Michelangelostronk

Voor 30 porties
Vanilleroom

• 1 kg room
• 260 g dooiers
• 180 g suiker S2
• 12 g gelatineblaadjes
• 2 vanillestokjes
• 1 g tonkabonen

Speculaaskrokant

• 10 g cacaoboter
• 40 g melkchocolade
• 150 g hazelnootpraliné
• 90 g feuilletine
• 35 g speculaas

‘Prins’-biscuit

• 160 g dooiers
• 120 g amandelpoeder (half-om-half)
• 60 g suiker
• 55 g boter
• 36 g cacaopoeder
• 55 g bloem
• 140 g eiwit
• 60 g suiker

Chocolademousse:

• 300 g crème anglaise
• 340 g room
• 255 g chocolade met 60% cacao
• Voor de crème anglaise:
• 150 g melk
• 150 g room
• 70 g dooiers
• 30 g suiker S2

Bereiding

1. Vanilleroom – Rasp de opengesneden vanillestokjes en de tonkabonen fijn boven de room. Breng aan de kook en voeg het vooraf opgeklopte mengsel van eieren en suiker toe zodat er zich een ‘lint’ vormt. Verhit deze crème anglaise al roerend tot 85°. Haal van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe. Giet een laag van ongeveer 1 cm uit en laat opstijven in de koelkast.
2. Speculaaskrokant – Verkruimel de feuilletine en de speculaas. Smelt de cacaoboter op 45° en meng door het speculaasmengsel. Voeg de hazelnootpraliné en de chocolade toe na deze eerst op 30° te hebben gesmolten. Schep de speculaaspasta tussen twee vellen bakpapier en druk plat tot een dikte van 5 mm. Laat opstijven in de koelkast.
3. ‘Prins’-biscuit – Klop in de keukenmachine met de garde de dooiers, het amandelpoeder en de suiker tot een lint. Werk er de op 60° gesmolten boter door en vervolgens met een spatel de gezeefde meel gemengd met de cacao. Voeg dan het eiwit toe dat vooraf opgeklopt werd met de suiker. Smeer op meerdere bakplaten een laag van 1 cm uit. Bak 12 minuten op 200° in de oven.
4. Chocolademousse – Bereid de crème anglaise. Breng vervolgens de melk en de room aan de kook. Strooi de vooraf fijngeraspte of verbrokkelde chocolade erbij. Voeg de crème anglaise toe. Schep er vervolgens met een spatel de vooraf stijfgeklopte slagroom door.
5. Bouw de Michelangelostronk op