en een halve vijg (30 euro!) en ‘duif, Frans, klassiek’, geïnspireerd op een gerecht van Michaël Fulci (Les Terraillers) met in het bord ver gegaarde stukken vlees met vijg, appel en bladerdeeg als weinig klassieke accompagnement (26 euro).

Van de wereldse wijnkaart met beperkte keuze onder de 50 euro kozen wij Terragnole Primitivo 2007, een eenvoudige rode die de verwachtingen invulde (40 euro). Chef-banketbakker Claudio Renzi zorgde voor twee lekkere nagerechten: tiramisu nieuwe stijl met warme chocoladesaus, en amandelgebak met gezouten boterkaramel en melkijs (11 euro). (PvD)