Een recept van restaurant L’Air du temps.
Voor 5 personen
Voor de bouillon:
- 5 l water
- 1 kg ossenstaart
- 700 g draadjesvlees
- 1 ui
- 4 kruidnagels
- 1 stokje kaneel
- 2 steranijsjes
- 4 korrels kardemom
- 15 g gember
- 1 sjalot
- 2 tenen knoflook
- vissaus (naar smaak)
Voor de garnituur:
- 500 g biefstuk
- 400-500 g rijstnoedels
- 1 rode ui
- 20 cl appelazijn
- 50 g honing (of bruine suiker)
- 150 g sojakiemen
- koriander (naar smaak)
- Thaise koriander (naar smaak)
- Thaise basilicum (naar smaak)
- lente-ui (naar smaak)
- 2 limoenen
- chilipeper (naar smaak)
Bereiding
1. Doe het water, de ossenstaart en het draadjesvlees in een steelpan. Breng het aan de kook, laat 30 minuten sudderen en schud het af en toe af. Schil de ui en prik de 4 kruidnagels in de ui. Rooster de sjalot in de oven. Schil de gember. Voeg aan de bouillon de ui met kruidnagel, de gegrilde sjalot, kaneel, steranijs, kardemom en gember toe. Laat 3 kwartier koken op een laag vuur, af en toe afromen. Laat de bouillon een nachtje afkoelen. De volgende dag ontvet je de bouillon, je krijgt dan een zeer heldere bouillon zonder onzuiverheden. Breng de bouillon weer aan de kook, decanteer het vlees (verwijder het en leg het op een plank) en snijd het draadjesvlees in plakjes en verkruimel de ossenstaart. Houd het vlees opzij voor de garnering. Snijd de knoflook in reepjes om te bakken. Voeg de gebakken knoflook toe aan de bouillon en breng op smaak met de vissaus.
2. Snijd de biefstuk in dunne plakjes. Hak de rode ui fijn, marineer hem in azijn en honing. Hak de kruiden fijn, of houd ze heel om met de hand te snijden in de kom. Snijd de citroen in vieren. Kook de rijstnoedels op het laatste moment zodat ze niet blijven plakken.
3. Leg de noedels eerst in een kom, dan het draadjesvlees en de ossenstaart. Leg de plakjes biefstuk plat op het gekookte vlees. Giet de hete bouillon over de biefstuk. Zet de gemarineerde ui, kruiden, soja, citroen en chili op tafel. Kruid naar wens.
