Ingrediënten

Voor de puree van artisjok

2 artisjokken

2 dl varkensbouillon

1 citroen

Olijfolie

20 g zure room

20 g losgeklopt ei

Voor het driehoekje zwarte olijven

40 g ricotta

40 g Sainte-Maure (Franse kaas)

30 g opgeklopte room

50 g olijven

15 g arachideolie

2 g xanthaangom (verdikkingsmiddel)

15 g olijfolie

0,5 dl bouillon

Mespunt inktvisseninkt

Enkele druppels citroensap

20 g losgeklopt ei

100 g gedroogde zwarte olijven

1 eiwit

Voor de mousse van rode biet

1 blad gelatine

40 g bouillon

50 g puree van rode biet

3 g rodewijnazijn

2 g bosbessenazijn

1 eiwit

Voor de biscuit van rode biet

100 g puree van rode biet

30 g puree van aardappelen

30 g boter

10 g droge gist

30 g bloem

1 ei

Voor de vinaigrette van rode basilicum

250 g arachideolie

50 g rodewijnazijn

4 g zout, peper

30 g blaadjes rode basilicum

Voor de rouget barbet

4 zeebarbeel (rouget barbet)

sel de Guérande

lente-ui

gedroogde oregano

peper

daslook

bieslook

Bereiding

1. Maak het hart van de artisjokken schoon. Snijd anderhalf stuk grof en kook gaar in een beetje bouillon met enkele druppels citroensap en laat afkoelen. Meng samen met de zure room en het losgeklopte ei in een Thermomix tot een gladde massa en breng op smaak. Snijd de overgebleven halve artisjok in fijne brunoise en gaar samen met olijfolie en enkele druppels citroensap en papillotte in de oven gedurende 25 minuten op 200 °C.

2. Meng de ricotta, Sainte-Maure en de opgeklopte room in een kom tot een smeuïge massa en strijk uit op een silpat of bakmatje. Doe de olijven samen met de overige ingrediënten (behalve de gedroogde zwarte olijven) in een Thermomix en laat fors draaien. Strijk dit mengsel dun open op de ricottapasta. Bestrooi met de gedroogde zwarte olijven.

3. Week een blaadje gelatine in koud water en laat het smelten in de opgekookte bouillon. Mix de andere ingrediënten en spatel het opgeklopte eiwit erdoor. Giet het in een vorm en laat in de koelkast opstijven. Snijd in reepjes.

4. Meng de purees van rode biet en aardappel, boter, bloem en de droge gist. Klop het ei apart op en spatel het erdoor. Strijk dun uit en laat 30 minuten rijzen. Bak 6 minuten af op 200 °C en snijd in sliertjes.

5. Meng alle ingrediënten met de versnipperde blaadjes rode basilicum tot een vinaigrette.

6. Fileer en ontgraat de zeebarbeel en bestrooi de velkant met sel de Guérande, gesnipperde lente-ui, oregano, peper en olijfolie. Zet 5 minuten op een keukenbord in een hete oven. Maak op een ander bord een mooie tekening met de puree van artisjok, de brunoise, het driehoekje van ricotta en zwarte olijven, de reepjes mousse, de biscuit van rode biet, het velletje rode biet, de daslook, bieslook en de vinaigrette van rode basilicum. Dresseer er de zeebarbeel op en serve

Uit: Chefs en hun moestuin (Uitgeverij Lannoo)

Voor de puree van artisjok2 artisjokken2 dl varkensbouillon1 citroenOlijfolie20 g zure room20 g losgeklopt eiVoor het driehoekje zwarte olijven40 g ricotta40 g Sainte-Maure (Franse kaas)30 g opgeklopte room50 g olijven15 g arachideolie2 g xanthaangom (verdikkingsmiddel)15 g olijfolie0,5 dl bouillonMespunt inktvisseninktEnkele druppels citroensap20 g losgeklopt ei100 g gedroogde zwarte olijven1 eiwitVoor de mousse van rode biet1 blad gelatine40 g bouillon50 g puree van rode biet3 g rodewijnazijn2 g bosbessenazijn1 eiwitVoor de biscuit van rode biet100 g puree van rode biet30 g puree van aardappelen30 g boter10 g droge gist30 g bloem1 eiVoor de vinaigrette van rode basilicum250 g arachideolie50 g rodewijnazijn4 g zout, peper30 g blaadjes rode basilicumVoor de rouget barbet4 zeebarbeel (rouget barbet)sel de Guérandelente-uigedroogde oreganopeperdaslookbieslook1. Maak het hart van de artisjokken schoon. Snijd anderhalf stuk grof en kook gaar in een beetje bouillon met enkele druppels citroensap en laat afkoelen. Meng samen met de zure room en het losgeklopte ei in een Thermomix tot een gladde massa en breng op smaak. Snijd de overgebleven halve artisjok in fijne brunoise en gaar samen met olijfolie en enkele druppels citroensap en papillotte in de oven gedurende 25 minuten op 200 °C.2. Meng de ricotta, Sainte-Maure en de opgeklopte room in een kom tot een smeuïge massa en strijk uit op een silpat of bakmatje. Doe de olijven samen met de overige ingrediënten (behalve de gedroogde zwarte olijven) in een Thermomix en laat fors draaien. Strijk dit mengsel dun open op de ricottapasta. Bestrooi met de gedroogde zwarte olijven.3. Week een blaadje gelatine in koud water en laat het smelten in de opgekookte bouillon. Mix de andere ingrediënten en spatel het opgeklopte eiwit erdoor. Giet het in een vorm en laat in de koelkast opstijven. Snijd in reepjes.4. Meng de purees van rode biet en aardappel, boter, bloem en de droge gist. Klop het ei apart op en spatel het erdoor. Strijk dun uit en laat 30 minuten rijzen. Bak 6 minuten af op 200 °C en snijd in sliertjes.5. Meng alle ingrediënten met de versnipperde blaadjes rode basilicum tot een vinaigrette.6. Fileer en ontgraat de zeebarbeel en bestrooi de velkant met sel de Guérande, gesnipperde lente-ui, oregano, peper en olijfolie. Zet 5 minuten op een keukenbord in een hete oven. Maak op een ander bord een mooie tekening met de puree van artisjok, de brunoise, het driehoekje van ricotta en zwarte olijven, de reepjes mousse, de biscuit van rode biet, het velletje rode biet, de daslook, bieslook en de vinaigrette van rode basilicum. Dresseer er de zeebarbeel op en serve