Een recept van Chef Stijn Audenaert.
Een recept van Chef Stijn Audenaert.
Benodigdheden
Voor de cracker
- 500 g tapioca, 6 g inktvisinkt
Voor 6 personen
- 12 kerstomaatjes, rood en geel
- 100 grijze garnalen
- Thaise basilicum
- gemalen kardemom
- dilletakjes voor de afwerking
Voor de mayonaise
- 6 cl vers sap van groene chilipepers (groot)
- 7,5 cl kippenbouillon
- 1 ei, 35 cl druivenpitolie
- 2 cl rijstwijnazijn
- 2 cl limoensap
- zeste van limoen
- zout, enkele korianderblaadjes
Voor de vinaigrette
- 1 sjalot, olijfolie
- rodewijnazijn
- 1 snufje gemalen kardemom
Bereidingswijze
Gaar de tapioca in 1,5 liter gezouten water. Laat rusten en meng er voorzichtig de sepia onder. Strijk de tapioca uit op boterpapier of sil-pad, laat in de oven 2 uur drogen op 90°C, met de deur open. Breek in stukken en frituur enkele seconden in 200°C. Breng op smaak met wat zout.
Deze crackers kunnen bijvoorbeeld in een metalen doos worden bewaard.
Meng de pepers fijn, filter om het sap te verkrijgen.
Mix alle ingrediënten voor de mayonaise, behalve de olie, in de kom van een mixer, en werk af met de olie.
Maak een vinaigrette met sjalot, olijfolie en rodewijnazijn en voeg een snufje gemalen kardemom toe.
Schil de kerstomaatjes, snijd ze in 4, strooi er wat zeezout op en laat ze een halfuur trekken in de vinaigrette.
Dresseer zoals op de foto. Begin met de cracker van tapioca, leg daarop wat Thaise basilicum en daarop de tomaatjes en de garnalen. Werk af met enkele puntjes mayonaise, gemalen kardemom en dilletakjes.
