Voor 4 personen
- 4 stronken witloof
- 1 koolrabi
- 1 rode biet
- 1 appel
- 1 prei
- 3 sjalotten
- 2 forelfilets
- 3/4 kg mosselen
- 2 eierdooiers
- 2 sneden gandaham
- 35 g rozenbottelthee
- 1 kleine selder
- 2 uien
- 3/4 glas witte wijn
- 150 g boter
- 1/2 sinaasappel
- 2 broodsneden
- enkele bladeren spinazie of rode bietscheuten
- enkele takjes citroentijm en verse kruiden
Bereiding
- De mosselen reinigen en met versneden uien en selder onder deksel koken. Uit de schelpen halen en warm houden. Een tartaar hakken van forelfilets, Gandaham en de helft van de sjalot.
- De witloofstronken kort koken. De bladeren openvouwen en de kern uitsnijden. De stronken vullen met tartaar en met een preibandje dichtvouwen.
- Koolrabi en rode biet reinigen, in gelijke schijven snijden en met het witloof gaarstomen.
- De rozenbottelthee trekken en zeven. De witte wijn, sinaasappelsap en de thee met het versnipperde sjalotje inkoken tot siroop en zoals een Hollandse saus opkloppen met geklaarde boter.
- Een sabayon kloppen van gezeefd mosselkookvocht en eierdooiers.
- De bittere kern van de stronken witloof klein snijden en verdelen over voorverwarmde borden. De lasagne ernaast opbouwen door het stapelen van afwisselend koolrabi- en rodebietschijven, met tussenin de gekookte mosseltjes en blokjes appel. Oversausen met sabayon.
- Het gevuld witloof aanbrengen en de rozenbotteltheeboter uitgieten. Versieren met gefrituurde citroentijm, in knoflookolie gefruite broodkorstjes en fijngesnipperde spinaziebladeren of rodebietscheuten.
