Een recept van restaurant Jan Van den Bon in Gent.
Een recept van restaurant Jan Van den Bon in Gent.
Ingrediënten
Voor de puree van artisjok
2 artisjokken
2 dl varkensbouillon
1 citroen
Olijfolie
20 g zure room
20 g losgeklopt ei
Voor het driehoekje zwarte olijven
40 g ricotta
40 g Sainte-Maure (Franse kaas)
30 g opgeklopte room
50 g olijven
15 g arachideolie
2 g xanthaangom (verdikkingsmiddel)
15 g olijfolie
0,5 dl bouillon
Mespunt inktvisseninkt
Enkele druppels citroensap
20 g losgeklopt ei
100 g gedroogde zwarte olijven
1 eiwit
Voor de mousse van rode biet
1 blad gelatine
40 g bouillon
50 g puree van rode biet
3 g rodewijnazijn
2 g bosbessenazijn
1 eiwit
Voor de biscuitvan rode biet
100 g puree van rode biet
30 g puree van aardappelen
30 g boter
10 g droge gist
30 g bloem
1 ei
Voor de vinaigrette van rode basilicum
250 g arachideolie
50 g rodewijnazijn
4 g zout, peper
30 g blaadjes rode basilicum
Voor de rouget barbet
4 zeebarbeel (rouget barbet)
sel de Guérande
lente-ui
gedroogde oregano
peper
daslook
bieslook
Bereiding
1. Maak het hart van de artisjokken schoon. Snijd anderhalf stuk grof en kook gaar in een beetje bouillon met enkele druppels citroensap en laat afkoelen. Meng samen met de zure room en het losgeklopte ei in een Thermomix tot een gladde massa en breng op smaak. Snijd de overgebleven halve artisjok in fijne brunoise en gaar samen met olijfolie en enkele druppels citroensap en papillotte in de oven gedurende 25 minuten op 200 °C.
2. Meng de ricotta, Sainte-Maure en de opgeklopte room in een kom tot een smeuïge massa en strijk uit op een silpat of bakmatje. Doe de olijven samen met de overige ingrediënten (behalve de gedroogde zwarte olijven) in een Thermomix en laat fors draaien. Strijk dit mengsel dun open op de ricottapasta. Bestrooi met de gedroogde zwarte olijven.
3. Week een blaadje gelatine in koud water en laat het smelten in de opgekookte bouillon. Mix de andere ingrediënten en spatel het opgeklopte eiwit erdoor. Giet het in een vorm en laat in de koelkast opstijven. Snijd in reepjes.
4. Meng de purees van rode biet en aardappel, boter, bloem en de droge gist. Klop het ei apart op en spatel het erdoor. Strijk dun uit en laat 30 minuten rijzen. Bak 6 minuten af op 200 °C en snijd in sliertjes.
5. Meng alle ingrediënten met de versnipperde blaadjes rode basilicum tot een vinaigrette.
6. Fileer en ontgraat de zeebarbeel en bestrooi de velkant met sel de Guérande, gesnipperde lente-ui, oregano, peper en olijfolie. Zet 5 minuten op een keukenbord in een hete oven. Maak op een ander bord een mooie tekening met de puree van artisjok, de brunoise, het driehoekje van ricotta en zwarte olijven, de reepjes mousse, de biscuit van rode biet, het velletje rode biet, de daslook, bieslook en de vinaigrette van rode basilicum. Dresseer er de zeebarbeel op en serve
Uit: Chefs en hun moestuin (Uitgeverij Lannoo)
