Garnalencocktail al pastor

Garnalencocktail al pastor is een recept van Nicole Schellekens en Glenn Ross van restaurant Rosch in Hasselt. Door hun vele reizen blijven ze nieuwe ideeën en bijzondere smaken verzamelen voor hun steeds wisselende kaart.

Voor 4 personen

• Een paar blaadjes kropsla
• 2 eitjes
• 200 g grijze garnalen

Cocktailsaus

• 4 el zelfgemaakte mayonaise
• 1 el mezcal
• 2 el ketchup
• 2 el room
• enkele druppels chipotle saus (bv Chipotle Tabasco)

Ananas al pastor

• 1/2 ananas
• 3 teentjes look
• 1 el oregano
• 1 el gemalen komijnzaad en zwarte peper
• 2 kruidnagels
• 3 rode chilipepers
• 50 ml witte wijnazijn
• 50 ml ananassap
• 1 el druivenpitolie

Pico de gallo

• 1 romatomaat
• enkele blaadjes gehakte koriander
• 1/2 zoete ui
• 1/2 rode chilipeper zonder zaadjes
• 1/4 ananas
• sap van 1 limoen

Krokante filo

• 5 vellen filodeeg
• 3 el geklaarde boter

Bereiding

1. Klop de room half op. Meng de mayonaise met de mezcal, ketchup en chipotlesaus. Spatel de opgeklopte room onder de cocktailsaus. Bewaar in de koelkast.
2. Verwarm de oven voor op 180°C. Verhit de olie in een pan, voeg hieraan de look toe en bak goudbruin. Voeg dan de oregano, komijn, kruidnagel en zwarte peper toe. Bak 30 seconden mee. Zet apart. Bak in dezelfde pan de rode chilipepers op. Voeg het ananassap en de azijn toe en laat even inkoken tot een iets dikkere massa. Voeg hieraan de lookmengeling toe. Mix tot een gladde massa. Snijd de ananas in partjes en meng onder de gemixte pasta zodat elk stukje ermee bedekt is. Gaar in de oven tot de stukjes ananas goudbruin gekarameliseerd zijn.
3. Snijd voor de pico de gallo alle groenten en de ananas in brunoise. Meng met het sap van de limoen en de koriander. Breng op smaak met peper en zout.
4. Wrijf de vellen filodeeg in met geklaarde boter. Schik alle vellen boven op elkaar en steek er met een serveerring cirkels uit die dezelfde diameter hebben als het glas waarin je de cocktail serveert (of iets kleiner). Laat de filocirkels bakken tussen twee bakplaten totdat ze mooi bruin zijn, gedurende ongeveer 10 minuten.
5. Kook de eitjes gedurende 5 minuten. Koel af in koud water.
6. Stel de cocktail samen: schik in elk glas een paar blaadjes kropsla. Lepel hierop wat pico de gallo en cocktailsaus. Daarbovenop leg je een half eitje dat je bestrooit met grijze garnalen. Schik de blokjes ananas ‘al pastor’ bovenop de garnalencocktail en dek het glas af met het krokantje van filodeeg.