5 dl gevogeltebouillon (of braiseervocht van de zwezerik)
2,5 dl rivierkreeftenfumet of ongebonden kreeftensoep
2 el halfdroge madera
3 dl dubbele room (44% vetgehalte)
peper
snuif gemberpoeder
250 g kleine morieljes, geborsteld en schoongemaakt
2 el lichte room (± 30% vetgehalte)
1 eierdooier
Bereiding
Kook de zeekreeft 8 minuten in lichtgezouten kokend water, laat wat afkoelen en haal al het vlees uit de pantsers. Snij het staartvlees in schijven en haal het vlees uit de scharen. Bewaar lauw. Verwijder de vliezen van de kalfszwezerik en snij het vlees in nootjes. Snij de asperges in staafjes van 3 cm, bestrooi licht met zout en stoom beetgaar.
Laat ondertussen de bouillon met de fumet en de madera tot de helft inkoken. Doe er de dubbele room bij en laat even indikken. Kruid met peper, zout en gemberpoeder.
Doe het vlees van de kreeft, de kalfszwezeriken, asperges en morieljes bij de saus en laat 5 minuten doorwarmen. Klop de lichte room onder de eierdooier en spatel deze liaison door de saus. Dien meteen op in warme diepe borden, met apart een smeuïge risotto.
