Nederlands meest geliefde tv-kokkin Yvette van Boven brengt Ierland op ons bord

Hoelang zal het duren voor ze onze Naessens en Meus van hun troon komt stoten? Yvette van Boven blijft maar kookboeken maken die gesmaakt worden. In haar zevende, Home Sweet Home, laat ze ons proeven van de Ierse keuken.

Yvette van Boven is onverschrokken, immer enthousiast en heeft de meest aaibare sidekick ooit: haar hondje Marie. Het VPRO-programma Koken met Van Boven is intussen aan het vierde seizoen toe. In iedere aflevering gaat Yvette op zoek naar de allerbeste ingrediënten van eigen bodem bij boeren, bakkers, molenaars en imkers. In haar Amsterdamse stadskeuken kookt ze daarna de pannen van het dak. En intussen blijft ze maar kookboeken schrijven. In haar eerste boek, Home Made, leerde ze thuiskoks kaas maken, vis roken en likeur brouwen. Het boek werd wereldwijd een enorm succes. Dit najaar brengt ze Home Sweet Home uit, geïnspireerd op haar jeugd in Ierland.

Hoe komt het dat jij je eerste tien levensjaren in Ierland hebt doorgebracht?

Yvette van Boven: Van de wilde jaren 60 was weinig te merken in Midden- Limburg, waar mijn ouders opgroeiden. Ze voelden zich beklemd door het conservatieve milieu en snakten naar meer vrijheid en avontuur. Toen ze trouwden, besloten ze naar Ierland te verhuizen. Een jaar later ben ik daar geboren. We woonden in een dorp dat tussen Dublin, de Wicklow Mountains en de zee in lag.

Voel je je nog steeds verbonden met het land?

Ik ga nog ontzettend vaak terug naar Ierland. Ik zie er nog steeds zoveel leuke vrienden van vroeger. En inmiddels heb ik er ook nieuwe vrienden gemaakt. Het Litfest in Cork, een fantastisch foodfestival waar Ierse en internationale chefs en food artisans samenkomen, staat elk jaar met stip in mijn agenda. Ik weet niet hoe de organisatoren het voor elkaar krijgen, maar ze hebben altijd een programmering waar je van achterover valt.

Het is daar dat ik voor het eerst merkte dat er van alles aan het bewegen is in de Ierse keuken. Aan de rijkdom aan ingrediënten en tradities die het land te bieden heeft, geven Ierse chefs een nieuwe draai. Tijdens het festival hoor ik hen ook weleens morren over het succes van de Nordic cuisine: ‘Verdomme, die Scandinaviërs hebben dat gewoon commercieel veel slimmer aangepakt dan wij.’ Want Ieren doen dat ook al van oudsher: eten van het land, wildplukken, koken met wat de natuur te bieden heeft. Maar ze hebben gewoon niet zo’n goede promomachine. (lacht)

Wat moet ik me voorstellen bij de traditionele Ierse keuken?

De Ierse eetcultuur komt voort uit een heel arme keuken. De Ieren zijn lang onderdrukt door de Engelsen. Aardappelen, uien en wortelen, dat was zo’n beetje wat ze zich konden veroorloven. Wat ze aan mooie producten hadden, werd hen door de Engelsen afgenomen. Pas in 1922 werd Ierland opnieuw onafhankelijk, dat is nog maar twee generaties terug. In die barre tijden werd het eten gewoon gegaard omdat je het rauw niet kon eten. Daar stopte het zowat qua culinaire cultuur. Eten was voeding, er was niet de luxe om het te verheffen tot iets meer. Maar het land is zo rijk aan goede ingrediënten en daar beginnen de Ieren nu best trots mee om te springen.

Welke Ierse producten springen er voor jou uit?

Ierland is extreem dunbevolkt: er is veel ongerepte natuur. De schapen, koeien en varkens gaan nooit op stal, ze leven het hele jaar buiten, want er is plaats genoeg en het klimaat is mild. Koeien grazen op sappige kruiden en grassen. Dat vlees is natuurlijk succulent. Verder is de ruige westkust tot ecologisch gebied verklaard; er is geen industrie in de buurt die voor vervuiling kan zorgen. Dat betekent ook dat het zeewier langs de kustlijn geoogst en verkocht kan worden. De verschillende soorten wier worden geplukt, in zakjes gedaan en belanden zo in de winkel. Hoe geweldig is dat?

Ook ben ik altijd vreselijk jaloers als ik zie waar mijn Ierse vriendinnen mee thuiskomen na een wandeling. Wildplukken is daar de gewoonste zaak van de wereld. Op dit moment word ik op Instagram over- laden met foto’s van de manden vol cantharellen die ze vinden. Natuurlijk zijn er ook de mooie kazen, de schaaldieren, het grove meel waar soda bread mee wordt gebakken, en de bekende Ierse boter.

Op welke manier geef jij je eigen interpretatie van de Ierse keuken in het boek?

Ik ben vertrokken vanuit herinneringen aan de traditionele Ierse recepten die we thuis aten. Maar niet alles is even lekker. Een coddle bijvoorbeeld is een typisch Iers gerecht van lagen van spek, ui, worst en schijfjes aardappel. Daar gaat koud water overheen en dan wordt het op het vuur gezet. Dat is wel heel sober, dus gebruik ik het als vertrekpunt, maar maak ik mijn eigen versie door de worsten eerst te braden en het gerecht af te toppen met krokante gnocchi van griesmeel. Bacon and cabbage is nog zo’n boers gerecht dat ik in het boek naar een culinair niveau til.

Je man Oof stond ook nu weer in voor de fotografie. Hoe is het om zo intens samen te werken aan een project?

Als je zoveel samenwerkt, begin je ook hetzelfde te denken. Heel vaak zeg ik: ‘Oh kijk daar, dat moet je…’ en dan staat hij het al te fotograferen. Oof heeft een verschrikkelijk goed oog. En Ierland is een vreselijk fotogeniek land. Die combinatie leverde tonnen fantastische beelden op.

Recepten shooten doen we dan weer gewoon thuis in onze keuken. Ik begin overdag te koken en tegen de avond beginnen we te fotograferen. Voor de belichting gebruiken we gewoon de ingebouwde keukenspotjes, soms zelfs kaarsen. We lichten dingen soms zo bizar uit, dat ik vaak denk dat het beter is dat niemand het ziet. (lacht) Zeker als Oof begint bij te lichten met de zaklamp van zijn telefoon. Het is geen officiële fotostudio, maar intussen hebben we samen toch al zeven boeken op die manier gemaakt.

Later dit jaar komt er nóg een boek van je uit. Hoe is dat kunnen gebeuren?

Ja, ik heb twee boeken in één keer gemaakt. Erg hè? Oof zei gisteren nog: ‘Dat doen we nooit meer.’ En dat doen we inderdaad nooit meer, maar het was wel heel leuk. Ik was begonnen met het boek over Ierland. Ieren zijn enorme kerst vierders, dus wou ik een hoofdstuk over kerst in het boek. Maar ik bleek echt exorbitant veel materiaal te hebben over Kerstmis, met tips over hoe je een feestmenu opbouwt en hoe je stressvrij kunt koken: een erfenis van jarenlang kerstproducties maken voor allerlei tijdschriften. Toen liep dat hoofdstuk zo uit de hand dat ik heb besloten om er een apart boek van te maken, helemaal gewijd aan kerst: Home Sweet Home XMAS.

Kerst wordt zo snel kitsch, dat wou ik te allen prijze vermijden. De styling is dus allerminst tuttig. Oof probeerde er af en toe wat kerstballen bij te leggen, maar dat wou ik absoluut niet (lacht). Qua recepten heb ik gezocht naar alternatieven voor een groot braadstuk. Ik wil mensen een voorzetje geven om iets anders te doen dan het klassieke kerstmaal zonder aan gezelligheid in te boeten. En omdat we allemaal toch minder vlees eten heb ik ingezet op feestelijke alternatieven met groenten. Zodat de vegetariërs niet zielig een groenteburger voorgeschoteld krijgen, maar iedereen samen eet van bijvoorbeeld een feestelijke spiraaltaart met een bodem van zoete aardappel.

Alle recepten in het boek zijn opgedeeld in voorbereiding en afwerking. Zo kun je het hoofdgerecht in de oven schuiven op het moment dat de gasten aanbellen en heb je tijd om gezellig mee te borrelen. Al hoef je je natuurlijk niet te beperken tot Kerstmis om de recepten uit het boek te maken, elk winters diner is een goed excuus.