Deze hartige klassieker uit de Elzas werd oorspronkelijk bereid in de oven van de bakker, vandaar de naam Elzasser baeckeoffe. Dat laatste woord betekent ‘bakkersoven’.
Tip: Sluit de schaal van de Elzasser baeckeoffe hermetisch af op de klassieke manier: kneed water en bloem tot een soepel deeg, maak er een rolletje van. Leg dit rondom de rand van de schaal en druk er dan het deksel op vast.
Voor 8 personen
500 g lamsschouder (zonder bot)
500 g kalfsschouder (zonder bot)
500 g varkenslende of -schouder
500 g runderstoofvlees
2 kg vastkokende aardappelen
4 teentjes look
6 witte uien
1 rode peper
4 wortelen
het wit van 2 stukken prei
300 g boerenkool
1 bosje koriander
1 bosje platte peterselie
boter
droge witte wijn (bv. riesling)
1. Plet de teentjes look met een keukenmes. Leg ze in een ruime schaal. Hak 3 uien, de koriander en peterselie grof en voeg toe, net als de in heel fijne brunoise gesneden rode peper (zonder zaadjes). Leg er vervolgens het in grote stukken gesneden vlees op en overgiet rijkelijk met witte wijn. Strooi er peper en zout over en schep door elkaar. Dek af en laat 24 uur rusten in de koelkast.
2. Verwarm de volgende dag de oven voor op 200°C. Haal het vlees uit de schotel en zet opzij. Recupereer de marinade (giet door zeef) in een kom en voeg twee glazen water toe.
3. Schil de aardappelen. Snijd ze in dunne plakjes met behulp van een mandoline. Strooi er peper en zout over.
4. Schil de wortelen. Snijd de resterende 3 uien, het preiwit en de boerenkool fijn en de wortels in schijfjes van 0,5 cm dik.
5. Vet een ovenschaal in met gesmolten boter. Schik de helft van de uien op de bodem en daarop de wortelen, kool, prei en de helft van de aardappelen. Leg hier de stukken vlees op. Besluit met een laatste laag uien en aardappelen. Overgiet met de marinade. Breng op smaak met zout en peper. Zet een deksel op de ovenschaal of dek af met een dubbele laag aluminiumfolie. Plaats 2 uur lang in de oven, verlaag de temperatuur tot 170°C en laat nog eens een uur in de oven.
