Duck with orange, lemon and olives

In een aristocratisch landhuis, zoals Downton, stond er erg vaak wild op het menu. De kasteellanderijen zaten vol eenden, patrijzen, fazanten en andere wilde vogels. Dit recept is van Georgina Ward, gravin van Dudley, een Schotse edelvrouw die haar recepten publiceerde in 1909.

Benodigdheden

• 1 wilde eend, ongeveer 2,3 kg
• 2 wortelen, geschild
• 2 stelen bleekselderij
• 2 medium uien
• 2 verse takjes bladpeterselie
• 2 verse takjes tijm
• 1 laurierblad
• 1 citroen, gehalveerd
• 100 g ongezouten boter, gesmolten (bij voorkeur geklaarde)
• zeezout

Voor de saus:

• 600 ml curaçao
• 300 ml rode port
• sap van 1 citroen
• sap van 1 sinaasappel
• maizena, indien nodig

Voor de garnering:

• 225 g rozijnen
• rode port
• 10 kleine sinaasappels
• 3 citroenen
• 100 ml madera
• 450 g ontpitte groene olijven
• verse peterselie (optioneel)

Bereiding

1. Haal de eend ongeveer 1 uur voor hij de oven ingaat uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 180 °C (of 160 °C hete lucht).

2. Hak de wortels, selderij en uien grof en meng ze samen met de peterselie, de tijm en het laurierblad in een braadpan die net groot genoeg is voor de eend. Leg de eend met de borst naar boven op de groenten en schuif de halve citroen in de holte. Giet de boter gelijkmatig over de eend en bestrooi de eend met zout. Plaats de eend onderaan in de oven, zodat het warmte-element er niet te dicht tegen komt.

3. Rooster de eend goudbruin, dat duurt ongeveer 1 uur. Haal de braadpan uit de oven. Leg de eend in een schotel. Kantel de braadpan voorzichtig zodat het vet en de jus zich in een hoek verzamelen en schep het vet van het oppervlak van de jus. (Als je aardappelen en andere groenten in eendenvet wilt bakken, doe het vet dan in een hittebestendige pot, giet het door een fijnmazige zeef en laat afkoelen, bewaar in de koelkast.) Leg de eend weer in de braadpan.

4. Om de saus te maken, giet je de curaçaolikeur, port en citroen- en sinaasappelsap in de braadpan.

5. Zet de pan ongeveer 30 minuten terug in de oven. Elke eend is anders, dus het kan wat langer of korter duren voor hij gaar is. Gebraden eend wordt over het algemeen roze geserveerd, een thermometer die in het been wordt gestoken, zonder het bot aan te raken, moet 52 °C registreren voor roze. Als je het liever niet roze hebt, wacht je tot de thermometer 71 °C registreert.

6. Terwijl de eend braadt, maak je de garnering. Meng in een kleine steelpan de rozijnen met port, breng zachtjes aan de kook op middelhoog vuur en laat 15 minuten sudderen, haal dan van het vuur en zet apart. Schil de sinaasappels en de citroenen, let erop dat je het bittere wit zoveel mogelijk verwijdert, houd de schillen van 4 sinaasappels en de 2 citroenen opzij. Snijd de vruchten in kwartjes, doe ze in een pan met de madera. Als de vruchten niet volledig bedekt zijn, voeg dan nog een beetje meer toe. Breng zachtjes aan de kook op middelhoog vuur en laat 5 minuten sudderen.

7. Snijd de schillen in de lengte in smalle reepjes (verwijder weer zoveel mogelijk van het wit, want dat is te bitter). Doe de reepjes schil in een pan en bedek met water, breng aan de kook op middelhoog vuur en kook tot ze gaar zijn, ongeveer 10 minuten. Haal van het vuur, giet af en zet apart.

8. Als de eend klaar is, leg je hem op een voorverwarmd bord en maak je er een tent over met aluminiumfolie om hem warm te houden. Om de saus af te maken, giet je de inhoud van de braadpan in een fijnmazige zeef die over een pan is geplaatst.

9. Breng de jus in de pan aan de kook op middelhoog vuur. Giet de rozijnen in een zeef boven de pan en zet de rozijnen apart. Giet vervolgens de kwartjes citrus op dezelfde manier af en houd de citrus opzij met de rozijnen. Laat sudderen tot de vloeistof indikt tot een goede sausconsistentie. Als het niet voldoende indikt, doe dan ongeveer 1 eetlepel maizena in een kommetje, voeg een paar lepels hete vloeistof toe en roer om de maizena op te lossen, en klop de brij dan door de sudderende saus.

10. Plaats voor het opdienen de hele eend in het midden van een voorverwarmde serveerschaal en schik de gereserveerde kwartjes citrus, rozijnen en citrusreepjes en de olijven mooi rond de vogel. Draag het bord naar de eettafel om het aan je gasten te laten zien en ga er meteen mee terug naar de keuken om te portioneren.

11. Om de eend te versnijden, leg je hem op een grote snijplank. Om een dijbeen te verwijderen, snijd je tussen de borst en het been en laat je het mes langs de achterkant van de dij lopen. Pas op dat je de ‘oester’ niet mist, het kleine, ronde, bijzonder lekkere stukje vlees bij de ruggengraat.

12. Verwijder het andere been op dezelfde manier. Snijd tussen de dij en de drumstick van elke poot en leg alle stukken opzij. Om de eerste borst te verwijderen, beginnend bij het borstbeen, plaats je een vleesmes ernaast aan één kant en werk je naar beneden en parallel aan de ribbenkast, waarbij je zo dicht mogelijk bij de ribbenkast blijft, zodat er slechts minimaal vlees op het karkas achterblijft. Verwijder de tweede borst op dezelfde manier. Om de vleugels te verwijderen, snijd je door het gewricht tussen de vleugel en de ribbenkast.

13. Schik alle stukken eend op de schaal en verdeel de stukjes citrus, rozijnen, citrusreepjes en olijven mooi over de stukken. Giet wat saus rond de eend en giet de rest in een voorverwarmde sauskom om ernaast te serveren. Snijd de resterende 2 sinaasappels en 1 citroen in partjes en leg ze rond de schaal, garneer met peterselie, indien gebruikt, en serveer.

14. Heel lekker met aardappelen geroosterd in het eendenvet in de oven!