Kalfszwezerik gerookt met tabaksblad, uiencompote en saus van gedroogde shiitakes

In het tweede seizoen van ‘Z-Mastercooks’ stelt Kanaal Z je voor aan een nieuwe lading Belgische chefs. Dit is het recept van Matthieu Beudaert van Table D’Amis (Kortrijk).

In het tweede seizoen van ‘Z-Mastercooks’ stelt Kanaal Z je voor aan een nieuwe lading Belgische chefs. Dit is het recept van Matthieu Beudaert van Table D’Amis (Kortrijk).

Ingrediënten

Voor vier personen

Voor de kalfszwezeriken:

• 2 kalfszwezeriken van samen ongeveer 500 gram
• geklaarde boter

Voor de saus van gedroogde shiitakes:

• 500 gram witte wijn
• 110 gram sjalotten
• 20 gram boter
• 320 gram room 40%
• 85 gram reductie van bouillon van champignons
• 85 gram demi glace de poulet (ongekookte kippenfond)
• 35 gram gedroogde en gemalen shiitakes (wij drogen en roken de champignons op een BBQ)

Voor de compote van ui:

• 1 ui, in fijne plakjes gesneden
• 1 el boter
• 1 eetlepel witte wijnazijn
• 2 eetlepels notenolie
• peper en zout
• 2 eetlepels karamel van pijnboompitten

Voor de gekarameliseerde pijnboompitten:

• 300 gram pijnboompitten
• 100 gram suiker

Bereiding

Bereid de zwezeriken:

1. Laat ze gedurende 1 uur onder koud stromend water proper worden. Blancheer ze daarna 1 minut in ruime kokend water en dompel dan onder in ijswater. Verwijder het buitenste, doorzichtige vlies. Optioneel kan de zwezerik daarna een nacht onder gewicht in de koelkast bewaard worden.
2. Bak de zwezerik krokant gaar in geklaarde boter.
3. Rook de zwezerik kort in een afgesloten doos met tabaksblad.

Voor de saus:

1. Stoof 350 gram sjalotten aan in 50 gram boter. Voeg 1500 gram witte wijn toe en laat inkoken tot de helft.
2. Voeg 1000 gram room toe, 250 gram glacé de poulet en 250 reductie van champignonbouillon. Houd gedurende 30 minuten tegen het kookpunt aan.
3. Voeg de gedroogde shiitakes toe, 2 teentjes geplette look en enkele takjes peterselie en laat al zachtjes pruttelend infusen gedurende 30 minuten.
4. Giet de saus door een puntzeef.

De compote:

1. Smoor de fijngesneden ui langzaam gaar in boter zonder te kleuren. Wanneer de ui volledig gaar is, laat afkoelen en hak daarna terug fijn. Breng op smaak met peper en zout, notenolie en witte wijnazijn. (Tot hier kan deze bereiding zeker een week bewaard worden in de koeling.)
2. Meng er op het laatste moment de gekarameliseerde pijnboompitten (zie onder) onder.

Voor de pijnboompitten:

1. Toast de pijnboompitten in een droge pan en laat ze afkoelen.
2. Laat de suiker in de pan koken tot een donkere karamel
3. Voeg de pijnboompitten toe en laat de karamel opstijven. Deze bereiding kan in een goed gesloten doos lang bewaren.