Fazant met miniwitloof is een recept van chef Patrick van Hoorn van De Zuidkant in Damme.
Voor 4 personen
- 2 fazanten (bij voorkeur hennen)
- 1 st knolselder
- 100 gr veenbessen (mag diepvries zijn)
- 6 kropjes miniwitloof
- 200 g minigirolles
- 100 g verse zilveruitjes
- Peper en zout
- 100 g goede bouillon van fazant
- Scheut room
- Suiker
- Agar agar
Bereiding
- Snij de fazanten van het karkas en zet een bouillon op met witte wijn, wortel, prei, selder look en laurier. Snij de knolselder in kleine blokjes en doe deze in een pan met water room peper en zout. Laat zachtjes garen en cutteren tot een gladde massa en afkruiden met peper en zout.
- Snij de zilveruitjes in 2 en pel de rokken af. Maak de minigirolles schoon. Zet de veenbessen op in 200 water met een scheutje crème de cassis en suiker, laat trekken.
- Zeef de veenbessen en doe op 200 gram vocht 2 gram agar agar en zet koud. Kook het witloof in zijn geheel gaar in water met citroensap, zout en beetje suiker en eventueel blaadje laurier. Spoel koud en snijdt topjes af en dan in twee. Reduceer de bouillon met scheutje room in tot sausdikte. Eventueel enkele kruiden toevoegen (laurier, tijm). Serveer de fazant met het miniwitloof en de saus.
