Koffer van fazant met knolselderijmousse, hoorntjes des overvloeds en manzanilla-roomsaus

Een gerecht uit ‘Werken met wild’ van Peter Klosse.

Een gerecht uit ‘Werken met wild’ van Peter Klosse.

Ingrediënten voor 4 personen

Voor de knolselderijmousse:

• 1/2 knolselderij, geschild
• 2 el room
• zout en versgemalen peper

Voor de fazant:

• 1 fazant
• zout en versgemalen peper
• 20 g boter

Voor de Manzanilla-roomsaus:

• 1/2 sjalot, fijngesnipperd
• 50 ml Manzanilla-sherry
• 200 ml fazanten- of kippenfond
• 200 ml room
• zout en versgemalen peper

Voor de hoorntjes des overvloeds:

• 40 g hoorntjes des overvloeds
• 5 g boter
• zout
• 1 el bieslook, fijngehakt

Voor de prei:

• 1 jonge prei
• zout
• 4 toefjes preischeuten

Bereiding

1. Snijd de helft van de knolselderij in heel kleine stukjes van gelijke grootte (brunoise). Zet apart. Snijd de rest van de knolselderij in grove stukken.

2. Kook de grove stukken in een kookpan met ruim water en wat zout gaar. Giet af en laat uitlekken in een zeef.

3. Pureer de knolselderij in een keukenmachine tot een gladde massa. Giet de room erbij tot je een mooie mousse krijgt. Breng op smaak met zout en peper.

4. Snijd met een uitbeenmes de boutjes en de rug van de fazant zodat je de koffer overhoudt. Maak van de boutjes bijvoorbeeld een confit en van de rug een fond. De boutjes en de rug worden voor dit recept niet gebruikt.

5. Verwarm de oven voor op 120 °C.

6. Bestrooi de koffer met zout en peper. Verhit boter in een koekenpan en braad de koffer aan beide kanten mooi bruin. Laat verder garen in de oven tot een kerntemperatuur van rond de 60 °C. Dit duurt ongeveer 20 minuten.

7. Giet het braadvet uit de pan en fruit de sjalot.

8. Blus af met de sherry, laat inkoken, giet de fond erbij, laat weer inkoken en voeg room toe.

9. Laat tot de gewenste dikte inkoken, giet de Manzanilla-roomsaus door een fijne zeef en breng op smaak met zout en peper.

10. Verhit boter in een stoofpan en stoof in een minuut of 4 de resterende brunoise van knolselderij beetgaar. Breng op smaak met zout.

11. Maak de hoorntjes des overvloeds schoon met een borsteltje. Verhit boter in een koekenpan en bak de hoorntjes des overvloeds kort om en om. Breng op smaak met zout en strooi er wat bieslook over.

12. Snijd de prei in stukken ter grootte van een kurk. Kook ze in weinig water met zout op laag vuur in 8 tot 10 minuten gaar.

13. Snijd met een trancheermes de borstfilets van het karkas en snijd ze in plakken.

14. Leg wat knolselderijpuree op de voorverwarmde borden, schik daarop de plakjes fazant en garneer met de brunoise van knolselderij, hoorntjes des overvloeds, prei en preischeuten. Leg de plakjes fazant ernaast en giet de Manzanilla-roomsaus over het vlees.

Uit: ‘Werken met wild’ van Peter Klosse (uitgeverij Carrera)