Tournedos Rossini

Voor 4:

4 sneden wit toastbrood

boter

4 rundtournedos van 120 g elk (ongeveer 3 cm dik en van ongeveer 7 cm diameter)

peper en zout

4 dl tomatensaus (zie hieronder)

1 dl madera

4 schijven ganzenleverpastei van 5 cm diameter

Voor de tomatensaus:

5 grof gesneden sneden spek

2 grof gehakte uien

1 grof gesneden wortel

1/3 grof gesneden bleekselderijstengel

boter

1/2 klein blik tomatenpuree

2 el tarwebloem

10 grof gehakte tomaten

5 dl blanke fond

peper en zout

3 geplette knoflooktenen

kruidentuil (peterseliestengels, tijm en laurier)

Maak eerst de tomatensaus. Fruit spek, ui, wortel en selderij in boter zonder te laten kleuren. Roer de tomatenpuree eronder en laat even meebakken. Bestrooi met bloem, roer om en laat opnieuw meebakken om de bloemsmaak kwijt te raken. Voeg de tomaten toe en bevochtig met de fond. Kruid met peper, zout, knoflook en kruidentuil en laat afgedekt gedurende 2 u. zacht trekken.

Snij het toastbrood in ronde schijven van ongeveer 6 cm diameter. Bak ze krokant en goudbruin in boter. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Bak de tournedos langs alle kanten aan in boter. Kruid met peper en zout en laat nog 6 min. op zacht vuur bakken tot het vlees saignant is.

Breng de tomatensaus aan de kook en giet ze door een zeef. Doe de madera erbij en controleer de kruiding. Schik eerst de toast op de borden. Daarop komt de tournedos en daarop de plakken ganzenleverpastei. Lepel de saus erover en eromheen.