Parijse sterrenchef ijvert voor meer inclusiviteit achter het fornuis

De verplichte coronarust heeft driesterrenchef Yannick Alléno aan het denken gezet over het restaurant van de toekomst. Hij leidt jongeren met een beperking op tot zijn nieuw personeel.

Grote drukte in de keukens van de Parijse hotelschool Médéric dezer dagen. Driesterrenchef Yannick Alléno leert er de kneepjes van het vak aan studenten in het traject voor mensen met een beperking. Nu zijn restaurant gesloten blijft tot september – ‘nu al opnieuw beginnen zou een vergissing zijn’, aldus de chef – heeft hij alle tijd om studenten te leren hoe ze een spuitzak moeten gebruiken of hoe wat decoratieve kervel een bord áf kan maken. De beste studenten mogen na afloop van het programma aan de slag in zijn restaurant Alléno Paris.

Bekendheid als wapen

Dat doet hij niet zomaar. Tijdens de ‘opsluiting’ van bijna drie maanden heeft Alléno veel nagedacht over hoe het restaurant van morgen eruit moet zien. Zijn conclusie? Welzijn op het werk, inclusie en diversiteit worden razend belangrijk. ‘De toekomst van restaurants ligt in het omarmen van verschillen en niet van onverschilligheid. Frankrijk moet de motor worden van inclusie, net zoals het al de motor is van de gastronomie. Ik gebruik mijn bekendheid graag om andere chefs daar bewust van te maken.’

De chef is zelf ook niet vrij van fouten, vertelt hij. Zijn restaurant Alléno Paris onderging onlangs een renovatie en daarbij werd wel gedacht aan klanten met een handicap, maar aangepaste voorzieningen in de keuken zijn uitgebleven. De coronacrisis heeft hem echter aan het denken gezet. ‘De traditionele sterrenkeuken moet evolueren’, zegt hij. ‘Ik zie hier zoveel goede mensen met een grote interesse in koken dat ik enorm gemotiveerd ben en zeker ben dat dit gaat lukken.’

Hij wordt bijgestaan door Nicolas Gandillet, directeur van Alléno Paris. ‘Werken in de gastronomie is een enorme uitdaging. Het niveau ligt erg hoog. Maar wat écht telt, is liefde voor de mens en de zin om te behagen. Samenwerken met mensen met verschillende achtergronden en sociale situaties zal een sterke identiteit creëren en ons beter maken.’

Wij zijn alvast benieuwd of de voornemens voor meer inclusiviteit en welzijn op het werk ook gelden ten opzichte van vrouwen, want ook daar zijn voor de gastronomie nog heel wat lessen te trekken. Yannick Alléno werd in het verleden al beschuldigd van seksisme en intimidatie.