Een parmentier is altijd een succesgerecht. Serveer deze veredelde vorm van parmentier met ossenstaart entruffelsaus en het succes zal nog groter zijn.
Voor 4 personen
1 ossenstaart
1 kruidentuiltje
een scheut olijfolie
10 takjes bladpeterselie
Voor de groenten
1 wortel
1 preiwit
80 g knolselderie
1 teen knoflook
1 takje bonenkruid
Voor de aardappelpuree
500 g aardappelen (bv. bintje)
20 g boter
2 dl melk
50 g zwarte truffel
Voor de truffelsaus
2 sjalotten
1 teen knoflook
3 g mignonnettepeper
1 takje tijm
1,5 dl port
1 dl zwartetruffelsap
20 g boter
10 g zwartetruffelschilfers
40 g zwarte truffel voor de afwerking
Bereiding
Kook de ossenstaart 4 1/2 uur met het kruidentuiltje in 4 liter zacht kokend gezouten water.
Voeg de geschilde en in blokjes gesneden groenten, de knoflook en het bonenkruid toe. Laat het geheel nog 30 minuten koken.
Kook de aardappelen gaar in een pot met kokend gezouten water.
Giet de ossenstaart en de groenten af, maar bewaar 4 dl bouillon. Giet door een zeef. Trek de ossenstaart in repen, besprenkel met olijfolie en meng met de fijngehakte bladpeterselie.
Giet de aardappelen af, schil en plet fijn. Meng met de boter en de melk, kruid met peper en zout. Voeg de geraspte zwarte truffel toe aan de puree.
Schik de ossenstaart en de groenten in een ovenschaal en verdeel er de aardappelpuree over. Dek af en houd warm.
Bereid de truffelsaus. Fruit de gesnipperde sjalotten, de geperste knoflook en de tijm. Kruid met peper. Blus met de port en 4 dl ossenstaartbouillon. Laat inkoken met de helft.
Giet de saus door een zeef en klop er de boter in blokjes door met een ballongarde. Voeg de truffelschilfers en de fijngehakte zwarte truffel toe. Kruid indien nodig bij en serveer meteen met de parmentier van ossenstaart.
