Zeebarbeel met artisjok, rood basilicum, rode biet, zwarte olijven en daslook

Zeebarbeel met artisjok, rode basilicum, rode biet, zwarte olijven en daslook is een recept van restaurant Jan Van den Bon (Gent).

Puree van artisjok

• 2 artisjokken
• 2 dl varkensbouillon
• 1 citroen
• olijfolie
• 20 g zure room
• 20 g losgeklopt ei

Driehoekje zwarte olijven

• 40 g ricotta
• 40 g Sainte-Maure (Franse kaas)
• 30 g opgeklopte room
• 50 g olijven
• 15 g arachideolie
• 2 g xanthaangom (verdikkingsmiddel)
• 15 g olijfolie
• 0,5 dl bouillon
• mespunt inktvisseninkt
• enkele druppels citroensap
• 20 g losgeklopt ei
• 100 g gedroogde zwarte olijven
• 1 eiwit

Mousse van rode biet

• 1 gelatineblaadje
• 40 g bouillon
• 50 g puree van rode biet
• 3 g rodewijnazijn
• 2 g bosbessenazijn
• 1 eiwit

Biscuit van rode biet

• 100 g puree van rode biet
• 30 g puree van aardappelen
• 30 g boter
• 10 g droge gist
• 30 g bloem
• 1 ei

Vinaigrette van rood basilicum

• 250 g arachideolie
• 50 g rodewijnazijn
• 4 g zout, peper
• 30 g blaadjes rood basilicum

Rouget barbet

• 4 zeebarbeel (rouget barbet)
• sel de Guérande
• lente-ui
• gedroogde oregano
• peper
• daslook
• bieslook

Bereiding

1. Maak het hart van de artisjokken schoon. Snijd anderhalf stuk grof en kook gaar in een beetje bouillon met enkele druppels citroensap en laat afkoelen. Meng samen met de zure room en het losgeklopte ei in een Thermomix tot een gladde massa en breng op smaak. Snijd de overgebleven halve artisjok in fijne brunoise en gaar samen met olijfolie en enkele druppels citroensap en papillotte in de oven gedurende 25 minuten op 200 °C.
2. Meng de ricotta, Sainte-Maure en de opgeklopte room in een kom tot een smeuïge massa en strijk uit op een silpat of bakmatje. Doe de olijven samen met de overige ingrediënten (behalve de gedroogde zwarte olijven) in een Thermomix en laat fors draaien. Strijk dit mengsel dun open op de ricottapasta. Bestrooi met de gedroogde zwarte olijven.
3. Week een blaadje gelatine in koud water en laat het smelten in de opgekookte bouillon. Mix de andere ingrediënten en spatel het opgeklopte eiwit erdoor. Giet het in een vorm en laat in de koelkast opstijven. Snijd in reepjes.
4. Meng de purees van rode biet en aardappel, boter, bloem en de droge gist. Klop het ei apart op en spatel het erdoor. Strijk dun uit en laat 30 minuten rijzen. Bak 6 minuten af op 200 °C en snijd in sliertjes.
5. Meng alle ingrediënten met de versnipperde blaadjes rode basilicum tot een vinaigrette.
6. Fileer en ontgraat de zeebarbeel en bestrooi de velkant met sel de Guérande, gesnipperde lente-ui, oregano, peper en olijfolie. Zet 5 minuten op een keukenbord in een hete oven. Maak op een ander bord een mooie tekening met de puree van artisjok, de brunoise, het driehoekje van ricotta en zwarte olijven, de reepjes mousse, de biscuit van rode biet, het velletje rode biet, de daslook, bieslook en de vinaigrette van rode basilicum. Dresseer er de zeebarbeel op en serveer.