Voor een feestelijke maaltijd is hazenrug een dankbaar, mooi en smakelijk stukje vlees. Serveer het wild met gekaramelliseerde miniworteltjes en kweepeer, een vergeten vrucht die tegenwoordig overal aan populariteit wint.
Voor 4 personen
- 600 g hazenrug
- 1 sjalot
- 1 teentje knoflook
- 1 wortel
- 1/4 stengel selderij
- 1 el geconcentreerde tomatenpuree
- 150 ml fruitige rode wijn
- 350 ml wildfond
- 2 el plantaardige olie
- 1 kl grof zout
- versgemalen peper en zout
Voor de wortelen en kweeperen
- 2 rijpe kweeperen
- 8 miniwortelen
- 1 rijpe peer
- 2 el honing
- 2 takjes rozemarijn
- 20 g boter
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 180 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Spoel de hazenrug, dep hem droog en maak schoon waar nodig. Kruid met peper en zout.
- Verhit de olie in een braadpan en bak de hazenrug op een hoog vuur rondom bruin. Leg op de bakplaat en bak 8 à 10 minuten in de oven.
- Pel en snipper de sjalot en de knoflook. Schil de wortel, maak de selderij schoon en snijd ze allebei in blokjes. Leg alle groenten in de pan en bak ze kort. Voeg de tomatenpuree toe, meng en blus met een scheutje wijn. Laat wat inkoken en voeg dan de rest van de wijn en de fond toe. Laat op een matig vuur 10 à 15 minuten inkoken.
- Zeef de saus door een fijne zeef in een schone pan en breng terug aan de kook. Kruid met peper en zout.
- Was de peer en de kweeperen en dep ze droog. Snijd ze in stukken en verwijder het klokhuis. Snijd het vruchtvlees in dunne schijfjes. Was de miniwortelen en snijd er het loof af, maar laat 1 cm loof zitten.
- Laat de boter smelten in een braadpan en verwarm de wortelen en de vruchten 3 à 5 minuten. Voeg dan de honing en de rozemarijn toe en laat karamelliseren.
- Snijd de hazenrug in sneden en kruid met peper en grof zout. Dresseer het vlees op de borden en schep er de wortelen met kweepeer rond. Nappeer met de saus en serveer.
