Een recept van karakterkok Erwan Kenzo Nakata van restaurant Gramm in Brussel.
Een recept van karakterkok Erwan Kenzo Nakata van restaurant Gramm in Brussel.
Benodigdheden voor vier personen
4 moten koolvisrug van 150 g
12 nieuwe aardappelen
10 ontpitte Kalamata-olijven
2 eetlepels gebroken cacaobonen (verkrijgbaar in delicatessenzaken)
fleur de sel
Kalamata-olijfolie
sap van 1 citroen
fijne suiker
peper en zout.
Voor de dressing
enkele geroosterde venkelzaadjes
Bereidingswijze
Doe de aardappelen in een pan met koud water, breng aan de kook, verlaag de temperatuur en laat nog ongeveer 15 minuten koken. Schil ze daarna.
Bereid de vinaigrette: snijd de olijven overlangs in dunne reepjes. Leg ze in een kom, voeg de gebroken cacaobonen toe en twee eetlepels citroensap. Besprenkel met olijfolie om het mengsel vloeibaar te maken, breng op smaak met peper en zout. Voeg een mespuntje suiker toe om de aroma’s op te wekken.
Verhit de olijfolie in een pan en schroei de vismoten aan beide zijden op een matig vuur (2 tot 3 minuten) dicht, nadat ze werden gekruid met fijn zout.
Leg in een diep bord enkele in twee gesneden nieuwe aardappelen, leg er de koolvis naast en besprenkel alles met de vinaigrette. Werk af met wat fleur de sel en venkelzaad, en strooi er nog een of twee plukjes verse dille over.
