Maak de schorseneren schoon. Schil ze en hak ze fijn. Zet opzij in ijswater met citroen. Fruit de ui en de knoflook, voeg de schorseneren toe en mouilleer met de bouillon. Voeg wat zout toe en laat garen op een laag vuur. Voeg de mascarpone toe. Doe de soep in de blender en breng op smaak. Zet de velouté in de koelkast, om ze ijskoud te serveren.
Snijd de zeebrasem tot een fijne tartaar. Breng op smaak met olijfolie, zout, peper en citroenschil. Snijd de appel, komkommer en sjalot tot een zeer fijne brunoise en doe er de zeste bij. Voeg deze tartaar op het laatste moment toe.
Doe een teentje knoflook in een pan met kokend gezouten water. Voeg de waterkers toe. Laat 4 minuten koken, laat uitlekken en doe in ijswater. Pers de waterkers tussen de handen en meng met de olijfolie. Draai door de puntzeef en zet in de koelkast. Dresseer zoals op de foto.
