De terrine van Hermine

De smaak van deze terrine overtreft alles, zelfs de allerbeste slager kan niet aan het recept van Hermine tippen. Wachten is de kunst, wachten om ervan te genieten. Vijf dagen maar liefst.

Voor 8 personen

• 250 g gemengd gehakt (varken-kalf)
• 250 g grof gesneden reepjes buikspek
• 500 g kippenlevers
• 3 teentjes knoflook (gepeld)
• 10 takjes platte peterselie
• 10 cl cognac
• 5 cl rode wijn (bij voorkeur sterk tanninehoudend, bv. Madiran)
• 5 cl sherryazijn
• 4 takjes tijm zonder steel
• 1 laurierblad (overlangs doormidden gesneden)
• Versgeraspte nootmuskaat (naar smaak)
• 1/2 kl zeezout
• 1/2 kl peper

Afwerking

• 200 g dunne plakjes vers gerookt spek
• 3 takjes tijm
• 2 laurierblaadjes

Bereiding

1. Snijd de dag ervoor de levers in vieren, hak de knoflookteentjes en de peterselie fijn.
2. Meng in een grote schotel het gehakt, de buikspekreepjes, de levers, knoflook en peterselie. Voeg de cognac, rode wijn, azijn, tijm, laurier, nootmuskaat, het zout en de peper toe. Meng alles meerdere keren goed door elkaar en zet een nacht in de koelkast.
3. Begin op de dag zelf met het voorverwarmen van de oven tot 120°C. Bekleed de bodem en de zijkanten van de terrine (het liefst een rechthoekige terrine voor een gelijkmatige cuisson) met de dunne plakjes spek.
4. Voeg vervolgens het gemarineerde vlees toe nadat je het laurierblad hebt verwijderd. Bedek de bovenkant met de resterende plakjes spek. Het is niet erg als alles een beetje boven de terrine uit komt. Leg de tijm en de twee laurierblaadjes erop. Dek af met het deksel van de terrine, of desnoods met aluminiumfolie, en zet 3 uur in de oven. Prik met een mesje in het midden om de cuisson te controleren. Als er een rozig sap uit komt, is de bereiding nog niet klaar. Is het transparant, dan is de terrine gaar.
5. Laat zodra de bereiding gaar is het eventuele sap uitlekken en laat ruim twee uur afkoelen. Druk vervolgens een uur lang aan met een houten plank, verzwaard met conservenblikken of andere zware voorwerpen. Zo kun je later gemakkelijker plakjes afsnijden. Laat 5 dagen in de koelkast staan.