Met portobello’s, courgette en mais op de barbecue kom je al een heel eind, maar de verscheidenheid aan groenten waarmee Martin Nordin aan de slag gaat is een ware eyeopener. Aubergines rechtstreeks op het vuur, gerookte bietjes of geroosterde knolselder, zijn creativiteit kent geen grenzen. Wie wil er dan nog een gewone hamburger?
How to BBQ
Om het gewenste resultaat te bereiken met je ingrediënten moet je nadenken over welk type barbecue en welke houtskool je gebruikt, en over de temperatuur, zowel in de barbecue als in de ingrediënten zelf.
Barbecue met deksel en bij voorkeur een thermometer is aangewezen.
Er zijn veel soorten houtskool met diverse eigenschappen, maar in het algemeen geldt: hoe harder de houtskool, hoe beter de kwaliteit en hoe gelijkmatiger hij brandt. De favoriet onder de barbecuefanaten, de Japanse binch?-tan, heeft een Zweedse tegenhanger: de birchotan. Dat is een berkenhoutskool die met vergelijkbare methoden is gemaakt. Birchotan kan urenlang een gelijkmatige en aangename hitte behouden en is vooral geschikt voor tafelgrills.
Wil je nog een smaakdimensie toevoegen, dan kun je met hout grillen. Bij hout komt er meer rook vrij dan bij houtskool en de rook zorgt voor een heerlijke smaak. Fruitbomen doen het goed op de barbecue.
Houtskool is op zijn best – en het heetst – wanneer hij gloeit en er grijs, asachtig uitziet. Wanneer de houtskool wit wordt, begint de temperatuur te dalen. Dan is het vaak te laat om met grillen te beginnen.
Een gemakkelijke methode om de temperatuur te controleren is de handtruc. Houd je hand circa 10 cm boven de gloed. Als je hem daar maar 1 seconde kunt houden is het erg heet, meer dan 300°C; als het circa 2 seconden lukt, zal de hitte tussen 200 en 250°C zijn, bij 3-4 seconden is de temperatuur 175-200°C en bij 5-7 seconden onder de 150°C.
Zorg dat de groenten schoon en droog zijn. Was alles met koud stromend water af, zo spoel je alle zand en beestjes weg. Groenten maak je droog door ze op of tussen keukenpapier te drogen.
Omdat we de groenten barbecueën op een hitte van rond de 200°C of hoger, bestaat de kans dat ze verbranden voordat ze gaar zijn. Om de groenten te beschermen, smeren we ze in met olijfolie of elke andere plantaardige olie. Zo heeft de hitte iets langer de tijd om het midden te bereiken zonder dat je bang hoeft te zijn dat de buitenkant al zwart is.
De kerntemperatuur van groente meten lijkt wat vreemd, maar het is niet anders dan bij vlees of vis. Probeer het meest compacte of ‘vlezige’ deel van de groente te vinden en meet de temperatuur daar.
Hoe hoger de compactheid van de groente, hoe hoger de kerntemperatuur moet zijn om te garen. Een aardappel moet bij voorkeur boven de 95°C komen, terwijl courgettes of asperges het best zijn op 75°C.
Hamburger met zwarte bonen en koningsoesterzwammen
Voor 6
70 g fijngehakte ui
1 tl tabasco
3 el HP sauce
2 grote koningsoesterzwammen
50 g gehakte walnoten
450 g gekookte zwarte bonen
2 el fijngehakte verse peterselie
90 g gekookte belugalinzen
100 g gekookte havermoutpap
Koolzaad- of arachideolie, voor het bakken
Mild chilipoeder, bv. piment d’Espelette
Zeezout
2-3 rode paprika’s
6 hamburgerbroodjes
1 el olijfolie
1 el boter
6 eieren
6 el mayonaise
Peterselieblaadjes
1. Verhit wat olie in een koekenpan en bak de ui op redelijk hoog vuur tot hij op het punt staat aan te branden. Zet het vuur lager, roer de tabasco en HP sauce erdoor en haal de pan van het vuur.
2. Snijd de paddenstoelen in blokjes van 0,5 cm. Verhit veel olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de paddenstoelblokjes toe en bak ze in circa 20 minuten zacht. Giet de olie af.
3. Rooster de noten in een droge gietijzeren koekenpan op matig vuur tot ze een beetje kleur beginnen te krijgen; dit duurt circa 2 minuten. Schud de pan nu en dan zodat de noten niet aanbranden. Haal de pan van het vuur en breng op smaak met chilipoeder en zout.
4. Doe de walnoten in een kom samen met de bonen, peterselie, linzen, havermoutpap, paddenstoelen en een snufje zout. Meng alles met een aardappelstamper (de bonen mogen slechts licht worden geplet). Voeg het uimengsel toe en roer om tot alles is gemengd.
5. Vorm zes ronde hamburgers van het beslag, met de hand of een hamburgerpers. Leg ze op een schaal en dek af met plasticfolie. Laat ze minimaal 1 uur in de koelkast liggen, zodat ze niet uit elkaar vallen bij het grillen.
6. Steek de barbecue aan en rooster de paprika’s rondom tot ze zwartgeblakerd zijn. “Ik leg de paprika’s er meestal op terwijl het vuur nog brandt, bij voorkeur boven een houtgestookt vuur.” Doe de paprika’s in een plastic zak en laat ze circa 10 minuten afkoelen. Wrijf vervolgens het vel eraf door de paprika’s te masseren terwijl ze in de zak zitten. Snijd ze in stukken.
7. Verhit een paar eetlepels olie in een gietijzeren pan op de barbecue. Bak de hamburgers een paar minuten aan elke kant op middelhoog vuur. Leg ze vervolgens boven indirecte hitte en rooster afgedekt nog 10-15 minuten.
8. Bestrijk het snijvlak van de broodjes met olijfolie en rooster ze kort op het rooster.
9. Droog de gietijzeren pan af en doe er 1 eetlepel boter in. Zet hem terug op de barbecue en bak de eieren.
10. Schep een flinke eetlepel mayonaise op elk broodje en leg de burger erop. Garneer met geroosterde paprika, peterselieblaadjes en een gebakken ei.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
