Breng De Basis naar je bord: 3 eenvoudige plantaardige recepten

Voor een plantaardige versie van kookboek De Basis nam foodfotograaf Tony Le Duc Pieter-Jan Lint onder de arm, Vlaanderens meest getalenteerde plantaardige chef. Wij bemachtigden drie exclusieve recepten, van vegan mousselinesaus tot een plantbased amandelgebakje.

Twintig jaar na het iconische kookboek van foodfotograaf Tony Le Duc komt er een nieuwe versie van De Basis. Geen update van de recepten, maar wel een andere opzet: De Basis wordt plantaardig. “Het is een grondige initiatie in de plantaardige keuken. We starten met uitleg over de belangrijkste smaakmakers, bindmiddelen en eiwitbronnen en gaan dan over tot de technieken: die zijn helemaal anders dan in de klassieke keuken”, aldus Pieter-Jan Lint. Lees hier het volledige interview.

Fondue-kroketje

1. Neem een kookpot met dikke bodem en maak een roux door de kokosolie te verwarmen en de bloem toe te voegen. Laat de bloemsmaak ‘uitbakken’. Los ondertussen de agaragar met een kloppertje op in 20 cl koude sojamelk.

2. Voeg de agaragarmelk als eerste toe aan de roux. Voeg daarna beetje bij beetje de overige 80 cl sojamelk toe en laat telkens de massa tot tegen het kookpunt komen.

3. Kruid af met peper, zout, nootmuskaat, edelgistvlokken, witte miso en een drupje citroensap. Bekleed een ovenschaal met bakpapier en giet de massa erin. Laat een 3-tal uur opstijven in de koelkast.

4. Mix met behulp van een staafmixer water met peper, zout en johannesbroodpitmeel. Laat 5 minuutjes staan, de massa zal dikker worden. Snijd de kroketjes in de gewenste vorm en haal ze even kort door de bloem. Klop de overtollige bloem er goed af.

5. Haal de bebloemde kroketten door het waterbeslag en als laatste door het paneermeel.

6. Bak een 2-tal minuten goudbruin in voldoende frituurolie op 175°C en werk af met wat citroenzeste.

Amandelgebakje

1. Verwarm de oven voor op 170°C.

2. Meng in een mengkom het amandelmeel, de bloem, de rietsuiker, het zout en de citroenzeste. Voeg de yoghurt en zonnebloemolie toe en meng kort tot een homogene massa. Voeg als laatste het bakpoeder toe.

3. Bekleed een bakvorm met bakpapier en schep het beslag erin.

4. Bak het gebakje minstens 35 minuten in de voorverwarmde oven.

5. Laat nadien afkoelen op een rooster.

Mousselinesaus

1. Vermeng aquafaba, citroensap, peper en zout in een maatbeker.

2. Mix met de staafmixer de massa luchtig (tot een viervoud in volume) en voeg de sojaroom toe.

3. Voeg voorzichtig straalsgewijs de koolzaadolie toe. Mix stevig door en kruid af met peper en zout. Verwarm lauw op het vuur alvorens te serveren. Laat de mousseline nooit warmer worden dan 50°C.

Tip: In vergelijking met de klassieke variant met eieren maken we hier eerst een koude emulsie om die vervolgens warm te serveren. Deze saus is heel lekker bij gegrilde asperges, gebakken bloemkool, artisjok en gebakken schorseneren.