Wijnproxy’s, petitfours en het microrestaurant: 10 foodtrends die de smaak van 2025 bepalen
Vorig jaar gingen we massaal aan het alcoholvrije bier en de sardines. Dit jaar zullen we in het microrestaurant bij een smakelijke petitfour een goed kopje defaïne drinken. Dit zijn de culinaire verwachtingen voor 2025.
Het microrestaurant
De horecasector heeft het moeilijk. Restauranthouders zoeken naarstig naar mogelijkheden om hun zaak rendabel te houden. Omdat personeelskosten hoog oplopen en goed personeel vaak moeilijk te vinden en te houden is, kiezen steeds meer restaurants ervoor om hun zaak extreem compact te houden.
Deze microrestaurants zijn niet enkel een economische noodzaak, ze spelen ook in op de hang naar intieme en persoonlijke eetbelevingen. Het nieuwe en populaire restaurant Klee in Antwerpen, met zijn twaalf couverts, is hier een goed voorbeeld van. Oprichters Thea Cipido en Frederik Michiels bestieren met z’n tweeën respectievelijk de zaal en de keuken. ‘Voor ons was een klein restaurant starten een positieve keuze’, vertelt Thea Cipido. ‘We kregen de kans om een prachtig, minuscuul horecapand nieuw leven in te blazen. Doordat de oppervlakte zo beperkt was, hoefden we niemand extra in te schakelen, wat alles veel simpeler maakt.’
Klanten van Klee zijn enthousiast over de huiselijke sfeer. ‘Een kleine zaak heeft veel voordelen’, aldus Cipido. ‘De personeelskost valt weg, je hebt alles zelf in de hand en hebt een direct contact met elke klant.’ Dit jaar zullen de stijgende kosten van huur, personeel en energie alleen maar meer horeca-ondernemers aanzetten om te kiezen voor een microrestaurant, wat onze eetervaring in 2025 enkel origineler en persoonlijker zal maken.
Lees ook: Klee in Antwerpen: zuivere gerechten waarin elk onderdeel schittert
Specialty coffee maar dan deca
Niet enkel in de doorsnee brasserie, maar ook in de high-end koffiebar zal dit jaar decafeïne op de kaart staan. ‘Decakoffie werd lang gezien als een synoniem voor slechte smaak’, vertelt Koen Bleuzé, koffiebrander en oprichter van Cordon Coffee. ‘Ik dacht er vroeger net hetzelfde over, tot ik besefte dat de uitdaging lag in een lekkere deca vinden.’
Samen met Koen zijn er intussen verschillende specialty-koffiebranders die ook gedecafeïneerde koffie aanbieden, denk aan grote namen als Caffenation, Mok en Way. (Specialty coffee is het deel van de koffiesector dat inzet op versheid en kwaliteit. De koffies van deze branders zijn vaker licht gebrand, om de frisse en fruitige aroma’s te laten schitteren.) ‘Jonge mensen zijn steeds meer bezig met hun gezondheid en mentaal welzijn’, verklaart Koen de mentaliteitswijziging. ‘Het effect van cafëine op het gemoed krijgt steeds meer aandacht.’
Toen hij zelf vijf jaar geleden deca wou aanbieden, proefde hij alle specialty decafeïnes op de markt. ‘Ze waren allemaal smerig, behalve eentje’, aldus Koen. Die ene deca bleek een koffie uit Colombia, waar wordt gewerkt met verse bonen van de laatste oogst. Een hardnekkig probleem bij commerciële deca is dat er oude bonen worden gebruikt, die nog weinig smaak hebben. Door ze te decafeïneren krijgen de bonen toch nog een meerwaarde, maar goede koffie levert het absoluut niet op.
Het procedé waarmee de cafeïne uit de Colombiaanse bonen wordt gehaald is anders dan de commerciële deca: daarbij wordt meestal gewerkt met het oplosmiddel methyleenchloride, een product dat je ook kunt gebruiken om oude verf van je deurlijsten te verwijderen. Geen smakelijk idee (al blijkt er uit studies geen risico voor de volksgezondheid). Daarom gebruiken ze in Colombia een milder oplosmiddel, namelijk ethylacetaat, een verbinding van alcohol en azijnzuur die bijvoorbeeld ook voorkomt in rijpe bananen. Het ethylacetaat wordt in Colombia gemaakt als restproduct van suikerriet, dat vaak op dezelfde plantages wordt geteeld als de koffie zelf. Klinkt al veel minder eng, toch?
‘Voor het decafeïneren gaan de boontjes gaan eerst in een soort van “koffiesauna”’, vertelt Koen, waarbij hun poriën opengaan en daarna worden ze gespoeld in een ethylacetaatoplossing die de cafeïne uit de bonen onttrekt.
Ook de toonaangevende koffiebrander Climpson & Sons uit Londen zet al jarenlang in op specialty coffee zonder cafeïne. De laatste jaren zag C&S een spectaculaire stijging van de verkoop van bonen en van de consumptie van decakoffies in hun koffiebars. Zij voorspellen dat kwaliteitsdeca de komende jaren sterk zal groeien. Bovendien zal er meer keuze zijn voor wie deca drinkt: waar nu de bonen vaak nog van één regio komen, zal ook in dit segment de ‘single origin’-tendens zich doorzetten, met bonen die allemaal van een enkele plantage komen. Kortom, de toekomst van de decadrinker ziet er rooskleurig uit.
De paddenstoel schittert als plantaardige krachtpatser
Dat de paddenstoel van een nobele gastrol naar de ster van het plantaardige podium werd gepromoveerd, kopte The New York Times vorige maand. Ook bij ons sterkt het zelfvertrouwen van de nederige paddenstoel aan. Waar de eerste plantaardige golf zwaar leunde op vleesvervangers, komt er nu een terugkeer naar whole foods. De volwaardige, onbewerkte ingrediënten die door hun textuur en samenstelling geschikte hoekstenen van een plantaardig dieet zijn. En daar is de paddenstoel een perfect boegbeeld van. Zo vind je op de kaart van de oerklassieke brasserie Café Chelsea in New York tussen de kreeften en de steaks een stuk krokant gebakken maitake-zwam met een rijke, romige pepersaus met een geut cognac. Plantaardige comfortfood op z’n best.
Ook bij ons zullen de paddenstoelen niet aan te sleuren zijn volgend jaar, denk aan een sappige milanese van de reusachtige portobello of een rokerige ragout van bospaddenstoelen op een romig laagje polenta. Nu is het nog zoeken naar meer lokale aanbieders van de spectaculairdere paddenstoelen zoals maitake, bekend om z’n bijzondere, stevige textuur en notige smaak of eryngii, de indrukwekkende koningsoesterzwam.
Lees ook: Veel gezwam: 30 gerechten met paddenstoelen
Yacon
Yacon, ook bekend als appelwortel, is een frisse, knapperige knol uit de Andes. De laatste jaren is yacon in Belgische bodem uitgetest en krijgt het de stempel van ‘teelt van de toekomst’. Deze eretitel verdient de plant omdat hij erg goed opgewassen is tegen de klimaatverandering, weinig mest nodig heeft en amper last heeft van ziekten of plagen.
Het is een verrassend lekkere en frisse wintergroente, die proeft naar een combinatie van appel en kastanje. CSA-boerin Corazon De Raeymaecker zette dit seizoen voor het eerst yacon op haar veld. ‘Ik ging overstag voor deze voor mij onbekende teelt omdat het de leden van onze zelfoogstboerderij meer keuze geeft in de winter’, vertelt ze. ‘Er zijn natuurlijk de gekende winterse knollen en kolen, maar yacon is verrassend fris en knapperig, eigenschappen die je meer van zomergroenten verwacht.’
Corazon was bij de eerste oogst aangenaam verrast door het hoge rendement. ‘Hoewel yacon geen inheemse teelt is, heeft de plant het hier erg naar zijn zin: ik heb geen enkel ander knolgewas dat zoveel knollen produceert per vierkante meter.’ Bovendien wordt yacon gelauwerd om zijn gezonde eigenschappen: de knol bevat erg veel inuline, een stofje dat als prebioticum goed is voor je darmgezondheid. Inuline zorgt er bovendien voor dat de knol zoet is, zonder een aanslag te zijn op je bloedsuikerspiegel. Daarom wordt er ook volop geëxperimenteerd met siroop op basis van yacon als suikervervanger.
Voorlopig wordt yacon in België vooral geteeld door innovatieve boeren, maar nu ook steeds meer chefs deze lokale groente op het menu zetten, verwachten wij dat yacon dit jaar wel eens definitief een plaatsje zou kunnen veroveren op ons bord.
Tamarinde
Tamarinde, een tropische peulvrucht, is een geliefd ingrediënt in onder meer de keukens van Indië, Indonesië en vele Afrikaanse landen. Het is hét geheime ingrediënt van pad thai en in Mexico zijn kinderen verzot op tamarindesnoepjes. De friszure smaak is uniek, maar toch bleef tamarinde tot nu toe in onze contreien relatief onbekend. Daar komt dit jaar verandering in wanneer we tamarinde zien schitteren als smaakmaker voor verrassend gebak en spannende drankjes.
Maar wat is tamarinde precies? Als je het rijp van de boom plukt, is tamarinde een bruine, harde peul. Binnenin zit een donkere, plakkerige pulp met harde, grote zaden. De pulp is eetbaar en heeft een felle, zoetzure smaak. Bij ons vind je meestal de verwerkte pulp (vaak in een vierkant blok geperst, met of zonder pitten) of het ingekookte sap in een glazen bokaal. Dat laatste is iets geconcentreerder, daarom grijpen wij graag naar de verwerkte pulp, daarmee kun je makkelijker doseren. Om ermee te koken breek je een stuk af en los je dat op in een beetje water – als er nog pitten inzitten haal je die eruit. Dit tamarindewater is een perfecte start voor een verrassende cocktail en geeft diepgang aan een stoofpotje. Stoofvlees met tamarinde? Zeker wel!
Scamorza
Verleidelijke kaasdraden doen het goed op social media, en dat helpt om de Zuid-Italiaanse kaas scamorza op de kaart te zetten. Dé persoon om ons meer te vertellen over deze opkomende kaas is de Italiaanse chef Gianluca Vetrugno van restaurant Le Pristine in Antwerpen. Hij glundert al wanneer we de naam van de kaas nog maar uitspreken. Door hem ontdekken we dat scamorza op een gelijkaardige manier wordt gemaakt als mozzarella, namelijk door de wrongel uit te rekken zodat je een elastische textuur krijgt. Maar dan wijkt Scamorza af van het pad: deze kaas wordt namelijk in een pekelbadje gehangen, wat zorgt voor een dun korstje en een zachte binnenkant, met een textuur die steviger is dan die van mozzarella.
‘Een goede scamorza heeft een zoete, delicate smaak met een melkachtige toets’, vertelt Gianluca. Hij geeft de voorkeur aan de gerookte versie, waarbij de kaas na het pekelen door de rook van houtsnippers of stro een intense smaak krijgt. ‘Dit past perfect bij winterse ingrediënten zoals aardappelen, uien, pompoen, paddenstoelen, radicchio. Wil je het met vlees combineren, kies dan voor sterke smaken van guanciale, worst of gekookte ham.’
Scamorza schittert als het verwarmd of gegrild wordt: de kaas smelt dan een beetje weg en trekt zo de fotogenieke draden. Die zorgen er samen met het hoge comfortfoodgehalte voor dat scamorza volgend jaar jouw pizza én tijdlijn zal kapen.
De comeback van de petitfour
Bij petitfours denken we aan ouderwetse gebakjes in miniatuurformaat, compleet met blinkende suikerparels, mokkabotercrème en roze marsepein. Maar het kan ook anders: kleine taartjes en andere minibaksels worden steeds populairder bij ambachtelijke bakkers. Deze geüpdatete versie van de petitfour combineert onze nood aan kleine geluksmomentjes doorheen de dag met een groeiend bewustzijn rond gezondheid. We willen collectief minder suiker eten, maar pak ons alstublieft niet al ons levensplezier af: enter de petitfour 2.0. Een smaakbommetje waarvoor je geen gezelschap rond tafel moet verzamelen, zoals bij een uit de kluiten gewassen taart wel is aangewezen.
De Leuvense patissier Sarah Renson merkt dat de kleine gebakjes uit haar assortiment het goed doen: ‘Zo zijn er klanten die elke week een doosje van onze verse bokkenpootjes komen kopen en zich zo elke dag een zoet moment gunnen.’ Ook bij andere befaamde bakkers zoals Jules Destrooper in Koksijde zijn de minicreaties populair – hier vind je elegante citroen- of passievruchttaartjes, kleine blokjes misérable of een schattig frambozentaartje waar precies drie frambozen op passen. En ook de razend populaire Japanse mochi (kleine gebakjes op basis van kleefrijst) zijn op in een of twee happen.
Onze glazen bol voorspelt voor 2025 nog meer minuscule gebakjes. Naast de klassiekers zullen er ook knalgroene petitfours opduiken met pandan- of matchasmaak, krokante soesjes – oftewel choux au craquelin – met spannende vullingen en nostalgische klassiekers zoals rijsttaartjes of fruitvlaaien in één-hap-formaat.
Het klassieke wijnarrangement verdwijnt
Het vaste wijnarrangement loopt op z’n laatste benen: in steeds meer restaurants kun je flexibel kiezen bij welke gang je meedrinkt met de aangepaste wijnen. Ook steeds populairder wordt het hoppen tussen het wijn- en het non-alcoholische arrangement.
Een pionier van deze mixformule is de Gentse sterrenzaak Souvenir, die al acht jaar geleden deze optie op de kaart zette. Als we eigenaar Joke Michiel bellen, bottelt ze net een huisgemaakte kombucha van dennentopjes en maïssiroop. ‘Wij hebben nooit een BOB-arrangement aangeboden,’ vertelt Michiel, ‘halve glazen vind ik niks. Je glas is leeg voordat je bord dat is en zo doe je af aan de smaakbeleving. Veel leuker vind ik het om mensen te enthousiasmeren voor een afwisseling tussen wijnen en onze zelfgemaakte non-alcoholische dranken. Deze verfijnde dranken, die ik graag “sobers” noem, zijn gemaakt van gefermenteerde thee, eigenzinnige groentesappen van onze boer, huisgemaakte siropen of azijn.’
Michiel benadrukt dat het restaurantcliënteel steeds bewuster drinkt, de mixformule is op dit moment dan ook populairder dan het klassieke wijnarrangement. ‘Mensen willen nog wel een glaasje drinken, maar niet meer all the way gaan zoals jaren geleden. Door af te wisselen met de sobers, kunnen we onze klanten toch een heel menu lang meenemen in ons verhaal. In de recensies achteraf komt deze flexibele formule vaak terug als een positieve ervaring.’
De wijnproxy
Non-alcoholische drankjes blijven ook in 2025 boomen. Niet enkel drinken we alsmaar bewuster – en dus minder, ook de innovatie in de non-alcoholische sector scheert hoge toppen. De voorbije jaren kenden we een golf van non-alcoholische aperitieven, van de eerste zoekende ‘gins’ tot verfijnd parelende kombucha’s. Nu het sobere aperitief volledig is ingeburgerd, staat de sector voor de volgende uitdaging: een goed alternatief voor wijn. Een drankje dat je probleemloos met eten kunt combineren, niet te uitgesproken zuur of zoet, wel elegant, licht en verrassend.
‘Enter de “wijnproxy”’, aldus Maxime Vanhove van Brandstof, wiens bottleshop een van de beste non-alcoholische assortimenten van het land heeft. ‘Wijnproxy’s zijn drankjes die qua smaak of voorkomen niet per se lijken op wijn, maar die je wel op dezelfde manier drinkt als wijn. Een proxy drink je op dezelfde momenten als wijn, serveer je met dezelfde egards en combineer je vaak met eten.’
Proxy’s hebben niet één maakprocedé, maar blinken net uit in verscheidenheid. Ze worden gemaakt op basis van kruiden, specerijen, fruit, azijn, gefermenteerde sappen of botanische extracten. Zo laat Maxime een glaasje proxy van het Berlijnse merk Bouche proeven; een elegante, goudgele drank zonder bubbels die zijn bittere smaak krijgt van walnootblad en wat fruitigheid van kweepeer. ‘De drank past bijvoorbeeld perfect bij kazen; romige texturen of gerookte smaken.’ Chefs kloppen dankbaar bij Maxime aan, nu er steeds meer flessen op de markt komen die complex én licht zijn. Een non-alcoholische drankkaart samenstellen wordt een stuk makkelijker sinds de opkomst van de wijn-proxy.
Maar waarom al die moeite, vraag je je misschien af. Waarom drinken we niet gewoon wijn zonder alcohol? ‘Gede-alcoholiseerde wijn heeft mij tot nu toe nog niet kunnen overtuigen, vertelt Maxime. ‘Je vergelijkt met een wijn mét alcohol en daardoor kan het eigenlijk enkel tegenvallen. Een proxy heeft het voordeel dat er geen referentiekader is, daardoor proeven mensen onbevangen en zijn ze vaak aangenaam verrast.’
Dat proxy’s niet per se een goedkoper alternatief zijn voor wijn verklaart Maxime door het intense procedé dat nodig is om een drankje evenveel textuur en lagen te geven als wijn. ‘Het is goedkoper om druiven in een vat te stoppen dan een gelaagde proxy te maken’, aldus Maxime. ‘Vaak wordt er gewerkt met niet-alledaagse ingrediënten, zoals sparrentopjes, die in het wild worden geplukt, of heeft het maakproces verschillende stappen, van fermenteren over infuseren en rijpen.’
Wat zeker is: volgend jaar zullen we dankzij de wijnproxy nog avontuurlijker drinken.
Lees ook: Aperitieven tijdens Tournée Minérale: 13 alcoholvrije alternatieven voor wijn
Eten met een oog op je bloedsuikerspiegel
Eten om je bloedsuikerspiegel in balans te houden lijkt the next big thing voor wie bezig is met gezonde voeding. Wat betekent het nu precies? Als je koolhydraten eet, komt er meer glucose in je bloed. Om dat af te breken maakt je lichaam insuline aan. Als je deze beweging op een grafiekje toont, zie je de bergen en dalen die je glucose maakt. Wat geschommel is heel normaal én gezond, maar te veel hoge pieken, door een dieet met te veel snelle suikers, zijn vermoeiend voor je systeem en verhogen op termijn het risico op gezondheidsproblemen.
Gezondheidsinfluencers zoals de Franse Glucose Goddess of de Britse arts Tim Spector spelen gretig in op de aandacht voor onze bloedsuikerspiegel en komen met een reeks raadgevingen, zoals bewegen na de maaltijd, eerst je groenten opeten en hartig ontbijten. ‘Op zich absoluut geen slechte raadgevingen’, vertelt dr. Eveline Dirinck van de afdeling diabetologie van het UZA. ‘Al vind je ze ook gewoon terug in de klassieke voedseldriehoek. We weten allemaal dat onbewerkte voeding gezonder is, dat we moeten focussen op volkoren producten, groenten en peulvruchten, en dat beweging altijd een goed idee is.’
In het buitenland zien we al een opkomst van de glucosemeters, die constant je bloedsuikerspiegel monitoren. Op zich onschuldig en voor sommige mensen zelfs nuttig om gedragsverandering in gang te zetten, maar al te vaak komen gezonde mensen die dit dragen uit nieuwsgierigheid met vragen bij de – al overbevraagde – diabetologen terecht. ‘Zo’n glucosesensor, gedragen door mensen die geen diabetes hebben, kadert in de algemene gamification van onze maatschappij’, verzucht dokter Dirinck. ‘Voor mensen die het gebruiken om af te vallen raad ik een gesprek met een diëtist aan, een gesprek van mens tot mens kan veel meer veranderen dan een zoveelste app.’
Aandacht voor een stabiele bloedsuikerspiegel zal volgend jaar zeker ook naar onze contreien overwaaien: houd dan in je achterhoofd dat gezond onbewerkt voedsel en beweging altijd een goed idee zijn, maar laat je geen supplementen of kopzorgen aanpraten door gezondheidsgoeroes die uit deze gezondheidstrend munt proberen te slaan.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
