‘We moeten leren eten wat de visser vangt. Niet enkel laten vissen wat we op ons bord willen en al de rest weggooien.’ Wij volgen het motto van de NorthSeaChefs en eten vandaag steenbolk.
‘Onze vis is de lekkerste ter wereld, maar we kennen hem niet.’ Jammer, want onze Noordzee biedt een schatkist aan lekkers. Hoog tijd om daar verandering in te brengen en de consument bewust te maken van het rijke visaanbod in België, zo oordeelde tweesterrenchef Filip Claeys. Met zijn project NorthSeaChefs ijvert de initiatiefnemer, samen met een rist Belgische topchefs, om onbeminde en minder bekende vissoorten van bij ons in de kijker te zetten, hen een identiteit te geven en zo de vraag bij de consument te stimuleren.
De organisatie wil zo de vissoorten de aandacht te geven die ze verdienen zodat straks de wenkbrauwen niet meer gefronst worden wanneer namen als hondshaai, zeekat, pieterman, koolvis of steenbolk vallen. Want ze zijn lekker, hebben een lage ecologische voetafdruk en bieden bovendien uitstekende alternatieven voor populaire soorten die door overbevissing in de moeilijkheden raken of kweekvissen zoals pangasius, tilapia en zalm die kilometers moeten afleggen alvorens ze in het bord belanden.
Niet alleen de consument wordt er beter van, ook de visserij, die op die manier een eerlijke prijs voor hun vangst krijgt.
In deze reeks laten we je proeven wat de Noordzee te bieden heeft, en dat het hele jaar door. Telkens zetten we een andere vis ‘van bij ons’ in de kijker, volgens de vangst van de visser. Zodat op het einde van de rit alle vissoorten en bijvangst de rubriek sieren. Vandaag gaan we aan de slag met steenbolk, een lekker en goedkoop alternatief voor kabeljauw.
Eigenschappen
Steenbolk is misschien niet de leukste aller visnamen, maar in het bord is hij niet te versmaden, op voorwaarde dat hij bereid wordt zoals het hoort. Qua uiterlijk – maar ook wat de smaak betreft – is hij het best te vergelijken met de kabeljauw, waarmee hij familiebanden heeft.
Begin vorige eeuw was steenbolk op de menukaart nog een echte delicatesse, voornamelijk aan de kust. Daarna geraakte de vis helaas helemaal in de vergetelheid. De laatste jaren vindt de steenbolk opnieuw iets vlotter de weg naar de etalage. Dat blijkt uit de licht stijgende verkoopcijfers. En ook de consument weet de vis steeds meer te appreciëren. Maar wat de algemene bekendheid kan het veel beter.
Hoe je steenbolk herkent? Hij heeft drie rugvinnen en twee anaalvinnen – wat typisch is voor de meeste kabeljauwachtigen. Met zijn lange kindraad tast hij de zeebodem af naar voedsel. Waar de borstvin aan het lijf vastzit, is er een zwarte vlek. Jonge steenbolken vertonen een drietal bruingrijze verticale banden op de huid, oudere exemplaren zijn eerder helemaal donker. Opmerkelijk: de donkere kleurpatronen verdwijnen snel zodra de vis dood is. Ze worden maximaal 45 cm groot.
Herkomst
De steenbolk is talrijk aanwezig vóór onze kust. De jonge visjes worden in grote scholen gespot rond wrakken en ter hoogte van de pilonen van de nieuwe windmolenparken. Oudere exemplaren zoeken de diepere wateren op, waar ze zich voornamelijk verzamelen rond rotsbodems en wrakken.
En de vissers
Onze Belgische vissers vangen steenbolk als bijvangst in de kustwateren en de zuidelijke Noordzee, en in grotere mate in het Engels Kanaal en het Kanaal van Bristol. De soort wordt vooral in de wintermaanden aangeland, van november tot april. Maar de gemiddelde prijs in de vismijnen bleef tot voor kort laag tot zeer laag (0,3 tot 1 euro per kilo).
In 2010 werd nog een derde van de Belgische aanvoer aan de markt onttrokken, omdat de door Europa ingestelde minimumprijs niet gehaald werd in de veiling. Deze vis gaat dan naar vismeelfabrieken.
Maar de laatste jaren zien we een kentering. De mentaliteit van de consument verandert, vooral dankzij de inzet van de NorthSeaChefs. En bijgevolg belandt ook de steenbolk vaker in het bord. De prijs voor de vis blijft voorlopig bijzonder laag.
Tip van NorthSeaChef Broes Tavernier
Het visvlees van steenbolk is wit, fijn van structuur, ietwat fragiel en ‘bijzonder smakelijk wanneer hij kort bereid is’, zegt NorthSeaChef Broes Tavernier van restaurant ’t Vijfde Seizoen (in Aalter)’. ‘Iedereen spreekt over de cuisson van vlees, maar bij vis is dat minstens even belangrijk’, aldus de chef.
‘Zet de steenbolk, besprenkeld met wat olijfolie, hooguit drie minuten in de oven op 160°C. En je hebt een heel lekker visje in het bord. Wanneer je de vis te lang laat bakken wordt hij te droog’, zegt hij. ‘Als de eiwitten eruit komen, is hij te ver.’
Steenbolk is een winterse vis en kan dus geserveerd worden met winterse groenten. ‘Bijvoorbeeld met wat gekonfijte witloof, jonge prei, of schorseneren met een roomsausje en wat garnaaltjes erbij. Heel lekker.’
Recept: Steenbolk met bisquesaus, spelt en gerookte mozzarella
(van Broes Tavernier)
4 filets van steenbolk met vel (ca. 100 g per filet)
olijfolie
Voor de spelt:
250 g spelt, gekookt
25 g sjalot, fijngesneden
50 g gedroogde tomaten
50 g bieslook, fijngesneden
100 g parmezaan, geraspt
enkele druppels truffelolie
100 g gerookte mozzarella
Voor de bisque:
1 kg garnalenkoppen
1 ui, fijngesneden
1 stengel selderij, fijngesneden
2 teentjes look
1 takje tijm
1 blaadje laurier
1 dl cognac
2 tomaten, grofgesneden
1 el tomatenpuree
25 cl zoete witte wijn
25 cl room
1/2 l water
Afwerking:
25 g zeekraal of lamsoor
100gr parmezaan, geraspt (voor stukjes krokant)
Spelt: stoof de sjalot aan in olijfolie, voeg de spelt toe, stoof aan. Doe de overige ingrediënten (behalve de mozzarella, die moet er pas later bij) erbij, kruid met peper en zout.
Bisque: bak de garnalenkoppen met ui, look en selderij aan in olijfolie, voeg tijm en laurier toe, blus met cognac, flambeer. Voeg de tomatenpuree en de tomaten toe, stoof verder aan. Giet er de witte wijn bij, laat inkoken tot een derde. Zet onder met room en water. Laat ca. 20 minuten sudderen, giet door een fijne zeef. Kruid met peper en zout.
Steenbolk: leg de visfilets op een ovenplaat ingevet met olijfolie, zet ca. 5 minuten in de oven op 160°C.
Krokant van parmezaan: leg de geraspte parmezaan op een ovenplaat, bak 7 minuten op 160°.
Presentatie: schik de spelt op bord, leg er enkele blokjes gerookte mozzarella op, schik er de zeekraal of lamsoor en stukjes krokant van parmezaan tussen. Leg de steenbolkfilet erbij, mix de bisquesaus en werk af met de schuimende saus zoals op de foto
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier