Presenteer naast de garnalen met venkel een warme toast met burrata en brunoise van tomaat.
Voor 4 personen
200 g handgepelde garnalen
2 venkelknollen + 1 minivenkel
1 paprika
kruiden (tijm, laurier, rozemarijn)
1 teentje knoflook
1 citroen
1 gelatineblad
8 minikerstomaten
1 coeur-de-boeuftomaat
50 g compote van tomaat
20 g gedroogde zwarte olijven
100 g broodkruim
50 g garnaalkoppen
1 burratakaas
1 potje basilicum
1 dl garnalenbouillon
1 dikke toast
50 g fondantsuiker
25 g glucose
2 g zout
6 g citroenzuur
6 g gedroogd olijfpoeder
vloeibare stikstof
Silpatmatje
Bereiding
Cutter één venkel met de kruiden, knoflook en citroensap. Laat uitlekken in een zeef. Kruid het sap en meng met een gelatineblaadje. Snijd de tweede venkel fijn en stoof in olijfolie met enkele druppels citroen, peper en zout. Mix tot een gladde puree. Snijd de derde venkel en de paprika in fijne blokjes en meng met wat olijfolie en basilicum.
Snijd de burrata in blokjes. Dompel de tomaat in kokend water, verfris en pel. Snijd het vruchtvlees in blokjes. Meng met olijfolie, cayenne, zout en tabasco.
Laat de garnaalkoppen één uur drogen op 120 °C op een bakplaat in de oven. Cutter tot kruim. Mix de gedroogde olijven samen met het broodkruim en de gedroogde garnaalkoppen.
Mix het basilicum met de garnalenbouillon. Druppel dit mengsel in vloeibare stikstof.
Bereid de karamel. Kook de suikers tot 154 °C. Mix fijn met zout, citroenzuur en olijfpoeder. Strooi over een Silpatmat en steek uit in de gewenste vorm. Laat nadien 2 minuten in de oven op 135 °C smelten.
Leg de brunoise van venkel, de minitomaat, de burrata en paprika in een diep bord. Giet de venkelgelei erover en laat opstijven. Schik er de garnalen en de warme venkelpuree op. Breng de karamel aan met daarboven weer burrata, tomaat, basilicumparels en olijfpoeder.
